Oh, la boulette !!

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En général, je suis pas un grand fan de restauration rapide. J’aime trop prendre le temps de m’installer, de m’imprégner du lieu, de réfléchir à ce que j’ai envie de manger, de savourer, etc. Certes, il m’arrive quand même assez souvent de vouloir profiter du beau temps et d’aller m’acheter un petit plat à emporter et à déguster au soleil. Mais c’est surtout le concept de ne pas trop faire attention à ce qu’on mange ni à celui qui l’a préparé qui me dérange. Et j’ai l’impression que dans beaucoup de « fast-food », le client ne peut que se permettre de rentrer, commander en moins de 2 minutes, et sortir baffrer, sans jamais avoir vraiment l’occasion de savoir ce qu’il mange, comment ça a été fait, par qui, etc. Je trouve que ça prive d’une grosse partie du plaisir de manger… Mais bon, il y a des jours où on n’a pas vraiment le choix… Et à côté de ça, il y a des jours où on a le temps d’aller discuter un peu avec les gens qui tiennent certaines petites enseignes, et où on peut en profiter pour se faire un bon petit carnet d’adresses rapides mais chouettes.

A côté de mon lieu de travail, j’ai donc déjà repéré quelques petits endroits que j’affectionne particulièrement. Parce que, rush ou pas rush, j’y ai déjà échangé avec le patron ou un serveur, je m’y suis intéressé à la bouffe, j’ai eu l’occasion de constater que ce qui était servi venait de bons produits, de recettes traditionnelles, ou partait d’une idée intéressante… Du coup, ce que j’y apprécie, en plus du gain de temps (ou de la possibilité d’aller manger tranquillement dans un parc quand la météo le permet), c’est la petite complicité que j’arrive à ressentir dans ces quelques lieux.

C’est donc avec grand plaisir que j’ai accueilli l’installation d’une nouvelle boutique juste au milieu de ma rue. Un truc italien, avec des plats variés (moitié « italien d’exportation », moitié « italien typique ») et un très bon rapport qualité-prix, qui ne souffre que d’un gros manque d’organisation au niveau du service (les gens sons sympas, souriants, mais archi inefficaces, ce qui est dommage quand on va là-bas et qu’on est pressé…). Et dans un coin de leur vitrine, il y a les Arancinos, une spécialité sicilienne : une boule de riz grosse comme un poing, farcie avec un peu ce qu’on veut, et panée avec de miettes de pain. La première fois que j’ai voulu tester, j’ai choisi celle qui m’avait paru la plus copieuse : farcie à la viande et à la tomate. Et comme j’ai eu la chance d’être servi par le patron, il m’a conseillé de choisir plutôt celle aux épinards (et au fromage). « Oui, mais j’ai faim de viande ! », dis-je alors que je venais déjà d’opter pour une focaccia jambon cru et crème de truffes. « Essayez quand même. Si vous aimez pas, la prochaine fois, je vous offre l’arancino à la viande. », me répond-il dans un petit sourire sûr de lui. Soit. Si on me prend par les sentiments… Et le bougre est tombé juste : malgré ma faim de viande, c’est quand même super bien passé ! Et même si ça cale facilement, je n’ai pas eu le moindre mal à en venir à bout tellement c’était bon.

Du coup, cette petite expérience a eu deux conséquences.
– La première, c’est que j’ai eu envie de retourner dans ce petit fast-food, une fois de temps en temps, pour tester des trucs différents. Oui, ce petit conseil spontané avait suffi à initier une petite relation de confiance (qui s’est confirmée par la suite, notamment en discutant avec le mec un soir au moment où il allait fermer).
– La deuxième, c’est que j’ai eu envie d’essayer de préparer un truc similaire à la maison. Parce que mine de rien, ça m’a intrigué, cet arancino : comment diable s’y prendre pour faire tenir la farce à l’intérieur, et pour que la boule garde une forme bien ronde ?

Bon, en fin de compte, le lendemain soir, d’autres ingrédients dans ma cuisine attendant d’être passés à la casserole, j’avais déjà commencé à oublier ma grande résolution… Il a donc fallu que j’attende de me retrouver face à des placards quasiment vides quelques jours plus tard pour que l’arancino me revienne en tête. Ce soir-là, il ne me restait plus grand chose d’autre que quelques patates, un demi panais, un fond de coulis de tomates, et une boule de viande hachée (un mélange de porc et de veau). Et les habituels oignons, ail, herbes, et autres aromates en tous genres (oui, j’avoue, quand je dis qu’il ne me reste plus que quelques ingrédients « basiques », ça veut dire que j’ai encore de quoi tenir un siège…). C’est donc surtout la viande hachée qui m’a mis la puce à l’oreille. Parce que c’est le genre de truc qui ne se garde pas non plus éternellement au frigo, et que j’étais donc obligé de lui trouver rapidement une utilisation. Des légumes farcis ? Sans légumes, c’est moyen… Un hachis parmentier ? Mouais, la veille on venait déjà de faire un ersatz de hachis, en utilisant les restes de deux bouillons : pour le fond du hachis, on avait utilisé la viande récoltée sur deux carcasses de poule et un bout de plat de côte de bœuf ; pour le dessus, un mélange de navets, de panais, de carottes, de chou et de céleri rave hachées finement ; et le tout recouvert d’un peu de chapelure, pour donner un côté gratiné. Tout ça pour dire que j’avais moyennement envie de refaire un plat de la même forme…
En revanche, à partir des idées ‘légumes farcis’ et ‘hachis parmentier’, j’ai fini par m’imaginer des patates farcies (en version une moitié de patate en dessous, une dose de farce, et une autre moitié de patate pour recouvrir). Et dé là, il ne restait qu’un pas pour repenser aux arancini. Mais comme je m’étais déjà mis l’eau à la bouche à l’idée des patates, je me suis dit que j’allais remplacer le riz par de la purée, et faire des boules de purée farcies et panées !

J’ai donc commencé à mettre les patates à cuire à l’eau (3 patates moyennes), et j’y ai ajouté mon reste de panais en me disant que ça parfumerait un peu. J’ai ensuite commencé à préparer ma petite sauce pour la farce : un oignon émincé mis à blondir dans un peu de saindoux et déglacé avec un fond de bouillon de bœuf, quelques feuilles de sauge, une mini pincée de piment, une gousse d’ail écrasée, la viande hachée et le fond de coulis de tomate. J’ai laissé réduire ça quelques minutes (pour éviter que ce soit trop liquide, mais sans trop faire cuire la viande non plus pour ne pas qu’elle soit trop sèche).
Quand les patates et le panais ont eu fini de cuire, j’y ai ajouté un peu de lait, de beurre, et de sucre, et j’ai passé tout ça en purée (à défaut de presse-purée, je broie tout à la cuillère… C’est moins pratique, mais le résultat est tout aussi bon !). Ça m’a donné une purée bien compacte, que j’ai laissé tiédir un peu pour mieux pouvoir la travailler ensuite.
Une fois la purée et la farce prêtes, les choses délicates ont commencé… Parce que faire des boules régulières et bien farcies avec tout ça, c’est pas si évident ! Pour la régularité de la forme, je me suis dit que j’allais essayer de préparer les boules dans le fond d’une louche. Problème : super pratique pour mettre un fond de purée, recouvrir de farce, et refermer la boule avec de la purée, mais quasiment impossible de ressortir la boule de la louche sans la casser ! Solution : avant de mettre la purée au fond de la louche, tapisser avec du papier alu. Comme ça, c’est plus facile pour sortir la boule et la façonner. Et finalement, la purée étant assez compacte, ça se tient bien.
Après ça, il ne reste plus qu’à paner les boules de purée farcies en les trempant dans un œuf battu, puis en les roulant dans une assiette pleine de chapelure et de mie de pain fraîche, et enfin en les mettant à frire quelques minutes (ça marche très bien à la poêle avec un fond d’huile de tournesol : si les boules sont bien rondes, il n’y a qu’à les rouler régulièrement pour qu’elles dorent uniformément). Et hop, c’est prêt !

Boule de purée farcie

Boule de purée farcie

Bon, j’avoue, c’est quand même un peu long et fastidieux à préparer… Il y a peut-être une méthode plus efficace (en laissant tout refroidir pour que ce soit plus ferme et plus facile à travailler), mais sur le moment, j’avais trop faim pour m’offrir le luxe d’essayer 30 manières différentes… Je me suis donc contenté de préparer 2 belles boules : une pour moi, et une pour ma moitié. Et avec le reste de purée et de farce, pour ne pas trop m’embêter, j’ai mis ça dans un plat à gratin, j’ai recouvert avec ce qu’il restait d’œuf battu et de chapelure, et j’ai laissé gratiner le tout pendant dix bonnes minutes au four. Moins joli à servir, certes, mais tout aussi bon ! Mais je me dis qu’au moins, j’aurais essayé de préparer un truc dans le style arancino, et que la prochaine fois que j’en voudrais, j’irai faire un petit tour au fast-food italien…

Stock en coq…

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D’habitude, quand mes parents essaient de faire pousser des œufs dans une couveuse, il y a un pourcentage de pertes relativement important : tous les œufs ne deviennent pas poulets. Cette année, pas de chance : ça a bien marché. Et le poulailler est rapidement passé d’une vingtaine d’habitants à un peu plus de 70. Comme quoi les problèmes de démographie sont partout ! Sauf que dans la basse-cour, la propagande de l’enfant unique, la suppression des allocations familiales, et les trucs comme ça, ça aide absolument pas à limiter l’accroissement de la population. Non, ce qu’il faut, c’est du poulet rôti, de la poule au pot, du coq à la bière, et plein de belles recettes comme ça. Et, bien entendu, des gens pour déguster ça. Du coup, pendant les fêtes, quand je suis descendu chez mes parents, ma mère m’a accueilli avec un chaleureux « J’espère que t’auras de la place dans ton sac, parce que tu remonteras avec un coq ». Soit. Un bestiau de 2,8kg, élevé en plein air au pied des montagnes, nourri au grain bio des paysans du coins, et aux vers qu’il va régulièrement débusquer quand il pénètre par effraction dans le jardin. Après la belle vie qu’il a eu, l’animal mérite un bel hommage : il servira de plat de résistance pour le réveillon de la St Sylvestre où mes amis m’ont convié.

De retour chez moi, le soir du 30, je m’attèle donc à découper mon cher et tendre ami. Même si tendre n’est pas encore vraiment le mot, vu que c’était un sportif. Et armé d’un seul couteau, c’est donc pas évident… Heureusement, j’avais tout mon temps, et j’ai fini par réussir à séparer les principaux morceaux et à les couper en 2 (pour avoir suffisamment de morceaux pour tout le monde). Je me suis donc retrouvé avec d’un côté, la carcasse (sur laquelle restait encore un peu de viande) et la peau, d’un autre côté, les abats (cœur, foie et gésier), et, au milieu, la viande. Trois tas, trois plats : la carcasse passera en bouillon pour y faire cuire des raviolis ou des passatines plus tard ; les abats iront dans une farce ; les beaux morceaux serviront quant à eux pour le repas du réveillon.

Le bouillon
Comme la carcasse prend de la place, je commence par ça. Je la découpe en 2, je la mets dans une cocotte où je la fais dégraisser avec une première ébullition d’une dizaine de minutes. J’égoute, je rince, et je remets sur feu doux avec un oignon piqué de clous de girofle, un navet coupé en dés, quelques feuilles de laurier et de sauge, quelques branches de thym, quelques baies, et je couvre d’eau pour laisser mijoter à couvert quelques heures.
Le lendemain matin, le bouillon étant complètement refroidi, une pellicule de graisse s’est formée à la surface, et je peux facilement l’enlever à l’écumoire. Je sors les deux moitiés de carcasses de la cocotte, j’en racle toute la viande que j’émince et que je mets dans une petite casserole avec l’oignon et les morceaux de navets. A midi, j’y ajoute un peu de sel, je fais revenir une dizaine de minutes, et j’ai mon déjeuner ! Quant au bouillon, je le filtre pour le mettre dans une bouteille au congélateur. Il aura l’occasion de servir plus tard…

La farce
Chaque fois que ma grand-mère prépare une volaille au four, elle l’accompagne d’une farce qu’elle appelle « ripiture ». Ne me demandez pas l’origine du nom, je suppose que c’est une simple traduction phonétique du mot qu’elle utilise en dialecte italien. De même qu’elle appelle une « grosse tête » une tarte à la confiture (dont le nom italien d’origine est « crustata »). Mais le nom n’a que peu d’importance, tant que c’est bon !
Pour cette farce, ma grand-mère utilise donc du vieux pain sec et du vieux fromage qu’elle râpe (idéalement du parmesan). Elle y ajoute un ou deux œufs (en fonction de la quantité de farce voulue), du sel, quelques herbes hachées finement (principalement de la sauge), et les abats de la volaille émincés. Moi, j’y ajoute aussi des oignons que j’ai préalablement faits blondir et une mini cuillerée de sucre. Ensuite, il faut former un boudin avec cette préparation, l’envelopper de papier alu, l’enfiler à l’intérieur de la volaille, et l’y laisser cuire pendant tout le temps de cuisson de la viande. Une fois cuit, il n’y a plus qu’à sortir du papier alu et à découper en tranches : un régal ! Petits, avec mon frère, on se battait toujours pour en avoir plus…
À défaut d’avoir une volaille entière dans laquelle la cuire (ce qui était mon cas ce jour-là), la cuisson en papillote suffit, et il faut compter une petite heure au four à 180°C. Et à défaut d’avoir une volaille entière à manger avec et des gens avec qui se battre pour la partager, ça peut très bien se déguster seul, avec une plâtrée de pâtes (qu’on peut agrémenter d’un fond de bouillon de coq…), pour le déjeuner, un lendemain de réveillon de St Sylvestre…

La viande
Oui, à la base, si j’ai accepté le coq, c’était surtout pour utiliser la viande… Et les façons de cuisiner le coq étant assez rares, j’ai tôt fait de me décider pour un coq au vin…
Ma mère m’ayant avertie que la viande risquait d’être dure, j’ai préféré la laisser mariner une nuit avant de commencer à la cuire. Pendant que mon bouillon cuisait, j’ai donc mis tous les morceaux que j’avais découpés dans un grand saladier. J’y ai ajouté un oignon et deux carottes émincés, deux gousses d’ail écrasées, des clous de girofle, quelques feuilles de laurier, de sauge et de mauve, des branches de thym et de sarriette, et un mélange de baies broyées. J’ai arrosé d’un petit verre de cognac, recouvert de vin rouge (un Madiran) et d’un torchon, et laissé mariner toute la nuit à une dizaine de degrés.
Le lendemain, j’ai sorti les morceaux de coq, je les ai fait dorer quelques minutes sur chaque face dans la cocotte (que je n’avais pas rincée après y avoir préparé le bouillon de la veille), et je les ai réservés. J’ai déglacé les sucs de cuisson avec un demi-verre de cognac et un demi-verre de marinade, en raclant bien le fond de la cocotte. J’y ai ensuite mis à revenir quelques tranches de poitrine fumée (coupées en lardons) avec les oignons et carottes de la marinade (égouttés) et une grosse cuillerée de saindoux. Quand les oignons commençaient à devenir translucides, j’ai saupoudré de farine (l’équivalent de deux à trois cuillerées à soupe) et j’ai délayé en ajoutant progressivement un peu de marinade, jusqu’à obtenir une consistance onctueuse. J’y ai trempé les morceaux de coq, bien remué pour qu’ils se badigeonnent entièrement de sauce, puis j’ai recouvert avec la marinade pour laisser mijoter à couvert et à feu doux pendant 3h.
Au bout de 3h, j’ai rajouté quelques cèpes séchés (hachés finement), des petits champignons de Paris, et un peu de sel pour rectifier l’assaisonnement. La consistance de la sauce étant encore légèrement trop liquide, j’ai ajouté une cuillerée de farine (en prenant soin de bien la délayer à part pour éviter les grumeaux). Une bonne demi-heure plus tard, la cuisson était parfaite (le coq était tendre sans être trop sec) : le plat était prêt à être transporté jusqu’au lieu du réveillon.

Une fois sur place, avant l’arrivée des autres invités, on a mis le coq dans une grande casserole sur feu très doux, pour que ça se réchauffe et que ça se tienne chaud jusqu’à ce qu’on se décide à manger (en l’occurrence, 2h après…). Servi avec de simples patates cuites à la vapeur, c’était un régal !
Donc au final, non seulement ce coq a permis de faire un excellent plat pour 12 personnes au réveillon (avec d’autres trucs à côté, certes, mais quand même, chacun a eu un beau morceau !), mais il m’a aussi permis de tenir 2 repas seul et le bouillon servira probablement encore pour une tablée de 4 ! Papa, maman, ne luttez plus contre l’explosion démographique de votre poulailler, je sais comment m’en occuper ! Par contre, engagez un livreur…