Le Seigneur des Fourneaux – Episode 7 : Vertical limit…

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De tous temps, il semble que l’homme ait été attiré par les hauteurs et qu’il ait toujours cherché à s’élever. Et les plus hauts sommets ont toujours attiré les alpinistes, malgré les nombreuses difficultés que peuvent comporter leur ascension. De la même manière, en cuisine, les hauteurs de la pièce montée ne sont pas sans exercer une certaine attraction, malgré les nombreuses difficultés que peut comporter sa réalisation. Aussi, avant les vacances, notre Guide nous avait prévenus : à la rentrée, tenez vous prêts, on fera une pièce montée. À notre arrivée, nous découvrons avec plaisir que la recette est écrite deux fois plus petite que d’ordinaire, et que le Guide tient absolument à commencer à l’heure. Oui, il y a du chemin à faire avant d’atteindre le sommet, et si on veut pouvoir y être dans les temps, il n’y a pas une minute à perdre !

Première étape : Au pied de la montagne…
La première étape, pour la préparation des choux, est comme une étape de sprint : elle nécessite une montée en puissance rapide, suivi d’un effort intense (mais aussi bref que ce qu’il sera intense…), et d’un retour au calme nécessaire.
On met d’abord à chauffer sur feu vif une petite casserole avec 15cl d’eau, 2g de sel, 1 cuillerée à soupe de sucre en poudre et 70g de beurre, et dès que l’ébullition commence, on retire du feu pour y ajouter 125g de farine. Jusque là, tout va bien.
On monte d’un cran, pour remettre la casserole sur la plaque chauffante (éteinte, mais encore chaude) et pour bien remuer jusqu’à obtenir une pâte homogène (déjà, il faut y aller énergiquement pour être sûr de ne pas avoir de grumeaux et pour éviter que la pâte ne colle et brûle au fond de la casserole). On laisse ensuite refroidir la pâte une dizaine de minutes (éventuellement en la remuant et en la malaxant pour l’aider), et on monte encore d’un cran pour l’incorporation des œufs.
Ça peut paraître simple, dit comme ça, mais malheureusement, cette bougre de pâte semble être satisfaite de sa situation et refuse catégoriquement d’intégrer le moindre intrus, encore moins un vulgaire œuf ! C’est donc là que l’effort commence vraiment ! Il faut en effet insister, et remuer énergiquement la pâte (plus on est énergique, moins ça dure…) jusqu’à ce que le premier œuf soit enfin incorporé dans la pâte de façon homogène. Pas moyen de se tromper : d’un coup, la pâte devient extrêmement dure à remuer, comme du ciment qui prendrait, et elle adopte une texture mate (alors que tant que l’œuf n’est pas incorporé, elle paraît plus brillante). Après l’ajout du premier œuf, je m’arrête pour souffler un bon coup et reprendre des forces avant l’incorporation d’un deuxième œuf !
Rebelote, on remue donc énergiquement jusqu’à ce que la pâte redevienne lisse et homogène. Et lorsque, au moment où on s’apprête à gravir la prochaine marche en ajoutant un œuf de plus, le Chef nous indique que, selon la texture de notre pâte, il n’est peut-être pas utile d’ajouter l’œuf en entier. En effet, avec trop d’œufs, la pâte serait trop liquide, et les choux risqueraient de mal lever. Il faut ajouter juste la bonne quantité d’œufs pour que la pâte commence à prendre un aspect satiné. Pour moi, il a fallu 2 œufs et quart… Et l’incorporation du dernier quart s’est relativement bien passée !
Après ça, un peu de repos est bien mérité : on peut laisser la pâte tranquille pendant une bonne demi-heure avant de revenir la transformer en une trentaine de petits choux. Pour ça, une bonne poche à douille, un plaque allant au four (beurrée), un peu de patience, et une technique à copier sur les voisins pour que tous les choux se ressemblent. Pour fignoler, si besoin, on peut tremper une fourchette dans un œuf battu et s’en servir pour aplatir le haut des boules de pâte (avec la poche à douille, on a tendance à laisser une petite pointe en haut de chaque chou. C’est plus joli après le coup de fourchette…). Enfin, on peut enfourner 15min à 210°C avant de passer à l’étape suivante…

Deuxième étape : Ascension avec paliers d’acclimatation
Normalement, pour préparer la crème diplomate, il faut fournir un premier petit effort, laisser le temps aux choses de se mettre à la bonne température, fournir un nouvel effort, attendre, etc. Mais par manque de temps (il faut en garder pour pouvoir farcir et monter les choux…), plutôt que de monter une à une les marches de la préparation de la crème, le Chef nous propose de prendre l’ascenseur en faisant tout lui-même. C’est de la triche, oui (et dangereux en alpinisme !), mais s’il veut finir son cours en 2h30, c’est indispensable…
Il mélange donc des jaunes d’œufs clarifiés (2 par personne, en entendant par « personne » un élève du cours en train de préparer une pièce montée d’une trentaine de choux) et du sucre (50g par personne) et les blanchit en fouettant suffisamment longtemps (au robot de cuisine plutôt qu’à la fourchette, pour gagner du temps…). Il fait ensuite bouillir du lait (30cl par personne) dans une grande marmite, le verse dans la préparation jaunes + sucre, et remet l’ensemble sur le feu jusqu’à une seconde ébullition. Pour faire refroidir ça, il triche : il met directement dans un grand congélateur, en la couvrant d’un film plastique (directement en contact avec la crème, pour éviter qu’une pellicule solide ne se forme en surface). Il nous défend de faire de même chez nous : il faut d’abord laisser refroidir à température ambiante avant de mettre au frais pour ne pas réchauffer l’intérieur d’un frigo classique. Sous-entendu : « le jour où vous refaites votre pièce montée, prévoyez la journée »… Une fois la crème pâtissière refroidie, il y mélange de la crème fouettée (20cl de crème liquide par personne, fouettée au robot jusqu’à ce qu’elle soit bien épaisse). Il y incorpore du kirsch (1/2 cuillerée à café par personne), et réserve le tout au frais. Le tout lui a pris une quinzaine de minutes. Nous aurions eu besoin d’une ou deux heures (en s’occupant autrement pendant les temps d’attente, certes, mais quand même !)… Nous n’avons donc aucune excuse pour traîner à l’étape suivante !

Troisième étape : Cascade de glace
Farcir les choux ressemble globalement à une épreuve d’endurance. Comme l’escalade d’une cascade de glace, il y a des gestes répétitifs qu’il faut vite maîtriser, et il faut s’armer de patience pour ne pas tout lâcher avant l’arrivée.
Pour améliorer la pièce montée, le Chef nous propose de la parfumer à la mangue. Il donne donc un quart de mangue à chacun et nous invite à l’émincer et à la poêler avec une noisette de beurre et une cuillerée à café de sucre. On laisse ensuite refroidir ces petits bouts de mangue caramélisés sur le plan de travail, et on passe à la marche suivante.
Un par un, on prend la trentaine de choux, on fait un petit trou en-dessous (le côté plat sur lequel ils ont cuit…), et on y insère un ou deux petits bouts de mangue. Si les choux ont bien levé, c’est un jeu d’enfant, il y a plein de place dedans ! Mais il faut en laisser pour l’étape suivante : le farcissage à la crème !
Cette fois-ci, on va rechercher sa poche à douille qu’on remplit de crème diplomate, et, un par un, on reprend les choux pour les garnir de crème. Si on s’y prend bien (la poche à douille tenue d’une main avec la douille vers le haut, le chou maintenu juste-au dessus), on sent les choux se gonfler de crème, on sent quand ils sont pleins, et on n’en met pas trop à côté. Quand les choux sont trop petits ou pas assez levés, c’est plus délicat, mais on finit quand même par y arriver !
Une fois tous les choux pleins, on peut (enfin) passer à la dernière étape aussi attendue que redoutée…

Quatrième étape : Ascension finale
Bien entendu, le final (l’assemblage des choux) est tel à l’ascension des derniers mètres d’une montagne (les plus raides, évidemment), pour parvenir au sommet dans les temps et ne rien manquer de la vue… On aurait pu se contenter du résultat obtenu jusqu’ici : les choux, seuls, sont déjà excellents et parfaitement présentables, comme l’est la vue depuis avant le sommet d’une montagne. Parfois, même, la vue est meilleure d’un peu plus bas, et on s’évite le risque de tout perdre pendant l’ascension finale. Mais l’adrénaline nous pousse à essayer, à fournir un ultime effort pour essayer d’atteindre le sommet…
Alors on met à chauffer 10cl d’eau, 70g de glucose et 200g de sucre en poudre dans une petite casserole. Alors on chauffe ça autour de 150°C, et on laisse réduire jusqu’à ce que le caramel commence à brunir. Alors on le laisse à cette température (plus chaud, il risquerait de brûler ; plus froid, il risquerait de figer…), et on y trempe un par un les choux, à mi-hauteur, avant de les disposer dans un plat. Alors on essaie de faire se coller entre eux tous ces choux, en les posant sur le côté (le dessous du chou, par où on l’a farci, orienté vers l’intérieur de la pièce montée), et en formant un premier cercle d’environ 8 choux. Alors on essaie de continuer l’étage supérieur sans se brûler, sans tout faire tomber par maladresse ou par empressement (bon, de nos jours, le matériel s’est sophistiqué, et les pâtissiers ont une grande structure spéciale pour faire ça beaucoup plus facilement, mais ça enlève une partie de la magie…). Alors on essaie de ne pas utiliser tous les choux, de réduire progressivement la taille des cercles, pour être sûr d’en conserver jusqu’au sommet et de ne pas devoir faire demi-tour avant. Alors on finit par y parvenir, et par poser l’avant-dernier chou tout en haut pour fermer la pyramide. Alors, pour fêter ça, on mange le dernier ! Alors, pour immortaliser le souvenir et le rendre encore plus beau, on utilise le caramel restant pour coller des morceaux d’amandes effilées tout autour de la pièce montée, et on en verse la fin par dessus pour obtenir des filets de caramel sur toute la hauteur. Et alors, enfin, on peut s’asseoir et souffler devant la beauté du résultat.

Pièce montée

Pièce montée

Et comme c’est bon, dès le lendemain, il n’en restera déjà plus rien. Plus que le caramel au fond d’une assiette, et une photo souvenir qu’on encadrera sur sa table de chevet, pour ne pas oublier que oui, on l’a fait ! Et pour reprendre ce que disent les japonais à propos du Mont Fuji : « il faudrait être fou pour ne jamais faire de pièce montée, mais il faut l’être encore plus pour vouloir en faire deux fois ! ». Allez, soyons fou, cet été, je remets ça !

Le Seigneur des Fourneaux – Episode 6 : Gardons foie pour 2012…

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De même que toute personne de religion doit être capable de garder la foi en toutes circonstances, toute personne vénérant la bonne gastronomie française doit savoir garder les foies (gras) de différentes manières. Autrement dit, tout bon cours de cuisine à la française devrait comporter un chapitre ou une session sur le foie gras. C’est donc une grande chance d’avoir pour professeur un grand amateur de ce mets (pour s’en convaincre, il suffit d’aller visiter son site, où il présente chaque semaine un nouveau type de préparation de foie gras, vendu au marché du dimanche).

Le Maître a donc voulu profiter du dernier cours de l’année (le dernier avant les fêtes, qui plus est) pour aborder le sujet du foie gras. Il a commencé par rassembler sa communauté de fidèles autour d’une table pour y partager un dernier chocolat chaud. Le temps de nous laisser arriver, de nous mettre en appétit, et d’engager la cérémonie…
Une fois tout le monde autour de la table, il commence à prêcher la sainte parole en nous présentant les différents types de foies :
– d’oie ou de canard
– premier choix (un foie de 500g à 600g), extra (plus petit, donc potentiellement moins gras, ou plus gros, donc potentiellement trop gorgé de gras), ou tout venant
– éveiné ou non. Par exemple, pour poêler le foie, il vaut mieux garder les veines, sinon il ne se tient pas à la cuisson. Sinon, il vaut mieux acheter le foie déjà éveiné : la différence de prix est minime comparée à l’enquiquinement (et aux pertes) de quand on le fait soi-même…
Il nous a ensuite lu un passage du texte sacré (la recette du jour : « Pressé de foie gras aux pommes » avec ses « Petites brioches ».), et a enchaîné immédiatement avec son homélie en commentant les spécificités de cette recette par rapport à toutes celles qu’il avait déjà pu enseigner aux anciens.

La parole étant dite, le Maître a entamé l’offertoire : il a remis à chacun une barquette avec l’ensemble des ingrédients nécessaires pour le pressé de foie gras (300g de foie gras en lobe, 1 pomme, ½ feuille de gélatine, du sel, et un peu de cannelle), et s’en est gardé une de côté pour lui. Il nous a ensuite invité à préparer nous-mêmes ces offrandes, après nous avoir illustré le mode opératoire.
Tout d’abord, on tranche le foie gras en escalopes d’environ 2cm d’épaisseur. Il faut veiller à obtenir de beaux morceaux qui se tiennent bien : si des petits bouts se décrochent, on les laisse de côté, ils ne passeront pas à la poêle. Tant pis pour eux, de toute façon la discrimination est toujours terrible envers les plus petits ! Pour le reste, on passe à la poêle sur feu vif, une dizaine de secondes sur chaque face. On dépose ensuite les tranches poêlées sur du papier absorbant, et on les sale (ne pas lésiner sur le sel…).
Cela fait, on s’occupe de la pomme ! On la pèle, on la coupe en petits cubes ou en petites tranches, et on la fait revenir à feu moyen dans la poêle qui a servi pour le foie gras. Si le foie a rendu beaucoup trop de gras (c’est que vous l’avez mal choisi ou que vous l’avez laissé cuire trop longtemps, malheureux !), on peut en enlever un peu avant d’y mettre les pommes. De toute façon, le gras, ça peut toujours se réutiliser ! Une fois les pommes bien moelleuses, on y ajoute la demi feuille de gélatine (qu’on avait préalablement mise à tremper dans de l’eau froide), et on retire du feu en mélangeant bien.
Ça y est, le foie est prêt, les pommes aussi. Il ne reste plus qu’à préparer le montage. Pour cela, on filme le fond d’un moule à cake (si possible, un moule petit et profond…), on y dispose une première couche de foie gras (en tassant bien pour que ça occupe toute la surface), on recouvre d’une couche de pommes, puis d’une nouvelle couche de foie (où on essaie de caser les petits morceaux pas poêlées), puis une autre couche de pommes, et une dernière de foie. Bien entendu, selon les quantités de foie et de pommes et la taille du moule, c’est possible de mettre plus de couches… Une fois tous les ingrédients utilisés, on referme le moule avec l’excédent de film alimentaire (il faut bien que ça recouvre toute la surface), et on essaie de trouver quelque chose de lourd à poser dessus avant de mettre au frigo, pour chasser tout l’air du foie gras pendant le refroidissement. Une brique de lait fait bien l’affaire, à condition que vous arriviez à la faire tenir de façon assez stable sur le moule…
Au bout de 2 ou 3 jours, le pressé est prêt à être consommé. Au bout d’une dizaine de jours, c’est trop tard… Mais de toute façon, comme c’est bon, ça survit rarement aussi longtemps ! D’après le Maître, c’est excellent à manger sur une bonne tranche de brioche. C’est d’ailleurs pour ça que le deuxième objectif de la cérémonie du jour était de préparer des petites brioches…

Pour celles-ci, le Maître s’était déjà lui-même occupé de préparer la pâte pour tous. Il a d’abord dilué des cubes de levure de boulangerie (¼ de cube pour 2 personnes) dans de l’eau tiède (suffisamment chaude pour activer les levures, mais pas trop pour ne pas les tuer). Il a ensuite mélangé de la farine (100g par personne) avec du beurre bien dur (25g par personne), puis ajouté des œufs (½ par personne) et un peu d’eau tiède (pour avoir une bonne consistance). Enfin, il a laissé lever une bonne heure (plus la température de la pièce est fraîche, plus il faut laisser lever longtemps, mais plus les bulles d’air dans la brioche seront belles !).
Une fois la pâte levée, il l’a partagée et multipliée pour en donner une part égale à chacun. Chacun s’est ensuite débrouillé pour la façonner selon ses désirs (pour moi, deux jolies boules !) et la laisser lever un bon quart d’heure supplémentaire, avant d’enfourner à 180°C. Et 15 minutes plus tard, la brioche est prête pour que l’on puisse communier avec !
Après être allé se laver les mains, le Maître nous a alors tous rassemblés autour de la table, où il a béni une brioche et une terrine de foie gras (une qu’il avait préparée la semaine passée, car celle du jour n’était pas encore prête à être consommée…) avant d’en découper une part pour chacun. Il nous a ensuite servi un verre de Pacherenc du Vic Bihl (moelleux), et nous l’avons chaleureusement remercié pour ce dernier dîner-cours… de l’année !

Edit : suite à un deuxième essai, en faisant flamber les pommes à l’Armagnac, le résultat était encore meilleur ! Et à défaut de gélatine, une petite cuillerée d’agar-agar a tout aussi bien fait l’affaire…

Le Seigneur des Fourneaux – Episode 2 : L’attaque des crabes

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Oui, je sais, j’ai mis du temps avant de faire un compte-rendu de ce deuxième épisode, qui était pourtant particulièrement riche en émotions ! Voilà donc un petit résumé des moments forts de la séance, dont le thème était « Soupe d’étrilles et pommes tournées »

Première partie, où nous apprenons à connaître nos ennemis du jour
Ennemis n°1 : les coquillages (palourdes, praires, amandes, moules, coques).
– Comment en venir à bout : en les cuisant quelques minutes à couvert dans un fond de vin blanc, en mettant les amandes au fond parce qu’elles sont plus coriaces
– Comment achever les plus réticents : en les attaquant par derrière au couteau (pour les ouvrir), en prenant garde de ne pas riper et se couper
– Comment disposer de leurs cadavres (parce que même cuites et ouvertes, elles peuvent continuer à nous enquiquiner !) : en enlevant tout le sable qu’elles peuvent avoir gardé dans leurs poches ; en évitant de trop frotter les coquilles des praires qui ont tendance à s’effriter ; en ne gardant pour la présentation que la partie de la coquille où le mollusque est accroché
En bonus, le doyen de la communauté nous narre ses derniers exploits de pêche aux coquillages…
Ennemi n°2 : L’étrille (un petit crabe sombre)
On apprendra juste que l’ennemi est fourbe et mystérieux, et que nous le découvrirons au moment de l’affronter… En bonus, on s’écoute une petite musique stressante…

Deuxième partie, où nous préparons le terrain où aura lieu l’affrontement avec l’ennemi
On émince une carotte (lavée mais non pelée), un oignon et un quart de bulbe de fenouil, et on les fait dorer quelques minutes à l’huile d’olive dans une grande casserole.

Troisième partie, où nous affrontons lesdits ennemis
Une fois le terrain prêt pour l’affrontement, le Chef dépose sur sa table cinq crabes. Vivants. Il attrape une casserole, et en assomme d’un coup aussi précis que puissant ses cinq adversaires. Sous nos regards choqués et nos bouches bées, il les jette ensuite dans sa casserole en expliquant en quoi consistera la suite de la préparation. Cela fait, il se dirige vers le frigo d’où il sort une caisse de crabes, et en dépose cinq sur chaque table. Vivants, eux aussi, même si un peu endormis par le froid. « A vous, maintenant ! ».
Aucun des membres de la communauté n’ose bouger. Les crabes, eux, commencent à se réveiller, à s’agiter, à essayer de descendre de la table. « Comment ? On… On… On va devoir les tuer, comme ça, d’un coup de casserole ? Mais… mais ça va leur faire mal ? Et s’ils meurent pas sur le coup ? » Plus on hésite, plus les crabes semblent se réveiller et devenir féroces face à nous. Je prends mon courage à une main, ma casserole dans l’autre, et je donne un gros coup sur chaque crabe. Comme à la fête foraine, quand il faut taper sur des trucs le plus vite possible. Mon deuxième crabe bouge encore. Plus pour longtemps : le coup de grâce a raison de lui. Par endroits, la chair sort de la carapace et dégouline un peu sur la table. Ils n’auront pas souffert. Pas trop, en tous cas. Moins que s’ils avaient dû cuire vivants, nous rassure le Chef.
Je jette ensuite tous mes crabes dans la casserole, je laisse chauffer quelques minutes, puis je flambe ça avec quelques centilitres de cognac. Le feu, y a rien de mieux pour effacer les traces du carnage ! Mais histoire d’être bien sûr, je noie le tout dans un litre d’eau. Et pour m’assurer que les enquêteurs ne pourront plus remonter jusqu’à moi après la cuisson d’une heure à feu doux, j’ajoute l’écorce d’un quart d’orange (seulement la partie orange, pas le blanc !) et du concentré de tomates : idéal pour brouiller les pistes. Et là, enfin, enfin, je peux souffler un bon coup.

Quatrième partie, où, pour célébrer la victoire, on fait tourner les légumes
« Vous remarquerez, quand vous allez dans un bon resto, tous les légumes ont exactement la même taille et la même forme. Si vous regardez plus attentivement et que le chef est bon, vous remarquerez même que les patates ont 7 facettes, un peu comme des diamants. On appelle ça des pommes tournées. Et ça marche aussi avec des carottes »
Le Chef nous montre donc comment faire. On essaie. C’est beaucoup de chipotage pour un résultat assez peu convaincant. Soit, c’est le prix du raffinement. On ne m’y reprendra pas : je préfère mes patates biscornues, je leur trouve plus de charme ! Et je préfère passer mon temps à assommer des crabes qu’à tourner des patates ! Mais bon, c’est vrai que pendant que la soupe cuit, il faut bien trouver à s’occuper, et le tournage de légumes est une bonne alternative au tournage de pouces ou de serviettes…

Cinquième partie, où nous livrons la bataille finale
Un crabe, surtout lorsqu’il a été broyé d’un coup de casserole, c’est plein de morceaux de carapace qu’on a pas envie de retrouver dans sa soupe. La technique, pour s’en débarrasser et avoir une bisque onctueuse, c’est de passer la préparation au presse-purée. Les carapaces ne passent pas, seuls la chair, le bouillon et les légumes se retrouvent dans le bol. C’est magique ! Mais un peu barbare, certes…
Il n’y a alors plus qu’à ajouter à la soupe une pointe de safran, deux pincées de sel et une de poivre. On verse ça dans l’assiette, on dispose les coquillages et les légumes tout autour (et un peu dedans), et on déguste avec un bon Sauvignon vieilli en fût de chêne ! C’est tellement bon qu’on ira jusqu’à saucer les casseroles pour qu’il n’en reste pas une goutte. La communauté du fourneau aura bel et bien anéanti l’ennemi ce jour là !

Renversant !

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Au menu du troisième cours de cuisine : les tartes. Plus précisément : une Linzertorte, une tarte aux pommes à l’alsacienne, et une tarte tatin aux poires. Rien de bien exceptionnel, à vrai dire. Ce qui n’empêche pas que ce soit plein de bonnes choses, et que ça permet d’apprendre quelques techniques de base réutilisables à volonté par la suite !

Je m’attarderai aujourd’hui plus particulièrement sur la tarte tatin. Parce que, comme je l’avais déjà mentionné auparavant, je préfère nettement préparer des plats que des desserts, et que la tatin est une tarte qui peut se prêter aux deux jeux.

La version « de base », avec des fruits (des poires, par exemple, mais ça se fait aussi bien avec des pommes, des figues, des abricots, etc.), est on ne peut plus simple. Du moins, dès lors qu’on est bien équipé. Pour celui qui dispose d’une poêle allant au four, c’est un jeu d’enfant ! C’était notre cas pendant le cours.
Il suffit donc de prendre sa super-poêle, d’y préparer un caramel avec 50g de sucre et 20g de beurre (le chef précise : « sans remuer à la spatule, ça vous apprendra à surveiller ! »), d’attendre la seconde précise où le caramel est brun mais ne durcit pas encore, de sortir la poêle du feu, d’y déposer avec précaution trois poires coupées en quarts (et pas plus petit !), de remettre à cuire quelques minutes (sans remuer les poires !) le temps que l’eau des fruits s’évapore, puis de laisser refroidir. Ensuite, on dépose par dessus la poêle un disque de pâte feuilletée (si elle est faite maison, c’est plus long et compliqué), on enfourne 25 minutes à 180°C, on retourne sur un plat en faisant bien attention de ne pas se verser de caramel dessus, et on déguste ! Un délice qu’il n’est certainement plus nécessaire de présenter !

Une fois rentré à la maison, je montre à ma mie ma belle tatin aux poires, et entre deux bouchées, elle me glisse « Mcha chrait bion qu’on néchaie dfare mune tatin maux navets ! » (comprendre : « ça serait bien qu’on essaie de faire une tatin aux navets »). Ah ? Oui, il se trouve qu’il y a quelques années, en été, pendant qu’il réfléchissait au prochain repas de Noël, son père avait vu une recette de tarte tatin aux navets qu’il avait hésité à faire figurer au menu. Apparemment, l’idée l’avait marquée, et c’était maintenant à moi de m’atteler à la satisfaire. La vie de couple engendre bien des contraintes… J’en ai donc glissé deux mots à mon prof de cuisine, qui m’a dit « ah oui oui, c’est très bon, surtout si tu mets des tranches de poitrine fumée au fond, comme ça c’est joli quand tu la retournes ! Mais sinon, tu la fais comme une tatin normale ! ». Soit. Allons-y alors !
Première désillusion : à la maison, pas de poêle allant au four. Il faudra donc utiliser une première poêle, puis un plat. Pendant que je pèle trois gros navets, je commence donc à préparer un bête caramel dans ma poêle. Sauf que je me dis que le gras rendu par les tranches de lard que je viens de faire pré-frire fera aussi bien l’affaire que du beurre.
Deuxième désillusion : à la maison, le caramel ne se réussit pas comme en cours sous le regard du prof. Surtout quand on change les ingrédients ! Allez savoir pourquoi… Le premier (celui avec le gras de lard) a de suite brûlé. Le second (cette fois-ci, au beurre) a durci plus tôt que prévu. J’avais la flemme d’en refaire un troisième, alors j’ai versé ce qui me tombait sous la main pour le faire fondre : un verre de vin rouge, et un demi fond de bouteille de jus de pomme. Le caramel a fondu, ça m’a donné un joli sirop, dans lequel mes navets sont venus se baigner avec grand plaisir !
Troisième désillusion : un navet, c’est beaucoup plus sec qu’une poire. Un petit coup à la poêle ne suffit manifestement pas à le cuire. Même avec un super caramel amélioré. La première poêlée de navets est donc beaucoup trop dure, même après 25 minutes au four, ça restera immangeable. Je me résous donc à les cuire 10 minutes dans une casserole d’eau salée, alors qu’ils avaient déjà imbibé tout mon caramel. Pendant ce temps, j’en prépare donc un troisième. Lui aussi, avec un peu de vin et de jus de pomme (mais moins qu’avant, car les fonds de bouteilles ne sont pas illimités).

Finalement, je remets mes navets à cuire quelques minutes dans le caramel (qui ressemble cette fois-ci beaucoup plus à un sirop). Je les jette ensuite dans mon plat, par dessus les tranches de lard dont j’avais déjà tapissé le fond. Je recouvre ensuite le tout avec ma pâte feuilletée, et j’enfourne. Sans grands espoirs de réussite, j’avoue. Et 25 minutes plus tard, je sors du four et je retourne.
Première surprise : ça a quand même de la gueule ! Pour une fois, je pense même à prendre une photo ! Oui, d’habitude, je pense d’abord à manger, c’est pour ça que j’ai souvent aucune photo à ajouter dans les articles…
Deuxième surprise : c’est bon ! Pas digne d’un 3* Michelin, peut-être, mais ça se laisse manger sans se débattre, et ça mérite largement d’être refait !

Sortie du four...

Sortie du four...

Dans l'assiette...

Dans l'assiette...

Quelques jours plus tard, au marché, en passant devant chez le charcutier, ma mie s’arrête net devant un gros boudin. « Dis, on essaie une tatin boudin-pommes ? Il nous reste plein de pommes, en plus ! ». Comprendre : « ce soir, tu fais une tatin boudin-pommes ! Comme ça, en plus, ça nous débarrassera des kilos de pommes que t’avais achetés la semaine dernière ! ». Soit.
Le soir venu, je me bats donc avec ma poêle, mon beurre et mon sucre dans l’espoir d’en tirer un bon caramel. Une fois de plus, c’est un échec : ce caramel est un dur ! Heureusement, j’avais prévu la bouteille de jus de pommes à côté ! Je jette mes pommes là-dedans, puis le boudin coupé en rondelles, et je laisse cuire cinq petites minutes. Je tapisse ensuite le fond d’un plat avec les pommes, je tartine ça de boudin (parce qu’évidemment, sorties de la poêle, les tranches ne se tiennent plus du tout…), et je recouvre avec la pâte feuilletée (faite avec des restes de pâte maison et de pâtes achetées, que j’avais conservées pliées, et qui n’attendaient plus qu’à être réétalées). J’enfourne, j’attends, je sors du four, je retourne. C’est bigrement moche. Voire pire. En revanche, le goût compense largement l’allure : c’est excellent !
Tatin pommes-boudin

Tatin pommes-boudin

Par contre, même si on peut varier les ingrédients de la tatin et que les résultats sont tous aussi bons les uns que les autres, je pense que j’ai mangé assez de variantes de cette tarte en l’espace de quelques jours pour pouvoir m’en passer jusqu’à Noël !

Le Seigneur des Fourneaux – Episode 1 : La communauté du fourneau

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Au marché, il y a un cuisinier qui vient tous les dimanches vendre des produits artisanaux et des petits plats cuisinés toujours surprenants : des foies gras améliorés, des escargots à différentes sauces, des fromages un peu spéciaux, des glaces et sorbets maison, et tout plein d’autres bonnes choses (pour avoir une idée, voir sur http://parlodeuralleche.unblog.fr/). Son stand est toujours l’occasion de découvrir de nouvelles saveurs et de glaner quelques bonnes idées. C’est donc plein d’enthousiasme que je me suis inscrit aux cours de cuisine qu’il donne chaque semestre sur ma commune ! Désormais, et jusqu’en Février 2012, je rejoins donc le Maître dans ses fourneaux avec 7 autres padawans, et je découvre avec plaisir comment préparer des recettes un peu plus élaborées.

Pour le premier épisode, une fois les 9 membres de la communauté du mardi soir (semaine A) réunis, le Chef nous a donné à chacun un exemplaire de la recette du jour : « Croûte forestière et Petits paquets carotte poireau ». En prenant soin de préciser : « Pour la première séance, j’ai pris une recette compliquée histoire de voir un peu le niveau de chacun, pour mieux prévoir les plats qu’on fera par la suite ». Et en effet, les choses se compliquent très vite !

– Première étape : Préparation de la pâte feuilletée.
Pour aller un peu plus vite, le Chef a déjà fait les deux premières étapes : « préparer une détrempe avec 150g de farine et 75ml d’eau » (= mélanger une dose de farine, une demi dose d’eau et un peu de sel), et « abaisser un morceau de 75g de beurre entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 1cm environ » (= mettre un cube de beurre dans du papier sulfurisé et l’étaler au rouleau pour en faire un carré bien plat). Comme il faut laisser reposer la détrempe 1h au frigo avant de commencer à la travailler, autant gagner du temps !
Il nous donne donc à chacun une petite boule de cette pâte, et un carré de beurre (qui fait donc un peu moins de 10cm de côté, pour 1cm d’épaisseur une fois aplati). Pour la suite, il nous fait quelques dessins sur un tableau pour nous expliquer comment procéder. Surtout, il le montre en le faisant lui-même, parce qu’il y a plein de petites subtilités techniques dans le geste (difficiles à expliquer par des mots…). D’abord, donc, il faut tailler une croix au couteau sur le dessus de la boule de pâte, puis l’étaler en croix en laissant une petite bosse au milieu. Il faut que ce soit suffisamment étalé pour pouvoir placer le carré de beurre au milieu de la croix, et rabattre les branches de la croix par dessus de façon à ce que le carré de beurre soit complètement recouvert. Ensuite, il faut étaler le carré de pâte obtenu sur la longueur, pour obtenir une bande d’une bonne trentaine de centimètres de long sur une dizaine de large. Et enfin, replier cette bande en trois (en commençant par le haut) pour obtenir à nouveau un carré (ou presque), la tourner d’un quart de tour, et la préserver au frigo pendant au moins 15min. Comme il faut répéter l’opération 4 fois (étaler le carré de pâte en une bande de 30×10, plier en 3, faire un quart de tour en tournant toujours dans le même sens pour bien répartir le beurre), on fait une petite marque avec les doigts sur un coin pour indiquer à quel stade on en est. L’étalage demande quand même un peu de doigté, pour éviter que la pâte ne se craque et que le beurre sorte, pour que les bouts de la bande ne soient pas pointus mais bien droits, pour fariner un peu la table mais pas trop pour éviter que la pâte ne colle mais sans la rendre trop sèche pour autant, … Le genre de gestes qui s’apprennent avec la pratique, quoi.

– Deuxième étape : La sauce forestière
Pendant que la pâte repose au frigo, entre chaque étape d’étalage-pliage-tournage de pâte, le Chef nous explique comment il a étalé le beurre, comment il a préparé la détrempe, et ensuite comment préparer la sauce forestière.
Tout d’abord, on émince un oignon et on le poêle avec une noisette de beurre. A mi-cuisson, on y ajoute une gousse d’ail émincé. Et juste avant que ça commence à noircir, on y ajoute 200g de champignons qu’on a préalablement lavés et équeutés (des girolles ou des pieds bleus) et 200g de rôti de porc (dans la partie la plus tendre) émincé finement lui aussi. On laisse cuire ça à feu fort jusqu’à ce que ça caramélise (que les champignons et le rôti aient rendu toute leur eau, et que toute cette eau se soit évaporée), puis on déglace avec 10cl de fond de veau. On laisse épaissir un peu, on sort la poêle du feu, et on y ajoute 5cl de crème liquide.
A ce stade de la préparation, il est déjà 21h, on a tous très faim, et les odeurs qui se dégagent commencent à vraiment donner envie de manger ! Mais malheureusement, il reste encore pas mal de choses à faire…

– Troisième étape : Préparation des paquets carotte poireau
Pour ce petit accompagnement, le Chef profite du quart d’heure de pose entre les deux dernières étapes d’étalage-pliage-tournage de pâte pour nous montrer comment il fait. Pour gagner du temps et de l’espace, il fait lui-même la dose pour 9. Il mixe une carotte (qu’on avait préalablement cuite pendant une vingtaine de minutes) par personne, y ajoute un œuf par personne et une cuillerée à soupe de farine par personne, sale-poivre, et étale ça sur une plaque avec du papier sulfurisé. Il enfourne ensuite à 150°C pendant 15min, et nous explique que l’opération peut se renouveler plusieurs fois en recouvrant la couche de flan obtenu (déjà cuite) par une nouvelle couche avec un autre ingrédient et en remettant au four (comme la température de cuisson n’est pas très élevée, ça ne pose pas vraiment de problème de recuire la couche inférieure). Par exemple, pour les irlandais, on peut faire une couche carotte (orange), une couche nature (blanche) et une couche brocoli (verte). Non seulement c’est bon, mais en plus ça fait des jolis petits paquets ! Nous, on se contentera d’une couche de carotte…

– Quatrième étape : Cuisson de la pâte feuilletée
Une fois les quatre étapes d’étalage-pliage-tournage de pâte effectués, si tout se passe bien, la pâte feuilletée est prête à être étalée pour de vrai. Donc on étale ça en un gros carré, et on en utilise la moitié pour y découper deux paires de petites formes (moi, j’ai fait des triangles ! Mais on peut aussi faire des rectangles comme pour des friands, des ronds comme pour des bouchées à la reine, des cœurs comme pour les amoureux, des poissons, des trèfles, etc.). Sur une forme de chaque paire, on découpe une ouverture (comme pour une bouchée à la reine, pour pouvoir garnir l’intérieur). Ensuite, on colle la partie ouverte sur la partie entière en étalant au pinceau un peu de jaune d’œuf sur la partie du bas. Et pour que l’ensemble soit bien doré à la cuisson, on étale un mélange eau-jaune d’œuf au pinceau sur le dessus. Ensuite, c’est prêt à enfourner une quinzaine de minutes à 200°C.

– Cinquième étape : Décoration des paquets carotte poireau
Une fois la couche de flan cuite, le Chef la découpe en petits carrés et en remet 6 à chacun des padawans. Il nous remet ensuite 3 feuilles de poireau blanchies et 6 brins de ciboulette. Avec ça, on emballe les carrés de flan comme des petits paquets cadeau. Sauf que faire un nœud avec le brin de ciboulette, c’est pas évident ! Mais bon, on se débrouille comme on peut pour faire un truc joli quand même…

– Dernière étape : Finalisation des plats
Une fois la pâte feuilletée cuite, on se félicite mutuellement pour la gueule qu’elles ont (pour ceux qui ne les ont pas trop ratées…). On les garnit ensuite de la sauce forestière qu’on avait un peu réchauffée, on met ça dans une assiette, on dispose les petits paquets autour, et on sert !

Croûte forestière et petits paquets carotte poireau

Croûte forestière et petits paquets carotte poireau

Et une fois que tout est fini, on se réjouit d’avoir été bien encadré pendant tout ce temps parce que le résultat est plutôt bien réussi, et on se demande si on va vraiment être capable de refaire ça seul un peu plus tard…