Je prévois rarement avec beaucoup d’avance les plats que je vais préparer. En général, ça se décide avec les tendances du marché (et les éventuelles promos…) et avec les envies du jour. Mais pour certaines occasions, il m’arrive quand même de réfléchir quelques jours avant, histoire d’être sûr de ne rien oublier en dernière minute.
Vendredi dernier, donc, j’avais l’intention de servir comme dessert une tarte tatin aux poires pochées (dans du vin rouge, avec des épices) accompagnée d’un sorbet au tamarin (dont la petite pointe d’acidité venait compléter à merveille le goût de la tarte). Quelques jours avant, j’avais donc préparé mon sorbet. J’ai mis une dizaine de gousses de tamarin dans une casserole d’eau bouillante sucrée, où je les ai laissées mariner jusqu’à ce que l’eau refroidisse. J’ai ensuite enlevé les noyaux et les fibres, broyé un peu la pâte de tamarin pour l’aider à se dissoudre, ajouté le jus d’un demi citron, filtré, et laissé refroidir au frigo. Une fois que c’était frais, j’ai vérifié que c’était assez sucré, versé le mélange dans ma sorbetière, et j’ai laissé la magie opérer. Mon sorbet était prêt ! Jusque là, tout allait bien…
En revanche, le Jeudi soir, la veille de mon dîner, mes plans de menus ont été légèrement perturbés… En rentrant du boulot, j’ai retrouvé ma moitié en train de préparer un fondant au chocolat, car « On n’a jamais de gâteau à la maison pour grignoter quand on a faim ! Et puis y avait du chocolat dans le placard, et ça faisait longtemps que je voulais l’utiliser… ». Pire que ça, elle avait l’intention d’en servir le lendemain soir, parce que bon, elle a raison, mais « Un gâteau, c’est fait pour être partagé ! ».
Oui, mais non ! Un fondant au chocolat + un tatin de poires pochées au vin rouge + un sorbet au tamarin, ça va pas ensemble ! Il faut au moins faire un choix entre la tarte tatin et le fondant au chocolat ! Les arguments ne manquent pas du côté de chaque dessert et de son défenseur :
– « Le fondant est déjà prêt, la tarte non : ça te fera ça de moins à faire ! »
– « Mais on a tout un stock de poires qui n’attendent qu’une occasion pour être mangées ! » (parce que la semaine passée, le producteur nous faisait une grosse réduction si on en achetait beaucoup…)
– « Tout le monde aime le gâteau au chocolat » (surtout une de nos invités, d’ailleurs…)
– « Mais il faut manger au moins cinq fruits et légumes par jour, et le chocolat n’est ni un fruit, ni un légume ! » (alors que la poire, oui !)
– « Pourquoi ce serait toujours toi qui décides ce qu’on mange, et toujours toi qui prépares ? Là, on pourra dire que j’ai vraiment participé ! »
– « Oui, mais je comptais utiliser le vin de cuisson des poires pour faire un apéritif ! »
– « Cool, comme ça tu pourras ne pas le faire, et je pourrais aussi m’occuper du cocktail ! »
– « Mais j’avais prévu de faire ça depuis des mois !!! »
– « Donc ça peut se permettre d’attendre encore un peu, non ? Et puis tes poires, tu pourras les préparer autrement. Alors que le fondant, non. »
Jeu, set et match, le fondant au chocolat l’emporte sur la tarte tatin.
Mais les poires seront quand même de la partie, même si elles doivent l’être sous une autre forme ! Sachant que je tiens quand même à les faire pocher… Mais pochées au vin rouge, ça risque d’être un peu trop lourd et trop fort en goût pour bien se marier avec le fondant au chocolat… Et pochées dans un simple sirop, c’est pas drôle…
Heureusement, le vin existe en différents goûts et différentes couleurs, et un blanc moelleux et fruité pourrait donner une saveur parfaite à mes poires et me permettre de les servir entre le fondant au chocolat et le sorbet au tamarin ! Je cours donc acheter une bouteille de côtes de Bergerac moelleux (parce que c’est fruité et que c’est pas cher). Dès le lendemain, je le mets à chauffer (mais pas trop fort), j’y ajoute une cuillerée à café de miel, 4 capsules de cardamome, 2 petits morceaux de gingembre, et du sucre. Le temps que ça commence à bouillir, je vais m’occuper de mes poires, qui sont toutes presque mûres, mais encore bien croquantes. Je les pèle (en prenant bien soin de leur laisser la queue…), j’en vide les pépins (en essayant de faire un trou aussi petit que possible), et je les mets dans la casserole de vin. Pour éviter d’utiliser trop de vin, et pour que les poires puissent se tenir debout avec juste la queue hors du vin, je mets autant de poires qu’il faut pour couvrir tout le fond de la casserole. Et je laisse ça chauffer pendant 2 bonnes heures à feu moyen/faible. Après ça, elles se tiennent encore très bien, elles sont à peu près translucides, et suffisamment moelleuses pour qu’on puisse s’amuser à les soulever et à les reposer (ça fait un peu le même effet que de la gélatine, c’est génial !). Je les sors alors du vin, et je les réserve dans un plat couvert.
Après ça, je filtre le vin de cuisson. J’en remets un quart dans la casserole pour le laisser réduire et en faire un sirop un peu épais (pour le verser sur mes poires au moment de les servir). Je mets le reste dans un pichet où j’ajoute le jus d’un demi citron et un peu de gin (assez pour que ça soit un peu alcoolisé, mais pas trop pour pas que ça prenne trop le goût du gin). Et je garde ça au frais pour le servir en apéritif.
Au final :
– le fondant au chocolat était excellent, et se mariait très bien avec le sorbet au tamarin (notamment parce que le fondant était au beurre salé, et que le tamarin peut accompagner aussi bien du sucré que du salé)
– l’apéritif était excellent, très frais et très fruité, et personne n’a réussi à deviner de quoi il était fait (j’aime quand les plats sont à la fois bons et mystérieux, donc je considère toujours ça comme une réussite !)
– les poires pochées étaient succulentes, et s’accordaient très bien avec le fondant au chocolat. Et surtout, j’étais content d’en avoir fait plus que ce que j’avais prévu, parce que tout le monde en a redemandé !
– la préparation des simples poires pochées a demandé beaucoup moins de temps (et s’est avérée beaucoup plus simple !) que celle d’une tarte tatin !
Bref, tout était pour le mieux !
Poires pochées au vin blanc
A la bonne Toquette 