Un souci avec ces sushis ?

Laisser un commentaire

Tout a commencé par une envie de brochettes de poulet sauce satay (à la thaïlandaise, avec une sauce aux arachides). Un bouquin traînait à la maison, ma moitié est tombée sur cette recette, et voilà qu’elle commence à m’en réclamer comme un chat affamé miaule pour avoir sa pâtée du Dimanche. Soit, on les fera, ces brochettes !

Le lendemain, au marché, on passe donc faire un tour chez le volailler pour lui prendre deux beaux blancs de poulet. Mais, au moment de finir notre petit tour du marché, on passe devant le poissonnier qui faisait une promo assez exceptionnelle sur des maquereaux (les 4 pour seulement 2 euros : il était déjà plus de midi, et il leur restait un gros stock à écouler…). Evidemment, j’ai craqué. Et on s’est donc retrouvés avec quatre maquereaux dont on ne savait pas bien quoi faire… De retour à la maison, j’ai regardé rapidement dans quelques autres bouquins qui traînaient par là, pour voir s’il y avait quelques recettes intéressantes, et le seul truc qui a retenu mon attention a été une recette de sushis. Oui, il faut savoir que, sur les deux derniers Noël, sous prétexte que j’avais passé 3 mois au Japon et que j’avais beaucoup apprécié mon séjour, on m’avait acheté deux bouquins de recettes sur les sushis, et un lot de deux petites assiettes rectangulaires spéciales pour les servir. Alors que les sushis sont bien loin d’être ce que je préfère dans la culture japonaise, et que c’est vraiment le dernier truc que j’aurais envie de cuisiner moi-même. Mais bon, là, je me suis dit que ces maquereaux étaient peut-être un signe du destin pour que je fasse enfin honneur à mes cadeaux de Noël…

Mes leçons de sushis

Mes leçons de sushis

Sauf que bon, pour faire des sushis, il faut du riz japonais, du vinaigre de riz, du vinaigre de framboise, des algues, un autocuiseur, et plein d’autres ustensiles et ingrédients aussi indispensables qu’introuvables un dimanche midi autour de chez nous… Il était 12h45, le petit magasin exotique de notre rue fermait dans moins de 15 minutes : j’ai quand même tenté ma chance là-bas pour essayer d’y glaner tout ce que je pouvais. Le bilan était maigre, mais déjà pas mal : du riz japonais, et du vinaigre de riz. Pour le reste, il allait falloir que je m’adapte (oui, une fois que j’ai vraiment décidé de préparer un truc, je préfère m’adapter avec les ustensiles / ingrédients disponibles plutôt que de changer de recette !). Et c’est là que les sushis ont commencé…

Premiers sushis : en suivant (à peu près) les recettes

Compte tenu du temps nécessaire pour la préparation des maquereaux (entre 3h et 2 jours de marinade selon les recettes) et de l’heure avancée, j’ai décidé de préparer un petit plat rapide pour le midi, et de réserver les sushis pour le soir.
Pendant l’après-midi, je me suis donc occupé à faire plein de travaux manuels !

Préparation du riz
Parce que le riz Uncle Ben’s, c’est tellement simple à faire que c’est pas drôle, les japonais préfèrent utiliser un riz rond gluant plus compliqué à préparer (mais, il faut le reconnaître, qui s’avère nettement plus adapté à la préparation des sushis !). Il faut le rincer 4 ou 5 fois à l’eau froide pour en enlever l’amidon, puis le faire tremper quelques heures dans de l’eau froide, avant de le faire cuire (pour le coup, j’ai remplacé l’autocuiseur par une cuisson à la casserole à feu assez doux et à couvert : le résultat n’était peut-être pas optimal, mais largement acceptable). Après ça, il faut le transvaser dans un saladier (les japonais ont un truc spécial, mais un saladier normal fait très bien l’affaire) en arrosant d’un mélange de vinaigre de riz, de sucre et de sel (il faut se démerder pour que tous les grains aient eu leur dose de ce mélange, sans trop remuer pour que le riz reste bien collant), et laisser revenir à température ambiante.

Préparation des maquereaux
Peu importe la recette, il faut d’abord nettoyer les poissons, retirer les abats et séparer les filets. Pour ça, il faut juste s’armer d’un peu de patience, c’est finalement plus facile à faire qu’à écrire. Ensuite, pour la marinade, en faisant un mix entre ce que disaient mes livres de sushis (2 jours de marinade entre sel et vinaigre) et les recettes glanées sur internet, j’en suis finalement venu au combo suivant : 1h de marinade dans du sucre, rinçage, 2h30 dans du sel, nouveau rinçage, et 1h dans du vinaigre de riz pour finir. Après ça, il ne me restait plus qu’à enlever la membrane transparente qui recouvre la peau des maquereaux (ça s’enlève comme la protection d’écran d’un nouveau téléphone !), et les filets étaient prêts à être utilisés sur les sushis.

Préparation de shiitakes
Bon, comme je voulais quand même varier un peu les saveurs (c’est un peu le principe intéressant des sushis, non ?) et que j’avais quelques shiitakes (champignons asiatiques) séchés en stock (cadeau ramené par une amie après un voyage en Thaïlande), je me suis dit que j’allais aussi faire des petits makis aux champignons. Par la même occasion, ça me faisait utiliser une deuxième recette assez simple d’un des bouquins. Pour ça, il n’y avait qu’à laisser les champignons tremper quelques heures dans de l’eau froide, puis à les mettre à cuire une grosse demi-heure à feu doux avec l’eau de trempage, de la sauce soja et du sucre. Et à les couper en lamelles pour mieux les utiliser dans les makis, aussi…

Préparation de « crêpes »
Oui, bon, à défaut de nori (les algues japonaises utilisées pour les makis), j’avais vu qu’on pouvait faire une variante de crêpes pour les remplacer sur des sushis sucrés. Pourquoi pas, après tout ? J’ai donc mélangé un œuf avec une vingtaine de centilitres de lait, 100g de farine et un trait de sauce nuoc-mâm, cuit ça comme des crêpes très fines, et hop, le tour était joué !

Dressage des sushis
La partie la plus orientée « travaux manuels », et la plus ludique. Une fois les mains humidifiées avec de l’eau vinaigrée (pour éviter que le riz colle aux mains, sinon ça devient vite assez énervant !), j’ai préparé des petits boudins de riz de la taille d’un sushi pour les recouvrir avec des demi-filets de maquereaux, et j’ai coupé une crêpe en rectangle pour la recouvrir d’une couche de riz, d’une rangée de shiitakes, et pour rouler le tout et couper ça en 8 jolis petits makis.

Service
Au moment de servir, j’en profite pour ressortir un cadeau fait par un collègue japonais : des repose-baguettes en céramique, avec des représentations de figures de Nô peintes à la main. Et en guise de boisson, pour rester dans l’esprit japonais, je sers ça avec un thé genmaicha (thé vert japonais mélangé à des grains de riz grillés). Accessoirement, ça se marie très bien avec le poisson et les plats un peu vinaigrés.

Sushis au Maquereau et Makis aux Shiitakes

Sushis au Maquereau et Makis aux Shiitakes

Bilan du dîner : certes, c’est long à préparer (je m’y attendais un peu, j’avoue, mais quand il fait moche dehors, c’est plutôt un plaisir qu’autre chose !), mais c’est joli sur la table, c’est bon, et ça permet de découvrir la saveur d’un poisson qu’on n’avait encore jamais goûté ! Bon, ça ne suffit quand même pas à me réconcilier avec les sushis, mais c’est déjà un bon début ! Même si je reconnais que les shiitakes préparés comme ça, c’est un régal !

Sushis suivants : en sortant des recettes…

Accessoirement, avec tout le temps passé à préparer ces sushis, j’en avais complètement oublié mon idée de base (et je suppose que tous ceux qui auront lu jusque-là auront aussi complètement oublié de quoi parlait le début de cet article…). Une certaine envie de brochettes de poulet, ça vous dit quelque chose ? Je m’en suis rappelé après avoir terminé le dernier sushi… Et même si ça a complètement chamboulé mon plan de dîner, au final, ça m’a plutôt bien inspiré pour la suite !

Parce que voilà, tout obnubilé que j’étais par mes sushis après mon passage chez le poissonnier, j’avais fini par oublier que, pour préparer les brochettes, il fallait que j’aille acheter des pics à brochettes et du riz thaï pour l’accompagnement. Et comme, le dimanche soir, après une après-midi entière passée en cuisine, je me suis dit que j’aurais très certainement la flemme de retourner faire des courses le lendemain, je me suis dit qu’au lieu de brochettes, j’allais préparer mon poulet sauce satay façon sushi ! Et c’est là que les sushis ont recommencé !

Marinades…
Le lendemain soir, donc, j’ai préparé une nouvelle dose de riz japonais (en laissant tremper un peu moins longtemps, par défaut de temps). J’ai ensuite découpé mes blancs de poulet en lamelles un peu plus grosses qu’un sushi pour les mettre à mariner une bonne heure dans un mélange de sauce soja, de miel, de gingembre, de graines de coriandre moulue, d’un peu d’huile pimentée et d’un fond de vin blanc moelleux (histoire de finir une bouteille qui restait au frigo, et, accessoirement, parce que ça s’équilibre bien avec le miel et que ça ajoute un peu d’acidité à la marinade).

La sauce satay
Pendant que le poulet marinait, j’ai préparé une sauce satay. Bon, il y a certainement autant de recettes pour cette sauce que d’habitants en Asie du Sud-Est, donc je me suis permis de me réapproprier un peu tout ça. J’ai donc pilé dans un mortier une bonne poignée d’arachides (grillées, salées, et débarrassées de leur peau), puis je les ai mélangées avec quelques cuillerées de lait de coco, un peu de sauce soja, une petite cuillerée de miel (en l’occurrence, du miel de bruyère produit par mes parents : comme il est très parfumé, j’essaie de limiter les doses sinon ça donne vite trop de goût…), le jus d’un demi citron vert, une gousse d’ail écrasée, et un peu de piment en poudre (pour rehausser la couleur plus que pour le goût). Comme le lait de coco que j’avais été plutôt liquide, la consistance du mélange était pas terrible (pas aussi pâteuse que je l’espérais, en tous cas). J’ai donc décidé de la mettre à réduire en la laissant quelques minutes dans une casserole à feu doux, jusqu’à ce que ça s’épaississe suffisamment.

Le final
Une fois la sauce prête, j’ai mis le riz à cuire (de la même manière que la veille, le Père Noël n’ayant pas apporté d’autocuiseur à la maison en plein mois d’Avril…), puis j’ai sorti le poulet de sa marinade pour le mettre à revenir une petite dizaine de minutes à la poêle (à couvert et à feu doux pour que ça reste assez moelleux). Après ça, il ne me restait plus qu’à vinaigrer un peu le riz (moins que pour des sushis « normaux », mais un peu quand même), puis à dresser les sushis et à les disposer dans les assiettes.

Sushis au Poulet sauce satay

Sushis au Poulet sauce satay

Et histoire de rester dans un gros mélange de cultures (et, au passage, d’équilibrer le goût de la sauce satay avec une note fraîche et acidulée), j’ai servi ça avec une bête bière 1664 blanche (celle qui précise « avec une note d’agrumes »). Un régal. Le genre de plat qui ne ressemble plus vraiment à des sushis, mais qui peut être capable de me réconcilier avec eux !

Un peu d’exotisme !

Laisser un commentaire

Le 31 Décembre dernier, on a passé notre journée à Riga chez un couple de lettons, avec qui je pense avoir appris une nouvelle définition de l’exotisme. En tous cas, ça a été l’occasion d’un beau mélange culturel !

Nouvel an à Riga

Nouvel an à Riga

Au programme de cette journée :
– grasse matinée…
– brunch avec produits lettons (pains noirs, charcuterie, confitures maison, champignons, œufs, …), en regardant des photos d’un voyage au Mexique sur un fond de musique latine
– préparation de biscuits en pain d’épices pour le soir, d’après une recette alsacienne
– après-midi en bord de mer, pour se balader dans les bois (avec de la neige jusqu’aux genoux), marcher sur l’eau (là où la glace était assez épaisse), et faire une bataille de boules de neige (il avait beau faire -20°C, elle était bien poudreuse !)
– apéro avec champagne russe, liqueurs lettones, et vins français
– préparation et dégustation d’un curry thaïlandais
– bain de foule au centre de Riga, marché de Noël (le Noël orthodoxe étant le 7 janvier, le marché dure plus longtemps que chez nous), dégustation des biscuits en pain d’épices avec une bouteille de champagne français, et feu d’artifice (presque digne d’une fête de campagne : feu d’artifice quelconque, mais ambiance extrêmement conviviale !)

Biscuits en pain d'épices

Biscuits en pain d'épices

Si cette journée était déjà un agréable mélange de cultures, c’est surtout le curry thaï qui a marqué mon esprit. Nos hôtes en avaient appris la recette lors d’un voyage à Londres, en rencontrant un allemand qui avait vécu quelques années en Thaïlande. Les ingrédients n’étant pas les mêmes en Thaïlande, en Angleterre et en Lettonie, et la mémoire n’étant pas toujours fidèle pour retranscrire une recette, autant dire que le résultat tenait plutôt de l’improvisation ! Mais c’était quand même bigrement bon !

Le principe de base de ce plat est tout simple (et, en fin de compte, il n’avait pas l’air tellement thaïlandais… mais du moment que c’est bon et que ça a une histoire, peu importe d’où ça vient !) :
– des oignons revenus à la poêle dans un peu d’huile ou de beurre
– des graines de coriandre moulues, des tiges de citronnelle et du gingembre hachés finement, quelques petits piments, un peu d’ail
– du lait de coco, et un peu de citron vert
Voilà la base de la sauce. Pour les quantités, c’est au feeling, ça dépend du nombre de personnes et de leur appétit… Et pour la suite, c’est en fonction de ce qu’il y a de disponible : ce jour-là, on a fait avec des légumes (aubergines, carottes, poivrons) et du poulet, le tout coupé en petits dés, et cuit à feu doux et à couvert pendant une bonne demi-heure dans la sauce.

Hier soir, en voyant qu’il me restait une brique de lait de coco dans un placard, j’ai voulu refaire un essai de cette recette. Bon, évidemment, je n’avais pas tous les ingrédients nécessaires, et il est fort possible que j’aie oublié quelques détails de la recette « originelle ». Il a donc fallu adapter un peu…
Déjà, pas de poulet, ni de légumes. Juste deux filets de panga. Comme il s’agit d’un poisson au goût relativement peu prononcé, je l’ai laissé mariner une petite demi-heure dans un mélange sel-poivre-curry-gingembre. Pendant ce temps, j’ai préparé la sauce avec les ingrédients du bord :
– un oignon revenu dans un fond d’huile d’olive parfumée à la citronnelle (à défaut de tiges de citronnelle…)
– un fond de soupe de poisson pour saler et rendre les oignons plus fondants
– une gousse d’ail, du thym (à défaut de coriandre, même si ça n’a rien à voir…), du gingembre, du piment
– les 3/4 d’une petite brique de lait de coco (soit environ 15cl), et un demi verre de vin blanc (à défaut de citron, pour acidifier un peu)
J’ai laissé cuire tout ça quelques minutes à feu moyen, le temps que ça s’épaississe un peu, et j’y ai mis mes deux filets à cuire, quelques minutes sur chaque face. A côté de ça, j’avais mis du riz à cuire pour deux, avec un peu d’huile, de laurier et de lait de coco dans l’eau de cuisson.

Au final, ce qu’on avait dans nos assiettes ne ressemblait en rien à ce qu’on avait mangé à Riga le 31 Décembre. Je suppose que ça ne ressemblait pas non plus à ce qu’avaient mangé nos hôtes à Londres quelques années avant, pas plus qu’aux versions qu’avait goûtées leur ami allemand en Thaïlande. Mais c’était excellent, et ça a rappelé plein de chouettes souvenirs ! Que demander de mieux ?