Challenge de Noël…

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Cette année, encore plus que les précédentes, je n’avais pas la moindre envie de perdre du temps dans les magasins pour y chercher des cadeaux de Noël. J’ai préféré occuper ce temps à faire des travaux manuels, en cachette dans mon bureau, pour préparer des petits cadeaux et emballages personnalisés.
Ma belle-sœur a ainsi eu droit, entre autres choses, à une chasse au trésor : roulée à l’intérieur d’une serviette, une invitation à un dîner chez nous lui proposait de choisir la date du dîner et les ingrédients principaux, à condition qu’elle trouve les coupons réponse associés (que j’avais cachés un peu partout dans le salon…).
L’avantage de ce cadeau, c’est qu’il a été apprécié, tant sur la forme que sur le fond (d’autant plus que ça faisait des semaines qu’elle se plaignait de ne pas avoir été invitée depuis longtemps…), et qu’elle est bien rentrée dans le jeu. L’inconvénient, c’est peut-être qu’elle y est trop rentrée… C’est ce que j’ai réalisé quand elle a fini par me communiquer le choix de ses trois ingrédients quelques jours avant la date du dîner : poulpe, orange sanguine, épinards. Du poulpe, parce que « ça faisait un petit moment qu’elle en avait envie » ; des épinards, parce que « même si c’est plus de saison, c’est toujours bien d’avoir un peu de verdure, même si c’est sûr que ça va pas du tout avec le poulpe » ; et de l’orange sanguine, parce que « démerde-toi pour trouver un moyen de l’utiliser dans un plat ». Elle voulait ajouter de l’avocat, parce que « ça doit vraiment pas être facile à marier avec les autres ingrédients », mais elle a eu la courtoisie de ne pas le retenir, sachant que je n’aimais pas ça. Bref, en résumé, elle a pris « des ingrédients qui paraissent assez simples, mais qui ne devraient pas faciliter la tâche pour les mettre dans un même plat ». Soit. Challenge accepted quand même !

Il me reste donc quelques jours pour réussir à trouver l’inspiration d’un menu qui la mette à plat (ou d’un plat qui la hache menu)… Un rapide farfouillage sur la toile à la recherche d’idées de mariages entre les différents ingrédients qu’elle a proposés me donne très vite un indice : au vu de la quasi absence de résultats, je ne devrai compter que sur moi-même.
Finalement, je ne sais pas vraiment pourquoi ni comment, mais pendant que je rédigeais un document au boulot, je me suis pris à imaginer le poulpe comme un gros monstre marin, tout rouge et sanguinolent, en train de sortir de sa carapace (non non, je n’avais rien bu d’autre que du thé avant ça !). Et je me suis dit que je pouvais servir le poulpe dans les écorces des oranges (après l’avoir fait mariner dans le jus pour lui donner une teinte un peu rouge), puis déposer le tout sur un petit lit d’épinards (comme un lit d’algues, pour rester dans le thème du monstre marin…). Comme ça, si, par le mariage des saveurs, le résultat ne s’avérait pas apte à ravir les papilles, il aurait au moins le mérite de flatter les pupilles…

Mais histoire d’être sûr de mon coup, je préfère m’y prendre un peu à l’avance (surtout pour la préparation des écorces d’oranges, pour lesquelles je ne sais pas vraiment comment m’y prendre…). Dès la veille du jour fatidique, je pars donc en quête d’oranges sanguines bio (préférables, puisqu’on en mangera la peau…). Au supermarché bio à côté de chez moi, on me répond que je suis le premier client qui leur en demande depuis des années. Ils n’en ont même pas en jus. Je pousse jusqu’au rayon bio de l’hypermarché du coin : rien non plus. Bon. Je me dis que, compte tenu du fait qu’avant d’être confites, les peaux d’orange vont devoir passer dans 4 ou 5 bains d’eau bouillante (pour enlever l’amertume), c’est peut-être pas si grave si j’en prends des non bios. Je cherche donc parmi tous les fruits et légumes de l’hypermarché, tant que j’y suis. Mais toujours pas d’oranges sanguines. Pas plus que chez le marchand de fruits d’en bas de chez moi, chez qui il y a pourtant un choix assez large.
Petit à petit, je me fais donc à l’idée de devoir utiliser des oranges classiques pour ma recette. Je retourne donc au magasin bio pour en acheter 5 à la peau bien épaisse (3 pour le dîner, et 2 pour faire des tests avant…). Mais comme je suis tenu d’utiliser de l’orange sanguine, je me dis que je peux toujours chercher une bouteille de jus, et l’utiliser pour la marinade du poulpe. Mais pas plus de succès au rayon jus. A part une brique qui n’en contient que 20%, c’est le désert total : pas un zeste d’orange sanguine dans les parages… Je m’avoue vaincu sur ce point…

De retour chez moi, je commence donc à tester le vidage – confisage des peaux d’oranges. J’enlève le ‘chapeau’ d’une première orange avec un couteau, puis, avec l’index à l’intérieur de l’orange, je décolle petit à petit les quartiers de la peau. Après ça, j’arrive relativement facilement à sortir les quartiers, même si je suis obligé de les casser un peu pour qu’ils daignent venir (en revanche, la peau reste bien intacte, comme je l’espérais). Une fois la peau vidée, avec une petite cuillère, je racle l’intérieur de l’écorce pour enlever la partie blanche de la peau et les morceaux de quartiers qui sont restés. Et, tout fier de mon résultat, je commence à mettre ça à bouillir pour m’assurer que ça tient à peu près bien à la cuisson, et pour tester un peu le dosage des ingrédients pour un confisage idoine.
Je laisse bouillir une première fois. J’égoutte, je rince. Je remets à bouillir une seconde fois. Puis une troisième. L’apparence de la peau est toujours bonne (en tous cas, ça se tient !). Je goute un petit morceau : il reste un peu d’amertume et de parfum d’orange. J’ai peur qu’un quatrième bouillissage n’enlève trop de saveur, et je me dis que le confisage aura raison de l’amertume restante… Je laisse donc bouillir une bonne vingtaine de minutes dans de la ginger ale avec du sucre et du gingembre râpé. Et après ce dernier bouillon, je croise les doigts pour que ce soit bon, parce que j’ai quand même un peu la flemme de me lancer dans un nouvel essai… Mais globalement, ça va à peu près. Ça a le goût du gingembre (mais pas trop), tout en gardant quand même un bon goût d’orange. Il reste juste encore un peu d’amertume, mais comme c’est sucré (pas autant qu’une vraie écorce d’orange confite, mais quand même un peu), c’est à peu près supportable. Il ne me reste plus qu’à recommencer la même chose avec les 3 autres écorces. Enfin, « la même chose »… C’est un bien grand mot, sachant que, comme un idiot que je suis, je n’ai absolument rien noté de précis sur les temps de bouillissage ni sur les quantités des ingrédients (sucre et gingembre)… Mais bon, si ça a marché une fois, il n’y a pas de raison que ça foire la deuxième, hein ?
Je recommence donc l’opération avec les 4 autres oranges. Je les oublie un peu sur le feu pendant un des bouillissages. Je n’ai pas assez de ginger ale pour recouvrir les écorces dans ma grande casserole, donc je dilue avec un peu d’eau, et je rajoute du sucre et du gingembre râpé. Mais le résultat n’est pas fondamentalement meilleur ni plus mauvais que lors du premier essai, donc tout va bien ! Je peux laisser mes écorces reposer toute la nuit, et reprendre le reste de la préparation le lendemain.

Le jour venu, je vais faire un petit tour au marché pour y chercher des poulpes, et vérifier si par hasard il ne resterait pas quelques épinards chez mon maraîcher. Pour les poulpes, pas de problème, le poissonnier vend quelques lots de 4 petits pour pas trop cher. Et pour les épinards, coup de bol : il y en a ! Quand il me voit me servir, le maraîcher me dit d’un air désolé qu’ils sont un peu moches parce que ce sont les derniers de la saison. Qu’à cela ne tienne, ils feront tout aussi bien l’affaire !
Au passage, je passe faire un petit détour chez le fromager pour lui prendre une grosse barquette de fromage blanc frais, en me disant que je préparerai une marmelade avec la pulpe extraite des oranges et avec l’écorce que j’ai confite en plus. Et au moment où je m’apprête à rentrer à la maison, je passe devant un marchand de fruits sur l’étal duquel j’aperçois, au milieu de tout un tas de clémentines, quelques… oranges sanguines ! C’est arrivé presque comme dans un film : au moment où le héros passe devant un truc important, le truc en question se retrouve éclairé par une lumière quasi divine, et on entend une petite musique qui va bien avec. Bon, sauf que là, il n’y avait pas le moindre éclairagiste derrière moi, pas plus que l’ombre d’un troubadour… Juste des oranges sanguines. Mais c’est déjà pas mal, hein !

De retour à la maison, je nettoie les poulpes : je leur enlève tous les boyaux, les yeux, le bec, et la petite peau, et je rince bien le tout. Je prépare ensuite une marinade avec un peu de pulpe d’orange, le jus d’une orange sanguine, du concentré de tomates (pour colorer, surtout), du piment doux (une variété relativement insipide, mais très colorée aussi), le fond d’une bouteille de crémant qui restait au frigo, et un peu de l’eau de confisage des écorces d’oranges (celle avec le ginger ale et le gingembre). J’y mets à mariner les poulpes après en avoir un peu assoupli la chair (en tapant dessus avec un gros rouleau à pâtisserie…), et je laisse reposer ça au frigo.
Pendant ce temps, je prépare la marmelade d’oranges. Je mélange dans une casserole tout ce qui me restait du contenu des oranges avec un peu d’eau de confisage, une écorce confite coupée en petites lamelles, et du sucre. Je laisse cuire tout ça pendant environ une demi-heure, le temps que ça réduise et que la confiture commence à prendre. Je mets la plus grosse partie en bocal, et je réserve le reste pour le dîner.
Comme il reste encore environ un demi-litre de l’eau de confisage, je me dis que ce serait dommage de la jeter, et que je vais m’en servir pour préparer un petit cocktail d’apéro. J’y ajoute le jus d’une orange sanguine, et je réserve au frais jusqu’au moment de servir.

Une heure avant l’arrivée de ma belle-sœur, je me lance dans la phase de cuisson. Je mets à blondir dans ma cocotte un oignon émincé avec une noix de beurre ; j’y ajoute une gousse d’ail écrasée et hachée, puis les poulpes avec leur marinade, et je laisse cuire le tout à feu doux et à couvert.
Pendant ce temps, je nettoie les épinards, j’en enlève les plus grosses tiges, et je les saisis deux petites minutes à la poêle avec un filet d’huile d’olive (oui, comme c’était plutôt des pousses que des grosses feuilles, j’hésitais entre les servir crus ou cuits, donc j’ai opté pour quelque chose entre les deux…).
Et comme j’avais peur que l’ensemble soit un peu léger, et que, une fois cuits, les poulpes soient trop petits pour bien remplir les écorces d’orange, je mets un peu de riz à cuire (avec un peu d’eau, puis, au fur et à mesure que le riz l’absorbe, je rallonge avec la sauce du poulpe en train de cuire).

Une fois que tout est cuit, je réserve tout au chaud (y compris les écorces d’orange, que je mets au four à la température minimale), et je prépare les cocktails : j’ajoute du gin au mélange préparé plus tôt, je décore avec une rondelle d’orange sanguine, et hop, le tour est joué ! Mieux que ça, ça crée une première surprise : en découvrant qu’il y a de l’orange sanguine dans le cocktail, mon invitée me reproche d’avoir triché en n’utilisant pas ses ingrédients ensemble, mais séparément. « Mouahaha ! Que nenni ! », lui réponds-je. Au contraire, il y a bien un plat qui les assemble tous. Et l’orange sanguine ayant été l’ingrédient qui m’a le plus enquiquiné, il se retrouve aussi bien dans l’apéro que dans le plat et dans le dessert. Et toc.
L’apéro consommé, je m’éclipse discrètement pendant que les deux sœurs papotent pour aller dresser les assiettes. Je fais un petit nid d’épinards dans un coin de chaque assiette, et je le décore avec quelques demi-quartiers d’oranges sanguines et de pamplemousse. Je remplis ensuite les écorces d’orange avec du riz, et j’ajoute un poulpe sur le dessus de chacune. Je dépose le tout sur le nid d’épinards, j’ajoute une cuillérée de sauce dans un autre coin des assiettes, et hop, c’est prêt à servir !

Le monstre marin

Le monstre marin

L’effet visuel de la présentation est réussi : ça a de la gueule ! Quand j’annonce que tout se mange, même les écorces d’oranges, ça surprend, puis ça plaît (même si, finalement, elles étaient un peu plus amères que mon premier essai…). Et puis finalement, une fois les assiettes finies, on en redemande, même présenté en vrac, donc j’en déduis que les papilles sont aussi satisfaites que les pupilles. Et pour finir, la petite touche acidulée du dessert (fromage blanc et sa marmelade d’oranges) fait du bien. Bref, vraisemblablement, l’invitée du jour s’est autant régalée avec son cadeau dégustation que ce que je me suis régalé en l’imaginant et en le préparant !

Plus c’est simple, plus c’est bon !

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En ce moment, je n’ai pas autant de temps que ce que je voudrais pour cuisiner. Mais ce n’est pas pour autant une excuse pour manger n’importe quoi et n’importe comment !

Ces derniers jours, donc, mes plats demandaient une préparation relativement simple et rapide, mais n’en étaient pas moins bons pour autant :
– bar au four avec quelques gousses d’ail, quelques branches de thym et un filet d’huile d’olive : 2 minutes de préparation, 20 minutes de cuisson
– assiette de riz cuit à l’eau avec une feuille de laurier, deux clous de girofle et trois capsules de cardamome, et arrosé d’un filet d’huile aromatisée et d’une pincée de curcuma : 1 minute de préparation, 12 minutes de cuisson
– tomates simplement coupées en deux et saupoudrées de deux tours de moulin à poivre, d’une pincée de fleur de sel, et d’un filet d’huile au basilic maison : 1 minute de préparation
– …

Au final, c’est toujours un régal ! Ça me rappelle une discussion que j’avais eue avec un hôte à Amsterdam. Celui-ci s’émerveillait de la simplicité de beaucoup de plats italiens, et nous racontait, avec des étoiles plein les yeux, une de ses expériences dans un petit restaurant de campagne là-bas. Il voulait découvrir la gastronomie italienne, et avait choisi un plat au hasard. Lorsque le serveur lui a apporté un simple poulet rôti, il a été extrêmement déçu : le poulet rôti, il pouvait en manger n’importe où ailleurs, et ce n’était jamais vraiment extra. Mais dès qu’il a commencé à le sentir, et dès qu’il en a goûté une première bouchée, il a été conquis ! Le poulet était rôti juste comme il fallait, salé et poivré juste comme il fallait, et aromatisé avec juste les herbes qu’il fallait. Rien de plus, rien de moins. Et ça a été le meilleur poulet qu’il ait mangé en plus de 60 ans !

Dans le même ordre d’idée, certains plats de la cuisine indienne illustrent bien à quel point quelques ingrédients basiques peuvent suffire pour se ravir les papilles. Il s’agit des plats qu’on mange sur le pouce dans la rue (en particulier ceux qui composent les thalis, plateaux avec un assortiment de petits plats), ou qu’on peut avoir la chance de goûter quand on se fait inviter chez l’habitant dans les petits villages. La plupart de leurs plats sont finalement beaucoup plus simples qu’il n’y paraît, mais ils ont quelques ingrédients qui font toute la différence. Un de mes plats préférés, là-bas, était le palak masala : de simples épinards cuits avec un assortiment d’épices locales (le garam masala), et éventuellement un peu de yaourt ou d’un fromage type vache qui rit. Servis avec des chapatis (le pain local : de la farine et de l’eau, souvent cuit à même la flamme sur une petite gazinière), c’est un régal ! Tellement bon que je n’ai pas pu m’empêcher de rapporter une bonne dose de garam masala !

Du coup, maintenant, quand j’ai envie de préparer quelque chose qui ait l’air un peu élaboré mais sans y passer trop de temps, j’achète un gros sac d’épinards frais, je les lave, je les essore, puis je les jette dans ma cocotte avec une noix de beurre, un peu de sel, une petite cuillérée de garam masala et un demi yaourt (ou deux vaches qui rient), et je laisse cuire ça à feu vif 5 minutes. Une fois en bouche, ça transporte directement en Inde, et c’est tellement bon qu’on a à peine le temps de remarquer que les assiettes se vident en quelques minutes.

Saveurs indiennes

Saveurs indiennes

Comme quoi il n’est jamais forcément nécessaire de passer des heures aux fourneaux, d’utiliser des dizaines d’ustensiles et de casseroles différentes, et des centaines d’ingrédients. Même s’il s’agit d’un loisir agréable (pour le passe-temps que ça représente, et pour la magie qu’il y a derrière), ça ne garantit pas toujours les meilleurs résultats.
Bref, j’avoue, le plaisir de passer du temps en cuisine me manque. Mais heureusement, le plaisir de bien manger est toujours là !