Un souci avec ces sushis ?

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Tout a commencé par une envie de brochettes de poulet sauce satay (à la thaïlandaise, avec une sauce aux arachides). Un bouquin traînait à la maison, ma moitié est tombée sur cette recette, et voilà qu’elle commence à m’en réclamer comme un chat affamé miaule pour avoir sa pâtée du Dimanche. Soit, on les fera, ces brochettes !

Le lendemain, au marché, on passe donc faire un tour chez le volailler pour lui prendre deux beaux blancs de poulet. Mais, au moment de finir notre petit tour du marché, on passe devant le poissonnier qui faisait une promo assez exceptionnelle sur des maquereaux (les 4 pour seulement 2 euros : il était déjà plus de midi, et il leur restait un gros stock à écouler…). Evidemment, j’ai craqué. Et on s’est donc retrouvés avec quatre maquereaux dont on ne savait pas bien quoi faire… De retour à la maison, j’ai regardé rapidement dans quelques autres bouquins qui traînaient par là, pour voir s’il y avait quelques recettes intéressantes, et le seul truc qui a retenu mon attention a été une recette de sushis. Oui, il faut savoir que, sur les deux derniers Noël, sous prétexte que j’avais passé 3 mois au Japon et que j’avais beaucoup apprécié mon séjour, on m’avait acheté deux bouquins de recettes sur les sushis, et un lot de deux petites assiettes rectangulaires spéciales pour les servir. Alors que les sushis sont bien loin d’être ce que je préfère dans la culture japonaise, et que c’est vraiment le dernier truc que j’aurais envie de cuisiner moi-même. Mais bon, là, je me suis dit que ces maquereaux étaient peut-être un signe du destin pour que je fasse enfin honneur à mes cadeaux de Noël…

Mes leçons de sushis

Mes leçons de sushis

Sauf que bon, pour faire des sushis, il faut du riz japonais, du vinaigre de riz, du vinaigre de framboise, des algues, un autocuiseur, et plein d’autres ustensiles et ingrédients aussi indispensables qu’introuvables un dimanche midi autour de chez nous… Il était 12h45, le petit magasin exotique de notre rue fermait dans moins de 15 minutes : j’ai quand même tenté ma chance là-bas pour essayer d’y glaner tout ce que je pouvais. Le bilan était maigre, mais déjà pas mal : du riz japonais, et du vinaigre de riz. Pour le reste, il allait falloir que je m’adapte (oui, une fois que j’ai vraiment décidé de préparer un truc, je préfère m’adapter avec les ustensiles / ingrédients disponibles plutôt que de changer de recette !). Et c’est là que les sushis ont commencé…

Premiers sushis : en suivant (à peu près) les recettes

Compte tenu du temps nécessaire pour la préparation des maquereaux (entre 3h et 2 jours de marinade selon les recettes) et de l’heure avancée, j’ai décidé de préparer un petit plat rapide pour le midi, et de réserver les sushis pour le soir.
Pendant l’après-midi, je me suis donc occupé à faire plein de travaux manuels !

Préparation du riz
Parce que le riz Uncle Ben’s, c’est tellement simple à faire que c’est pas drôle, les japonais préfèrent utiliser un riz rond gluant plus compliqué à préparer (mais, il faut le reconnaître, qui s’avère nettement plus adapté à la préparation des sushis !). Il faut le rincer 4 ou 5 fois à l’eau froide pour en enlever l’amidon, puis le faire tremper quelques heures dans de l’eau froide, avant de le faire cuire (pour le coup, j’ai remplacé l’autocuiseur par une cuisson à la casserole à feu assez doux et à couvert : le résultat n’était peut-être pas optimal, mais largement acceptable). Après ça, il faut le transvaser dans un saladier (les japonais ont un truc spécial, mais un saladier normal fait très bien l’affaire) en arrosant d’un mélange de vinaigre de riz, de sucre et de sel (il faut se démerder pour que tous les grains aient eu leur dose de ce mélange, sans trop remuer pour que le riz reste bien collant), et laisser revenir à température ambiante.

Préparation des maquereaux
Peu importe la recette, il faut d’abord nettoyer les poissons, retirer les abats et séparer les filets. Pour ça, il faut juste s’armer d’un peu de patience, c’est finalement plus facile à faire qu’à écrire. Ensuite, pour la marinade, en faisant un mix entre ce que disaient mes livres de sushis (2 jours de marinade entre sel et vinaigre) et les recettes glanées sur internet, j’en suis finalement venu au combo suivant : 1h de marinade dans du sucre, rinçage, 2h30 dans du sel, nouveau rinçage, et 1h dans du vinaigre de riz pour finir. Après ça, il ne me restait plus qu’à enlever la membrane transparente qui recouvre la peau des maquereaux (ça s’enlève comme la protection d’écran d’un nouveau téléphone !), et les filets étaient prêts à être utilisés sur les sushis.

Préparation de shiitakes
Bon, comme je voulais quand même varier un peu les saveurs (c’est un peu le principe intéressant des sushis, non ?) et que j’avais quelques shiitakes (champignons asiatiques) séchés en stock (cadeau ramené par une amie après un voyage en Thaïlande), je me suis dit que j’allais aussi faire des petits makis aux champignons. Par la même occasion, ça me faisait utiliser une deuxième recette assez simple d’un des bouquins. Pour ça, il n’y avait qu’à laisser les champignons tremper quelques heures dans de l’eau froide, puis à les mettre à cuire une grosse demi-heure à feu doux avec l’eau de trempage, de la sauce soja et du sucre. Et à les couper en lamelles pour mieux les utiliser dans les makis, aussi…

Préparation de « crêpes »
Oui, bon, à défaut de nori (les algues japonaises utilisées pour les makis), j’avais vu qu’on pouvait faire une variante de crêpes pour les remplacer sur des sushis sucrés. Pourquoi pas, après tout ? J’ai donc mélangé un œuf avec une vingtaine de centilitres de lait, 100g de farine et un trait de sauce nuoc-mâm, cuit ça comme des crêpes très fines, et hop, le tour était joué !

Dressage des sushis
La partie la plus orientée « travaux manuels », et la plus ludique. Une fois les mains humidifiées avec de l’eau vinaigrée (pour éviter que le riz colle aux mains, sinon ça devient vite assez énervant !), j’ai préparé des petits boudins de riz de la taille d’un sushi pour les recouvrir avec des demi-filets de maquereaux, et j’ai coupé une crêpe en rectangle pour la recouvrir d’une couche de riz, d’une rangée de shiitakes, et pour rouler le tout et couper ça en 8 jolis petits makis.

Service
Au moment de servir, j’en profite pour ressortir un cadeau fait par un collègue japonais : des repose-baguettes en céramique, avec des représentations de figures de Nô peintes à la main. Et en guise de boisson, pour rester dans l’esprit japonais, je sers ça avec un thé genmaicha (thé vert japonais mélangé à des grains de riz grillés). Accessoirement, ça se marie très bien avec le poisson et les plats un peu vinaigrés.

Sushis au Maquereau et Makis aux Shiitakes

Sushis au Maquereau et Makis aux Shiitakes

Bilan du dîner : certes, c’est long à préparer (je m’y attendais un peu, j’avoue, mais quand il fait moche dehors, c’est plutôt un plaisir qu’autre chose !), mais c’est joli sur la table, c’est bon, et ça permet de découvrir la saveur d’un poisson qu’on n’avait encore jamais goûté ! Bon, ça ne suffit quand même pas à me réconcilier avec les sushis, mais c’est déjà un bon début ! Même si je reconnais que les shiitakes préparés comme ça, c’est un régal !

Sushis suivants : en sortant des recettes…

Accessoirement, avec tout le temps passé à préparer ces sushis, j’en avais complètement oublié mon idée de base (et je suppose que tous ceux qui auront lu jusque-là auront aussi complètement oublié de quoi parlait le début de cet article…). Une certaine envie de brochettes de poulet, ça vous dit quelque chose ? Je m’en suis rappelé après avoir terminé le dernier sushi… Et même si ça a complètement chamboulé mon plan de dîner, au final, ça m’a plutôt bien inspiré pour la suite !

Parce que voilà, tout obnubilé que j’étais par mes sushis après mon passage chez le poissonnier, j’avais fini par oublier que, pour préparer les brochettes, il fallait que j’aille acheter des pics à brochettes et du riz thaï pour l’accompagnement. Et comme, le dimanche soir, après une après-midi entière passée en cuisine, je me suis dit que j’aurais très certainement la flemme de retourner faire des courses le lendemain, je me suis dit qu’au lieu de brochettes, j’allais préparer mon poulet sauce satay façon sushi ! Et c’est là que les sushis ont recommencé !

Marinades…
Le lendemain soir, donc, j’ai préparé une nouvelle dose de riz japonais (en laissant tremper un peu moins longtemps, par défaut de temps). J’ai ensuite découpé mes blancs de poulet en lamelles un peu plus grosses qu’un sushi pour les mettre à mariner une bonne heure dans un mélange de sauce soja, de miel, de gingembre, de graines de coriandre moulue, d’un peu d’huile pimentée et d’un fond de vin blanc moelleux (histoire de finir une bouteille qui restait au frigo, et, accessoirement, parce que ça s’équilibre bien avec le miel et que ça ajoute un peu d’acidité à la marinade).

La sauce satay
Pendant que le poulet marinait, j’ai préparé une sauce satay. Bon, il y a certainement autant de recettes pour cette sauce que d’habitants en Asie du Sud-Est, donc je me suis permis de me réapproprier un peu tout ça. J’ai donc pilé dans un mortier une bonne poignée d’arachides (grillées, salées, et débarrassées de leur peau), puis je les ai mélangées avec quelques cuillerées de lait de coco, un peu de sauce soja, une petite cuillerée de miel (en l’occurrence, du miel de bruyère produit par mes parents : comme il est très parfumé, j’essaie de limiter les doses sinon ça donne vite trop de goût…), le jus d’un demi citron vert, une gousse d’ail écrasée, et un peu de piment en poudre (pour rehausser la couleur plus que pour le goût). Comme le lait de coco que j’avais été plutôt liquide, la consistance du mélange était pas terrible (pas aussi pâteuse que je l’espérais, en tous cas). J’ai donc décidé de la mettre à réduire en la laissant quelques minutes dans une casserole à feu doux, jusqu’à ce que ça s’épaississe suffisamment.

Le final
Une fois la sauce prête, j’ai mis le riz à cuire (de la même manière que la veille, le Père Noël n’ayant pas apporté d’autocuiseur à la maison en plein mois d’Avril…), puis j’ai sorti le poulet de sa marinade pour le mettre à revenir une petite dizaine de minutes à la poêle (à couvert et à feu doux pour que ça reste assez moelleux). Après ça, il ne me restait plus qu’à vinaigrer un peu le riz (moins que pour des sushis « normaux », mais un peu quand même), puis à dresser les sushis et à les disposer dans les assiettes.

Sushis au Poulet sauce satay

Sushis au Poulet sauce satay

Et histoire de rester dans un gros mélange de cultures (et, au passage, d’équilibrer le goût de la sauce satay avec une note fraîche et acidulée), j’ai servi ça avec une bête bière 1664 blanche (celle qui précise « avec une note d’agrumes »). Un régal. Le genre de plat qui ne ressemble plus vraiment à des sushis, mais qui peut être capable de me réconcilier avec eux !

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L’origami, c’est pliant !

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Le week-end dernier, après un petit déjeuner particulièrement copieux, on a passé la journée entre musées et balades en forêt, sans vraiment prendre le temps de manger. Si bien qu’à notre retour à la maison, ça a complètement chamboulé mes prévisions pour les plats de la semaine : compte tenu de notre appétit, il était en effet hors de question qu’on se contente de simples épinards avec de la crème et du garam masala (même avec la dose de crème !). De plus, il était tout aussi inenvisageable de ressortir pour faire des courses (surtout un dimanche soir…), ou de passer trop de temps à cuisiner : il y a des soirs comme ça où on a plutôt envie de se poser tranquillement sous la couette devant un bon film…

J’ai donc jeté un petit coup d’œil rapide dans mon frigo, à la recherche d’ingrédients non prévus sur ma cooklist de la semaine. Et, pour la première fois depuis des lustres, j’ai prêté attention au paquet de feuilles de bricks que j’avais acheté quelques mois plus tôt, en espérant le transformer en samossas ou en briouats, sans jamais oser me lancer dans l’expérience… Mais ce soir-là, je me suis dit que l’occasion était (enfin) venue ! Parce que non seulement les samossas allaient bien se marier avec les épinards au garam masala, mais qu’en plus ils devraient pouvoir se préparer relativement vite.

J’ai donc attrapé tout ce qui me passait sous la main et qui pouvait potentiellement farcir un samossa, et j’ai mis ça à revenir à la poêle dans un peu d’huile d’olive : des steaks hachés congelés (restes de la soirée burgers), un oignon et une tomate émincés, quelques feuilles de céleri hachées… Arrivé au moment d’assaisonner, j’avais déjà commencé à oublier que mes samossas allaient devoir se marier avec des épinards à l’indienne : étant donné que je mange plus souvent les versions marocaines (briouats) qu’indiennes (samossas), j’ai donc d’abord pensé aromatiser avec cumin, menthe, sésame, miel, et d’autres ingrédients aux influences d’Afrique du Nord. Mais je me suis repris à temps, et j’ai remplacé ça par une bonne cuillerée de pâte de curry, et une petite dose de garam masala. J’ai ensuite mis tout ça dans un bol, pour libérer la poêle et y mettre un fond d’huile à frire.

Et là, je me suis soudainement souvenu de la raison pour laquelle je n’avais jamais fait de samossas : je ne savais pas comment les plier… Je me suis donc retrouvé tout bête devant mes feuilles de bricks circulaires, sans vraiment savoir comment y disposer ma garniture, ni qu’en faire après. Heureusement, je me suis souvenu d’une vidéo que j’avais vue quelques mois auparavant sur marmiton.org, qui expliquait la méthode à suivre. Et finalement, c’est assez facile de répéter les gestes une fois qu’on les a vus, plutôt que de les deviner en ayant simplement lu une méthode… Du coup, je chercherai même pas à essayer d’expliquer ça avec des mots : ce serait comme essayer de décrire comment faire un dragon en origami…

Bref, j’ai donc plié deux premiers samossas tant bien que mal, et j’ai commencé à les mettre à frire pour vérifier que ça tenait bien : aucun problème ! Dès que la pâte commence à tremper dans l’huile, elle se colle : il suffit donc de mettre les samossas dans le bon sens au début (le côté où le bout de pâte dépasse doit aller dans l’huile en premier), et le tour est joué !

J’ai appelé ma moitié pour me vanter un peu de ma réussite. Et au moment où elle a compris ce que j’étais en train de faire, elle s’est précipitée sur la pâte en criant « Ouais, c’est moi qui les garnis, c’est moi qui les plie ! ». Soit… Comme il s’est vite avéré qu’elle avait du doigté pour ce truc là, je l’ai laissée faire, pendant que je me chargeais de les frire au fur et à mesure. Et mine de rien, le travail d’équipe, ça paie : à peine dix petites minutes plus tard, on avait un plat plein d’une bonne vingtaine de samossas prêts à manger ! Et le plat d’épinards au garam massala que j’avais préparé juste avant était encore chaud…

Samossas - épinards

Samossas – épinards

En fin de compte, le truc embêtant quand on prépare des samossas, c’est pas du tout la difficulté pour les plier, c’est l’odeur de friture qui embaume dans toute la cuisine après… Donc même si c’est délicieux, ça dissuade quand même d’en faire trop souvent…

¡Viva México!

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Le 15 Septembre, au Mexique, c’est la fête nationale. Donc, en théorie, quand on a une moitié à moitié mexicaine, c’est un quart de fête nationale à la maison. Et pour la fête nationale mexicaine, à part crier ¡Viva México!, en théorie, on cuisine des chiles en nogada (traduit mot à mot, ça serait des « piments en sauce aux noix »). Pour décrire ça rapidement, il s’agit de gros piments, farcis d’une garniture avec de la viande hachée et des fruits, enrobés d’une pâte à beignets et frits à la graisse, puis recouverts d’une sauce à base de crème et de noix, et décorés avec des graines de grenade bien rouges et des feuilles de persil ou de coriandre bien vertes (avec la sauce, ça donne les couleurs du drapeau mexicain). Simplissime, quoi. L’équivalent de notre bon steack haché frites. Ce 15 Septembre, l’objectif fut donc pour nous de préparer ce plat pour fêter dignement l’indépendance mexicaine. Enfin… En tous cas, essayer de le préparer, avec les moyens du bord…

On aurait tendance à penser qu’un plat national serait soumis à tout un tas de règles très strictes, et qu’il n’en existerait qu’une seule et unique version officielle. Mouahaha. Que nenni ! Il y a à peu près autant de recettes officielles de chiles en nogada au Mexique que ce qu’il peut y avoir de recettes officielles de bacalhau au Portugal. Autant dire qu’il y en a quasiment une par famille. Après tout, c’est censé être la fête de l’indépendance, alors il faut bien faire comme bon semble à chacun, non ? Seulement, en voyant toutes les recettes disponibles à droite à gauche (et leur complexité, qui reste à peu près la même d’une recette à l’autre), d’aucuns auraient pensé que boudiou, ils n’arriveront jamais à faire des chiles en nogada qui ressemblent aux vrais qu’on mange là-bas. Moi, au contraire, je me suis dit que peu importe ce que j’y mettais et comment je préparais, je pourrais toujours me rattraper en expliquant aux invités, si mexicains fussent-ils, que j’ai utilisé « ma » recette officielle. Et pan !

J’ai donc farfouillé un peu sur la toile pour comparer différentes recettes et dresser une première liste d’ingrédients à aller chercher.
Déjà, c’est la base, pour des chiles en nogada, il faut des chiles (des piments). En l’occurrence, des chiles poblanos, une variété de piments relativement doux (pourvu qu’on en enlève bien les pépins). Comme je m’y suis pris un peu à la dernière minute, je me suis plutôt résolu à les remplacer par des poivrons verts, et à épicer un peu le reste du plat.
Ensuite, pour la garniture, il faut (comprendre : ce que j’ai choisi d’utiliser parmi les maintes recettes, parce que ça a quand même l’air d’être des constantes, même si les proportions varient d’une recette à l’autre) : de la viande hachée (selon les recettes, ça varie de 100% pur porc à 100% pur veau, en passant par tous les mélanges possibles et imaginables), un oignon (haché finement), quelques tomates (pelées et épépinées), de l’ail, des raisins secs, des amandes (émondées et broyées mais pas trop finement, pour que ça fasse des petits morceaux croquants), des pêches, des poires, de la cannelle, des clous de girofle, du thym, de l’origan, du saindoux, et… de l’acitrón (de la pulpe de cactus confite). Et ça, pour s’en procurer, je pense que même en s’y prenant à l’avance, faut être sacrément motivé. Il paraît que ça peut se remplacer par de l’ananas confit. Mouais. J’étais pas convaincu, donc j’ai préféré faire sans.
La garniture, une fois passée l’épreuve du shopping, c’est ce qu’il y a de plus simple à faire. On fait revenir l’oignon dans le saindoux, on y ajoute la viande hachée (j’ai pris un mélange moitié porc – moitié veau) avec un peu de sel et de poivre (et de piment, dans mon cas), puis les raisins secs (une bonne poignée) et les tomates pelées (j’ai eu la flemme d’épépiner…), puis le thym et l’origan (ou marjolaine), puis les amandes, puis la cannelle et un clou de girofle broyé. Une fois qu’on a fini d’ajouter tout ça, en théorie, c’est cuit. Y a plus qu’à enlever du feu, et à ajouter une poire et une pêche coupées en petits dés (sans mettre à cuire, mais en couvrant pour que ça reste chaud), et le tour est joué.

On monte ensuite d’un niveau. Normalement, les piments, il ne faut surtout pas les utiliser tels quels, même s’ils sont doux. Il faut les peler et les épépiner. En les gardant entier, parce qu’il faut les farcir. Soit. Faisons donc pareil avec les poivrons, tiens ! Mettons les quelques minutes sous le gril du four, enfermons les dans des sacs plastiques (propres) le temps qu’ils tiédissent, et pouf, la peau s’enlève (presque) toute seule. Il ne reste plus qu’à les ouvrir dans le sens de la longueur en faisant une petite fente, et à en retirer tous les pépins, et hop, on peut passer au farcissage (on dit farcissement ?) ! Que demande le peuple ? Ah, oui. De ne pas laisser trop longtemps dans le four ou dans le sac en se disant que comme ça, la peau sera encore plus facile à enlever. Sinon, la chair des poivrons se ramollit, et là, pour les garnir de farce, c’est moins drôle. Mais bon, on s’en sort quand même, hein !

Si on a fait l’erreur de trop faire ramollir les poivrons/piments, on continue donc de monter en difficulté au moment de farcir, puis au moment de les enduire de farine. Oui, pour les enduire de pâte à beignets, c’est un peu comme si on voulait les paner. Je dis bien « un peu ». Parce qu’il ne faut surtout pas se contenter de les tremper dans la farine puis dans de l’œuf battu en se disant que ce sera quasiment pareil mais en plus simple (ou en écoutant les demi-mexicaines qui m’entouraient ce jour-là, en l’occurrence ma moitié et sa sœur, pour qui l’expression « mélanger les oeufs comme pour un beignet » parle d’elle-même). Non non non. Sinon, ça donne un résultat particulièrement moche (mais qui a le mérite de faire marrer les demi-mexicaines qui n’ont jamais rien vu d’autre que des chiles en nogada tout beaux tout parfaits fait avec leur grand-mère qui, comme toutes les grand-mères, s’y connaît bien. Bon, je dis ça, mais les seuls que j’ai vu avaient été préparés par des religieuses, comme le voudrait la tradition). Donc, il ne faut pas se contenter de battre les œufs comme pour une omelette : il faut d’abord séparer les blancs des jaunes, monter les blancs en neige avec une pincée de sel, mélanger les jaunes avec une petite cuillerée de farine, et les incorporer délicatement aux blancs. Et là, normalement, ça marche mieux : quand on y trempe les chiles, ça tient bien autour. Et on se sent prêt à passer à l’étape suivante…

Et l’étape suivante, c’est la friture (au Mexique, ils parlent de « capear los chiles », ce qui ne se traduit pas mot à mot, à moins de dire « faire frire enrobé de pâte à beignets »). Et je n’aime pas du tout faire frire des trucs chez moi à la poêle et à l’huile. Oui, parce qu’on s’était retrouvés à court de saindoux quelques jours avant, et que mon père ne montait nous réapprovisionner qu’une semaine plus tard. Et frire au saindoux, je trouve que ça pue moins et ça en fout moins partout qu’à l’huile. Allez savoir pourquoi. Probablement parce que c’est de la graisse des cochons du jardin familial, qui sont (relativement) calmes et qui n’ont pas trop l’habitude de sauter partout. Surtout une fois mis en bocaux, mais c’est une autre histoire… Bref, toujours est-il que je n’aime pas faire de la friture à l’huile, mais que là j’ai dû m’y résoudre, et que finalement je fais ma chochotte mais je m’en suis pas si mal sorti parce que ça avait quand même de la gueule en sortant de la poêle ! Sauf que…

Sauf que les chiles en nogada, ça se sert pas tels quels, simplement « capeados » (frits enrobés de pâte à beignets…). Même si on les a super bien capeé. Non, il faut les recouvrir de la couche ultime : la nogada. Pour ça, on prend des noix (si possible fraîches, pour en enlever plus facilement la petite peau marron et obtenir une nogada vraiment blanche), des amandes émondées, de la crème, du lait concentré (ou du fromage crémeux), et on mixe le tout très finement. Si on fait ça avec un simple mixer, on se retrouve avec des mexicain(e)s qui disent que « c’est pas censé avoir cette texture. Ni ce goût, en fait ». Si on fait ça avec un blender qui mixe plus fin, il paraît que c’est mieux. Sinon, on peut faire ça sans mexicain(e)s dans la salle, mais ça perd quand même une grande partie de son intérêt… Donc on prépare la nogada en mixant tout ça, on en verse sur les poivrons pour bien les recouvrir, et pour bien noyer sous une couche blanche informe la fierté qu’on avait d’avoir bien réussi à les capear. Puis, histoire d’atténuer un peu l’effet, on met un petit coup de perlimpinpin : des graines de grenade et des feuilles de persil. Et là, tout le monde dit « Wahou c’est trop beau ! », et on se dit qu’on aurait tout aussi bien pu capear n’importe comment, personne n’aurait rien remarqué, et on s’en veut un peu de s’être donné tout ce mal pour rien. Puis bon, on finit par goûter le plat, en buvant un peu de tequila, de michelada (de la bière avec du sel, du citron et du piment. Oui, au Mexique, tout est vachement meilleur « con sal, limón y chile ») et/ou de vin rouge (en l’occurrence, un Pic St Loup, ça passe bien avec le sucré – salé – épicé, et ça rappelle un peu qu’on n’est pas complètement au Mexique…). Et on en vient vite à ne plus penser qu’à savourer. Parce que même si on ne voit pas que c’est bien capeé, et même si ce n’est pas 100% Mexican-approved, c’est quand même bon, et on est quand même contents d’avoir un truc à fêter pour avoir l’occasion de s’éclater en cuisine et à table !

Chiles en nogada

Chiles en nogada

Il était une fois…

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Tous les plats ont leur petite histoire, mais dans le cas de celui-ci, elle est longue et compliquée ! Je vais donc essayer d’y mettre un peu d’ordre…

Situation initiale : en voyage au Portugal…

Nous batifolions en région toulousaine, et allions très prochainement devoir amorcer notre retour sur Paris. Quelle ne fut pas notre stupéfaction lorsque nous constatâmes que les billets retour (fussent-ils destinés à un voyage en train comme en avion ou en calèche) étaient scandaleusement hors de prix ! Heureusement, grâce aux progrès de la technologie, nous sommes de nos jours envahis par la publicité à chacune de nos errances dans le monde virtuel : cette délicieuse m’a ainsi conduit jusqu’au site d’une compagnie aérienne qui proposait des vols Toulouse – Porto pas chers, et des vols Porto – Paris pas plus onéreux. Je sors ma calculatrice mentale, et celle-ci m’affiche fièrement qu’un séjour d’une semaine dans la région de Porto pourrait nous faire économiser la modique somme de vingt euros et quarante quatre centimes sur le coût du transport. Je m’écrie donc « Chouette ! », et commande immédiatement les billets en question.

Quelques jours plus tard, nous voilà atterris à Porto. Tous ravis que nous étions d’avoir économisé vingt euros et quarante quatre centimes, nous nous emportâmes un tantinet de trop et nous dîmes « louons une voiture et allons nous remplir la panse et nous enivrer gaiement dans la vallée du Douro ! En plus, c’est classé au patrimoine mondial de l’Unesco ! »
Il ne nous prit pas plus d’une journée pour comprendre l’origine du classement de ce site : oui, bien entendu, c’est beau, c’est magnifique, ça mérite qu’on s’arrête après chaque virage (et ils sont nombreux) pour prendre une photo ; oui, il y a également toute une tradition historique dans la culture de la vigne qui s’est remarquablement bien conservée ; mais bon sang, c’est surtout qu’on y mange divinement bien (même dans les recoins les plus miteux), qu’on y boit d’autant mieux (même les vins vendus au restaurant à deux euros la bouteille sont excellents !), et que les gens sont accueillants ! Si j’avais été commissaire de l’Unesco responsable de l’évaluation de ce lieu, bien entendu que je l’aurais classé, même si ça m’aurait coûté un foie pour ne me rapporter que des crampes au sourire et des bourrelets jusqu’à l’auriculaire !

Vallée du Douro

Vallée du Douro – Portugal

Élément déclencheur : une dégustation de vins…

Au milieu de ce décor, nous naviguions donc gaiement d’un vignoble à un restaurant, d’un restaurant à une cave, d’une cave à une chambre d’hôtes au cœur d’un vignoble, etc. Chaque plat que nous goûtions était une nouvelle découverte, un nouveau régal. Chaque vin que nous goûtions nous amenait au même commentaire : « Hmmm, surprenant, délicieux ! ». Nous ne fûmes pas vraiment surpris d’apprendre que le Portugal était le cinquième producteur mondial de vin (en volume). En revanche, nous fûmes littéralement abasourdis par la diversité et la qualité des ces vins : d’un producteur à un autre, d’une parcelle à une autre, d’un cépage à un autre, chaque vin était une nouvelle surprise en bouche.

Puis vint un soir dans une quinta (propriété viticole), où le propriétaire nous offrit une bouteille de blanc et une bouteille de rosé à déguster sur place (en plus d’un verre de porto millésimé du 1983 dont le doux goût de noix reste en bouche pendant des heures et des heures). Les deux vins étaient bons, mais la palme revenait certainement à ce blanc : un Pedro Milanos 2011, de la Quinta Senhora de Graça. Pas forcément pour sa qualité (pourtant excellente !), mais plutôt pour son originalité : la moitié de ce vin a été vieillie en fûts de chêne pendant 2 ans, tandis que l’autre a subi une vinification plus « normale » pour un blanc. Le résultat s’avère particulièrement surprenant. Et bigrement difficile à décrire. Nous avons ainsi passé la bouteille entière a essayer de le qualifier, ou d’imaginer avec quels plats le marier. En vain. La truffe, les fèves, le crabe, et divers autres ingrédients semblaient pouvoir convenir, mais sans jamais nous convaincre pleinement. Notre hôte ne nous a pas été d’une meilleure aide, se contentant d’un laconique « c’est un vin blanc, buvez-le avec de la morue ou avec n’importe quel autre poisson ». Mais non. J’étais persuadé que ce vin appelait un ingrédient particulier pour se sublimer, et j’ai donc compromis le trajet de mon sac en cabine pour pouvoir en ramener une bouteille à la maison dans l’espoir de l’y marier au mieux.

Déroulement : l’heureux légume du hasard…

Pendant les deux semaines qui suivirent, j’entrepris ma quête de l’ingrédient parfait. A chaque fois que je sortais, j’épluchais le menu des restaurants où je passais pour essayer d’identifier un plat qui puisse convenir. A chaque occasion d’aller faire les courses, je faisais quatre fois le tour des rayons et des étals dans l’espoir que quelque chose me saute aux yeux. A chaque fois que j’avais un peu de temps libre chez moi, je retournais mon étagère de livres de cuisine et j’ouvrais des pages au hasard en croisant les doigts pour un coup de chance. Toujours en vain : rien ne m’inspirait suffisamment pour cuisiner avec ce vin. Petit à petit, j’en finis presque par oublier ma quête désespérée…

Finalement, un mois après notre retour du Portugal, j’avais archivé ce vin dans un coin de ma mémoire. Un autre évènement commençait en effet à monopoliser mon attention : on nous avait récemment offert un bon pour une nuit en Relais et Châteaux, et nous venions de réserver aux Deux Abbesses, en Auvergne. Parce que c’était sur notre route (encore un trajet Toulouse – Paris, mais en voiture cette fois-ci), parce que la tranquillité du lieu correspondait parfaitement à nos attentes du moment, et surtout parce que le restaurant proposait un menu 10 services et que la tête du chef nous inspirait ! Accessoirement, nous avions entendu que depuis l’arrivée de ce chef cette année, il était fort probable que le restaurant regagne l’étoile Michelin qu’il avait perdue. Alors pourquoi se priver d’aller goûter ça ?

Au moment du dîner, les plats se sont donc enchaînés sur la table, pour le plus grand plaisir des yeux, des narines et des papilles. Le point culminant aurait pu être l’agneau avec sauce aux poivrons, sauce aux anchois et caviar d’aubergine (pour la saveur et la tendresse incroyables de la viande et la perfection de sa cuisson comme pour l’accord succulent entre ces saveurs), s’il n’avait pas été suivi par un certain cabillaud avec artichauts et jus de prunes. Ce cabillaud, un peu fade en soi, m’a laissé tout le loisir d’apprécier la saveur d’un artichaut parfaitement préparé. Et là, ça a été la révélation. Dès la première bouchée, j’ai failli me lever et crier tout haut : « Bon sang, mais c’est ça ! C’est avec un p***** d’artichaut que ce satané vin doit s’accorder ! ». Et pendant tout mon plat, j’ai pu savourer à loisir ma trouvaille, essayer de me rappeler au mieux du goût et du parfum de ce vin blanc, et imaginer le mariage avec l’artichaut. J’avais beau avoir bu le vin plus d’un mois avant, son souvenir restait bel et bien intact. Et pour moi, il n’y avait aucun doute : je tenais mon ingrédient !

Les Deux Abbesses

Les Deux Abbesses : Depuis le jardin ; l’Agneau ; la Courgette

Dénouement : cet artichaut, il faut se le farcir !

Un ingrédient identifié comme ça, par un heureux concours de circonstances, c’est bien. Mais il restait encore à savoir comment le cuisiner. J’ai donc fouillé à nouveau dans ma bibliothèque, et, les recettes à base d’artichauts n’étant pas légion, j’ai vite fini par y glaner quelques idées. D’autant plus que certaines recettes l’associaient avec de l’huile d’olive parfumée à la truffe, d’autres avec des fèves, ce qui correspondait assez bien aux premières idées que j’avais eues au moment de la dégustation du vin. Finalement, c’est surtout l’idée de l’artichaut farci qui a retenu mon attention. Dans les différentes recettes que j’ai trouvées, les cœurs d’artichauts étaient garnis tantôt d’un mélange de légumes et d’herbe, tantôt d’un peu de poitrine fumée, tantôt parfumés à la truffe, etc. Mais dans mon esprit, l’artichaut farci ne se contentait pas d’être un bête cœur recouvert de garniture, il était aussi muni de son couvercle de feuilles, pour qu’au moment du service, il se présente comme un artichaut entier, jusqu’à ce qu’on découvre au milieu (à la place du foin) un mélange de plein de bonnes choses. En l’occurrence, des petites fèves, des oignons revenus dans de l’huile d’olive à la truffe, une pointe d’ail, quelques miettes de bacon, et un peu de chapelure.

Tout fier d’avoir trouvé mon idée de recette, j’entrepris d’aller acheter tous les ingrédients absents de mes placards. Mais au moment de faire la liste des courses, j’ai réalisé qu’il me manquerait un élément indispensable. En effet, à table, l’alliance parfaite inclut nécessairement, en plus du plat et du vin, un minimum d’invités avec qui partager ça. Sinon, aucun intérêt. Et comme nous n’avions rapporté qu’une seule bouteille de vin (faute de place), nous n’aurions droit qu’à un essai : autant ne pas se louper et inviter les amis qui seraient le mieux à même d’apprécier ce repas… Quitte à devoir attendre quelques semaines de plus pour avoir enfin une disponibilité commune avec les amis en question.

Finalement, le jour venu, une fois tous les ingrédients réunis (ou presque, puisque je n’ai pas réussi à trouver de quoi renouveler mon stock d’huile d’olive à la truffe), je me mets en cuisine assez tôt. Je commence à préparer mes artichauts (un par personne) : je leur casse la queue (ça enlève mieux les gros filaments que si on la coupe), j’enlève, au couteau, les feuilles de l’extérieur et tout le vert du bas de l’artichaut, et je les mets à blanchir une petite dizaine de minutes dans de l’eau bouillante salée et légèrement citronnée.
Pendant ce temps, je commence à préparer la garniture : j’émince un oignon que je mets à blondir dans ma cocotte avec un peu d’huile d’olive (aromatisée aux herbes, mais pas trop), je sale un peu, puis j’ajoute une gousse d’ail écrasée, une petite poignée de bacon haché finement et une bonne autre poignée de petites fèves. Dès que ça commence à attacher, j’arrose avec un peu de vin blanc (un fond de tariquet, c’est tout ce que j’avais d’ouvert) et je laisse réduire un peu à feu très doux.
Je reviens m’occuper de mes artichauts, que j’ouvre en deux un peu au-dessus du cœur. Je garde les feuilles de côté (en les attachant avec un bout de ficelle pour qu’elles se tiennent ensemble), et j’enlève tout le foin du cœur. Une fois mes quatre artichauts prêts, je sépare ma garniture en deux (parce que finalement, j’ai été un peu trop généreux sur mes poignées, et il y en a beaucoup…). J’ajoute un peu de chapelure à une moitié, que je répartis dans les fonds de mes artichauts, et j’ajoute un peu d’eau et de vin à l’autre moitié, que je laisse au fond de la cocotte. Je dispose alors les fonds d’artichauts dans la cocotte au milieu de la sauce, je les recouvre avec leurs feuilles, puis je laisse mijoter tout ça à couvert pendant une bonne heure.

J’annonce alors à ma moitié qu’on a un peu de temps devant nous avant que les invités arrivent et que tout soit cuit. Et la bougresse m’annonce qu’elle veut en profiter pour me faire une fumigation au thym pour me purifier les pores du visage. Diantre. Grâce à elle, j’ai réalisé qu’un peu de thym aromatiserait mon plat à merveille, et je m’empresse d’aller en ajouter un peu. Dans l’espoir secret que ça fasse aussi diversion et qu’elle en oublie son envie de me fumiger… Mais la bête est tenace, et exige que je me plie à sa volonté, en guise de remerciement de son « idée » d’ajouter du thym à ma préparation. Soit.

Situation finale : le verdict…

Mes pores sont purifiés (…). Les invités sont arrivés. Les artichauts finissent de cuire. Le vin sort du frigo. On en déguste un premier verre. On se raconte quelques anecdotes de nos vacances respectives. On commente le vin, qui est toujours aussi surprenant. On commence à avoir faim, aussi…
Avant d’apporter le plat à table, j’ouvre le couvercle de la cocotte pour vérifier que tout aille bien. Ayant encore le goût du vin en bouge, je prélève discrètement un petit bout d’artichaut avec sa garniture pour vérifier que le mariage est bon. Le vin relève le goût de l’artichaut sans le dénaturer, le reste du plat adoucit la petite pointe d’acidité du vin même s’il dénote un petit peu au niveau des saveurs. Ce n’est peut-être pas l’alliance parfaite, mais ça va vraiment bien ensemble. J’essaie d’imaginer ce que ça aurait donné avec de l’huile à la truffe, ou avec moins de fèves, ou sans bacon. Je m’interroge sur la façon dont Stéphane Gautier, le chef des Deux Abesses, s’y est pris pour que son artichaut ait à ce point une odeur et un goût d’artichaut, alors que le mien a l’air un peu plus quelconque. Je me demande comment j’aurais pu m’y prendre pour réussir à garder un plus gros volume de feuilles sur le dessus. Je m’en veux un peu de ne pas avoir pensé à saupoudrer la garniture d’un peu de persil, parce que ça aurait été plus joli. Je me dis que j’aurais dû les choisir moins gros, ou ailleurs, ou que ce n’était peut-être pas le bon moment de la saison. Je regrette de pas avoir préparé un petit truc en accompagnement, parce qu’au final, ça n’a pas l’air bien copieux. Puis bon, je me dis que c’est prêt, qu’on a faim, et que même si ce n’est pas parfaitement parfait, ce sera bon, et qu’on aura toujours d’autres occasion de faire ce plat, tel quel ou autrement.

Artichaut farci

Artichaut farci

Et finalement, quand les assiettes arrivent à table, le temps s’arrête. On regarde. On sent. On discute. On goûte. On déguste. On rit. On savoure.
Le vin n’est pas un grand cru. Le plat n’a pas d’étoiles. Le cadre est des plus simples. Mais l’ensemble, une fois partagé, est harmonieux. Et c’est certainement dans cette harmonie que réside tout le plaisir d’un bon repas.

Epilogue : Pour aller plus loin…

Quelques semaines plus tard, on était invités à dîner chez un ami qui voulait nous faire déguster quelques bonnes bouteilles de vin : des Hermitage blancs Chapoutier, millésimes 1991, 1990 et 1989 (les 2 derniers étant considérés comme des années exceptionnelles pour ces vins). Servis, comme par hasard, sur des coquilles St-Jacques et des artichauts avec une crème aux truffes. Et étrangement, que ce soit au nez ou en bouche, il m’a bel et bien semblé que le Pedro Milanos (le vin que nous avions rapporté du Portugal) s’approchait fortement de ces 3 Hermitage… Pour un vin si jeune, issu d’un terroir complètement différent, et d’un assemblage de cépages n’ayant absolument rien à voir, la comparaison est finalement assez flatteuse !

Au pain sec et à l’eau…

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Qu’on achète son pain ou qu’on le fasse soi-même, il arrive toujours un moment où il reste un petit quignon devenu trop sec pour être mangé, et qu’on est alors tenté de jeter. Erreur ! Car il suffit parfois de peu de choses pour transformer ce pauvre pain sec en un plat succulent ! En ce qui me concerne, je m’en sers principalement pour trois recettes simplissimes.

1/ Le pain perdu
Quand le pain n’est pas encore trop dur pour être coupé (ou cassé) en morceaux de taille raisonnable (de l’ordre de l’épaisseur d’une grosse tranche), j’en fais du pain perdu. Je prépare un mélange de lait (de préférence entier), d’œuf battu (environ 2 œufs pour 50cl de lait), de sucre et de cannelle. En fonction de ce qu’il y a de disponible, j’agrémente un peu avec du rhum, de l’arôme de vanille, du grand marnier, de l’eau de fleur d’oranger, etc. J’y laisse à tremper les morceaux de pain jusqu’à ce qu’ils soient bien imbibés (mais sans se désagréger), et je cuis ça à la poêle avec une bonne noix de beurre et en saupoudrant d’un peu de sucre roux pour faire caraméliser un peu. Un régal, mais qui se garde rarement plus d’une dizaine de minutes (les morceaux ont la fâcheuse tendance de disparaître sitôt sortis de la poêle…)

2/ Le pudding (salé ou sucré)
Quand la quantité de pain sec devient vraiment trop importante, la meilleure solution est celle de pudding : une pâte bien lourde garnie d’ingrédients divers et (a)variés, en fonction des envies, des humeurs et des disponibilités.
Qu’il soit salé ou sucré (ou un de chaque), la base de la préparation est la même. Dès que mon petit bac de pain sec déborde, je casse tout en morceaux (les plus petits possibles), je les mets dans un saladier, et je recouvre d’un mélange bière + lait pour les faire ramollir. Pour les proportions, ça dépend de ma soif au moment de la préparation (ça a un impact non négligeable sur la quantité de bière disponible)… J’essaie quand même de faire du 1/3 de bière – 2/3 de lait. Selon l’humeur et ce que je compte ajouter ensuite, j’y ajoute aussi un peu de jus de fruit, un bon trait de rhum, ou parfois d’un fond de bouteille de vin. L’essentiel, c’est juste d’avoir assez de liquide pour recouvrir pile poil le pain (pas plus, sinon la pâte devient trop liquide).
Une fois que le pain a bien ramolli là-dedans (en général, le lendemain), je malaxe bien à la main pour obtenir une pâte assez homogène. On se moque souvent de moi en me disant que ça serait plus simple et plus rapide au mixeur : c’est pas faux… Mais, même si c’est complètement irrationnel, j’aime me dire que l’utilisation de trop d’ustensiles donne une teinte trop « artificielle » à la préparation. Alors qu’à la main, on y transmet plus d’amour et de personnalité, et que le résultat n’en est que meilleur. Faut pas chercher à comprendre… Mais bref, à la main ou au mixeur, on arrive à une pâte assez homogène, plus ou moins épaisse. A cette pâte, il faut ajouter des œufs (je ne sais jamais combien : j’en mets à peu près trois ou quatre par plat…). Pour obtenir une texture un peu plus légère, il m’arrive de monter les blancs en neige et de ne les incorporer qu’à la fin. Ensuite, j’y ajoute un peu de matière grasse : huile (de tournesol ou d’olive), saindoux, graisse de canard ou beurre, ça dépend de ce qu’il y a dans le frigo, et de ce que je compte ajouter comme ingrédients après. Pour la quantité, là aussi, c’est un peu à l’œil…
Si, à ce stade de la préparation, je trouve le mélange trop liquide, j’y ajoute un peu de farine ; s’il paraît trop solide, j’y rajoute un peu de lait. Et ce mélange pain + liquide + œufs + graisse constitue la base de tous mes puddings.
Une fois cette base prête, j’y incorpore ce qui m’inspire. J’ai deux grandes préférences :
– un mélange pommes (coupées en dés), cannelle, noisettes entières, raisins secs. Dans ce cas, j’utilise du beurre comme matière grasse pour la pâte, je mets les raisins à mariner dans du rhum la veille, et je rajoute une bonne dose de sucre roux. Un régal, surtout en automne et en hiver !
– un mélange lard (ou saucisse de Strasbourg), concentré (ou coulis) de tomates, olives, oignons. Dans ce cas, je fais caraméliser les oignons et précuire les lardons avant de les incorporer, avec un fond de bouillon et le coulis de tomates. Dans la pâte, j’utilise soit de l’huile d’olive, soit du saindoux. Parfois, j’y ajoute aussi un peu de gruyère râpé, un peu de crème fraîche, des herbes ou des épices..
Mais sinon, le principe du pudding, c’est d’y mettre tout ce qui traîne dans le frigo et les placards : fruits, légumes, viandes, fromages, etc. L’essentiel reste que les ingrédients utilisés se marient un minimum entre eux !
Enfin, pour ce qui est de la cuisson (au four), j’improvise souvent en fonction de la consistance de la pâte. D’après mes nombreux essais, il semble que la meilleure cuisson soit avec une température assez basse (environ 150°C) et un temps relativement long (jusqu’à 2 ou 3h selon l’épaisseur du pudding). Comme je ne sais jamais exactement, je mets à cuire une première heure, et je rallonge ensuite en fonction de comment la consistance évolue. 90% du temps, quand il sort du four, mon pudding est encore un peu liquide à l’intérieur : ça reste quand même très bon à manger (même si c’est pas pratique à couper), et une fois refroidi, tout va bien !
Les gros avantages du pudding, c’est que ça se garde longtemps, ça permet d’utiliser plein de vieux ingrédients, ça se mange chaud ou froid, et que c’est jamais exactement la même chose d’une fois sur l’autre. L’inconvénient majeur, c’est que c’est lourd !

3/ Les passatines
Quand j’étais petit, chaque fois qu’on allait rendre visite à la famille en Italie, il y avait toujours au moins un soir où on mangeait des passatines. C’est un plat relativement simple et rapide à préparer, et les soirs d’hiver, il n’y a rien de mieux pour réchauffer les convives ! Il suffit de préparer un mélange de pain râpé (le plus finement possible, quitte à le tamiser) et de parmesan râpé, en proportions égales. On y ajoute un peu de sel, du zeste de citron, et éventuellement un peu de muscade. Ensuite, on étale ça sur une planche (ou dans un saladier) et on y ajoute des œufs (un par personne). Le but est d’arriver à une pâte homogène et assez élastique : pour y parvenir, il faut réussir à mettre la bonne quantité du mélange pain – parmesan pour équilibrer avec les œufs. En y allant à tâtons, on finit toujours par y arriver !
Une fois la pâte prête, on sort l’ustensile indispensable pour la préparation : la « passatelle » : ça ressemble à un croisement entre un gros presse-ail et un hachoir à viande. En mettant une boule de pâte dedans et en pressant, ça permet de faire plein de mini boudins d’environ 1cm de diamètre : les passatines. Je pense qu’il doit être possible de les faire avec un hachoir à viande en utilisant une grosse grille (avec des trous d’environ 1cm de diamètre), mais j’ai jamais essayé… Il suffit ensuite de mettre les passatines à cuire dans un bon bouillon (de poule, de pot-au-feu, ou de ce qu’il y a !). 3 à 5 minutes suffisent : dès qu’elles remontent à la surface, c’est qu’elles sont cuites et prêtes à déguster. Servies dans leur bouillon et saupoudrées d’un peu de parmesan, c’est un délice !

Passatines

Passatines

Bref, grâce à tout ça, mes régimes « au pain sec et à l’eau » (agrémentés de quelques petits ingrédients supplémentaires, quand même !) sont toujours un plaisir !

Plus c’est simple, plus c’est bon !

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En ce moment, je n’ai pas autant de temps que ce que je voudrais pour cuisiner. Mais ce n’est pas pour autant une excuse pour manger n’importe quoi et n’importe comment !

Ces derniers jours, donc, mes plats demandaient une préparation relativement simple et rapide, mais n’en étaient pas moins bons pour autant :
– bar au four avec quelques gousses d’ail, quelques branches de thym et un filet d’huile d’olive : 2 minutes de préparation, 20 minutes de cuisson
– assiette de riz cuit à l’eau avec une feuille de laurier, deux clous de girofle et trois capsules de cardamome, et arrosé d’un filet d’huile aromatisée et d’une pincée de curcuma : 1 minute de préparation, 12 minutes de cuisson
– tomates simplement coupées en deux et saupoudrées de deux tours de moulin à poivre, d’une pincée de fleur de sel, et d’un filet d’huile au basilic maison : 1 minute de préparation
– …

Au final, c’est toujours un régal ! Ça me rappelle une discussion que j’avais eue avec un hôte à Amsterdam. Celui-ci s’émerveillait de la simplicité de beaucoup de plats italiens, et nous racontait, avec des étoiles plein les yeux, une de ses expériences dans un petit restaurant de campagne là-bas. Il voulait découvrir la gastronomie italienne, et avait choisi un plat au hasard. Lorsque le serveur lui a apporté un simple poulet rôti, il a été extrêmement déçu : le poulet rôti, il pouvait en manger n’importe où ailleurs, et ce n’était jamais vraiment extra. Mais dès qu’il a commencé à le sentir, et dès qu’il en a goûté une première bouchée, il a été conquis ! Le poulet était rôti juste comme il fallait, salé et poivré juste comme il fallait, et aromatisé avec juste les herbes qu’il fallait. Rien de plus, rien de moins. Et ça a été le meilleur poulet qu’il ait mangé en plus de 60 ans !

Dans le même ordre d’idée, certains plats de la cuisine indienne illustrent bien à quel point quelques ingrédients basiques peuvent suffire pour se ravir les papilles. Il s’agit des plats qu’on mange sur le pouce dans la rue (en particulier ceux qui composent les thalis, plateaux avec un assortiment de petits plats), ou qu’on peut avoir la chance de goûter quand on se fait inviter chez l’habitant dans les petits villages. La plupart de leurs plats sont finalement beaucoup plus simples qu’il n’y paraît, mais ils ont quelques ingrédients qui font toute la différence. Un de mes plats préférés, là-bas, était le palak masala : de simples épinards cuits avec un assortiment d’épices locales (le garam masala), et éventuellement un peu de yaourt ou d’un fromage type vache qui rit. Servis avec des chapatis (le pain local : de la farine et de l’eau, souvent cuit à même la flamme sur une petite gazinière), c’est un régal ! Tellement bon que je n’ai pas pu m’empêcher de rapporter une bonne dose de garam masala !

Du coup, maintenant, quand j’ai envie de préparer quelque chose qui ait l’air un peu élaboré mais sans y passer trop de temps, j’achète un gros sac d’épinards frais, je les lave, je les essore, puis je les jette dans ma cocotte avec une noix de beurre, un peu de sel, une petite cuillérée de garam masala et un demi yaourt (ou deux vaches qui rient), et je laisse cuire ça à feu vif 5 minutes. Une fois en bouche, ça transporte directement en Inde, et c’est tellement bon qu’on a à peine le temps de remarquer que les assiettes se vident en quelques minutes.

Saveurs indiennes

Saveurs indiennes

Comme quoi il n’est jamais forcément nécessaire de passer des heures aux fourneaux, d’utiliser des dizaines d’ustensiles et de casseroles différentes, et des centaines d’ingrédients. Même s’il s’agit d’un loisir agréable (pour le passe-temps que ça représente, et pour la magie qu’il y a derrière), ça ne garantit pas toujours les meilleurs résultats.
Bref, j’avoue, le plaisir de passer du temps en cuisine me manque. Mais heureusement, le plaisir de bien manger est toujours là !

Un peu d’exotisme !

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Le 31 Décembre dernier, on a passé notre journée à Riga chez un couple de lettons, avec qui je pense avoir appris une nouvelle définition de l’exotisme. En tous cas, ça a été l’occasion d’un beau mélange culturel !

Nouvel an à Riga

Nouvel an à Riga

Au programme de cette journée :
– grasse matinée…
– brunch avec produits lettons (pains noirs, charcuterie, confitures maison, champignons, œufs, …), en regardant des photos d’un voyage au Mexique sur un fond de musique latine
– préparation de biscuits en pain d’épices pour le soir, d’après une recette alsacienne
– après-midi en bord de mer, pour se balader dans les bois (avec de la neige jusqu’aux genoux), marcher sur l’eau (là où la glace était assez épaisse), et faire une bataille de boules de neige (il avait beau faire -20°C, elle était bien poudreuse !)
– apéro avec champagne russe, liqueurs lettones, et vins français
– préparation et dégustation d’un curry thaïlandais
– bain de foule au centre de Riga, marché de Noël (le Noël orthodoxe étant le 7 janvier, le marché dure plus longtemps que chez nous), dégustation des biscuits en pain d’épices avec une bouteille de champagne français, et feu d’artifice (presque digne d’une fête de campagne : feu d’artifice quelconque, mais ambiance extrêmement conviviale !)

Biscuits en pain d'épices

Biscuits en pain d'épices

Si cette journée était déjà un agréable mélange de cultures, c’est surtout le curry thaï qui a marqué mon esprit. Nos hôtes en avaient appris la recette lors d’un voyage à Londres, en rencontrant un allemand qui avait vécu quelques années en Thaïlande. Les ingrédients n’étant pas les mêmes en Thaïlande, en Angleterre et en Lettonie, et la mémoire n’étant pas toujours fidèle pour retranscrire une recette, autant dire que le résultat tenait plutôt de l’improvisation ! Mais c’était quand même bigrement bon !

Le principe de base de ce plat est tout simple (et, en fin de compte, il n’avait pas l’air tellement thaïlandais… mais du moment que c’est bon et que ça a une histoire, peu importe d’où ça vient !) :
– des oignons revenus à la poêle dans un peu d’huile ou de beurre
– des graines de coriandre moulues, des tiges de citronnelle et du gingembre hachés finement, quelques petits piments, un peu d’ail
– du lait de coco, et un peu de citron vert
Voilà la base de la sauce. Pour les quantités, c’est au feeling, ça dépend du nombre de personnes et de leur appétit… Et pour la suite, c’est en fonction de ce qu’il y a de disponible : ce jour-là, on a fait avec des légumes (aubergines, carottes, poivrons) et du poulet, le tout coupé en petits dés, et cuit à feu doux et à couvert pendant une bonne demi-heure dans la sauce.

Hier soir, en voyant qu’il me restait une brique de lait de coco dans un placard, j’ai voulu refaire un essai de cette recette. Bon, évidemment, je n’avais pas tous les ingrédients nécessaires, et il est fort possible que j’aie oublié quelques détails de la recette « originelle ». Il a donc fallu adapter un peu…
Déjà, pas de poulet, ni de légumes. Juste deux filets de panga. Comme il s’agit d’un poisson au goût relativement peu prononcé, je l’ai laissé mariner une petite demi-heure dans un mélange sel-poivre-curry-gingembre. Pendant ce temps, j’ai préparé la sauce avec les ingrédients du bord :
– un oignon revenu dans un fond d’huile d’olive parfumée à la citronnelle (à défaut de tiges de citronnelle…)
– un fond de soupe de poisson pour saler et rendre les oignons plus fondants
– une gousse d’ail, du thym (à défaut de coriandre, même si ça n’a rien à voir…), du gingembre, du piment
– les 3/4 d’une petite brique de lait de coco (soit environ 15cl), et un demi verre de vin blanc (à défaut de citron, pour acidifier un peu)
J’ai laissé cuire tout ça quelques minutes à feu moyen, le temps que ça s’épaississe un peu, et j’y ai mis mes deux filets à cuire, quelques minutes sur chaque face. A côté de ça, j’avais mis du riz à cuire pour deux, avec un peu d’huile, de laurier et de lait de coco dans l’eau de cuisson.

Au final, ce qu’on avait dans nos assiettes ne ressemblait en rien à ce qu’on avait mangé à Riga le 31 Décembre. Je suppose que ça ne ressemblait pas non plus à ce qu’avaient mangé nos hôtes à Londres quelques années avant, pas plus qu’aux versions qu’avait goûtées leur ami allemand en Thaïlande. Mais c’était excellent, et ça a rappelé plein de chouettes souvenirs ! Que demander de mieux ?

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