Expérience professionnelle…

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D’habitude, quand je rentre du boulot, j’ai plutôt tendance à penser à la soirée qui m’attend qu’à la journée qui vient de passer. Mais quand un collègue me provoque en commençant à parler bouffe et cuisine dès le petit matin, forcément, ça influe un peu sur mes pensées dans le trajet du retour. Surtout que le loustic m’a mis l’eau à la bouche en me parlant de son fameux pain de viande.
D’habitude, quand j’ai des restes, j’ai plutôt tendance à les passer en soupe, en gratin, voire éventuellement en pudding. Mon collègue, lui, mélange ça avec de la viande hachée (crue), et lie le tout avec quelques œufs. Restes de ratatouille, quignons de pain râpés, parfois aussi des restes d’un plat de viande, tout (ou presque) peut y passer. Le résultat, servi chaud ou froid, ressemble globalement à une bonne terrine. Bon, en gros, ce qui m’attire surtout là-dedans, c’est ce concept de viande garnie de viande (de la même manière que la tourte aux pâtes m’attirait pour le concept de pâte garnie de pâtes…) : que ce soit bon ou non, il y a un côté excessif qui me plaît et me donne envie d’en faire l’expérience, juste pour voir.

Du coup, moi, dans mon métro, ce soir-là, j’essaie d’imaginer ce que je pourrais mettre de bon dans mon pain de viande. Arrivé à la maison, je continue mon petit brainstorming en fouillant un peu dans les placards. Et là, miracle, je retombe sur un paquet de cèpes séchés que des amis lituaniens nous avaient offerts (en échange du gîte et du couvert) l’été passé. Rien de mieux en effet que de les réhydrater dans un tas de viande ! Pour le reste, finalement, pas besoin de grand-chose : un peu de vieux pain râpé, de la sauge, probablement un oignon revenu à la poêle (dans un fond d’huile d’olive aux cèpes et à la sauge que j’avais mis à mariner quelques semaines plus tôt), et le tour devrait être joué ! Ne manque plus qu’à acheter la viande hachée…

Le week-end venu, je me mets aux fourneaux après avoir acheté un mélange à mon boucher un mélange de bœuf et de veau hachés. Je mets le four à préchauffer à 180°C. Je laisse tremper dans un mini fond de bouillon de bœuf une petite poignée de cèpes séchés et une dizaine de feuilles de sauge hachées (j’en avais fait sécher tout un paquet après ma dernière visite chez ma grand-mère…). Je mets mon oignon émincé à revenir avec l’huile aromatisée et une pincée de sel. Je râpe un bon gros quignon de pain Comme c’est du pain maison, la chapelure obtenue n’est pas parfaitement fine, donc je tamise rapidement et je mets les plus grosses miettes à tremper quelques minutes avec les cèpes et la sauge. Le tout devrait de toute façon finir par se réhydrater à la cuisson. Pour terminer, je mélange tout dans un saladier : la viande, l’oignon, la chapelure, les cèpes et la sauge. J’ajoute 3 œufs, puis une bonne grosse cuillerée d’huile d’olive aromatisée et une autre d’huile nature (comme la viande que j’ai achetée n’est pas très grasse, j’ai peur que le résultat soit sec). Je verse la préparation dans un moule beurré, et j’enfourne pour au moins 45min. Comme je crains encore que ce soit sec, je prépare vite fait une petite sauce (un mélange avec du coulis de tomates, de la confiture de vin, un peu du vinaigre d’un bocal de piments doux mexicains, du sel et du poivre), et je pars bouquiner un peu pendant qu’elle réduit et que le plat cuit.

Pas la peine de mettre une minuterie ou une alarme pour me tirer de ma lecture : le parfum qui monte de la cuisine est largement suffisant pour me rappeler qu’il y a quelque chose au four ! Je passe donc les 5 dernières minutes de la cuisson en extase devant le four, à me délecter de la seule odeur que dégage le plat.
Et une fois servi, en apéritif / entrée, avec un petit Pomerol et quelques tomates cerises, c’est encore meilleur ! Tellement bon, même tel quel, que j’en ai oublié ma sauce dans sa casserole…

Par contre, pour la prochaine fois, il faudra absolument que j’essaie de le garnir avec des légumes (un fond de ratatouille un peu caramélisé), des pâtes (un reste de gratin de macaronis, par exemple) ou de la viande (miam, avec des restes de confit !!). Parce que bon, à la base c’était quand même ça qui m’avait donné envie de faire ce fameux pain de viande…

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Liaisons dangereuses

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Ces derniers temps, on cuisine de moins en moins souvent à la maison. Du coup, le dimanche, quand il s’agit de préparer une liste de courses pour le marché, on sèche : impossible de se projeter sur la suite de la semaine pour savoir combien de soirs on va préparer à dîner, et donc impossible de prévoir les provisions à acheter en conséquence. Alors à défaut de liste, on fait au feeling.

Dimanche dernier, le feeling m’a donc fait tomber nez à nez avec un céleri rave. Dès le premier regard, on a tous les deux senti une forte affinité, et on a immédiatement compris qu’on allait pouvoir faire de belles choses ensemble. Même si, sur le moment, aucun de nous deux n’avait la moindre idée de la façon précise dont allait se dérouler la suite des évènements…

Soucieux de ne pas me laisser influencer par les histoires des autres, je me suis d’abord fermé à toute source d’inspiration extérieure. Je voulais que notre histoire nous ressemble vraiment, qu’elle soit unique, qu’elle ne ressemble pas à un énième réchauffage de choses déjà vues et goûtées mille fois ailleurs. Mais malheureusement, on ne renie pas ses racines si facilement (et c’est d’autant plus vrai quand on a à faire à un céleri rave…). Il a donc fini par arriver un moment où j’ai eu la nostalgie d’une histoire passée. Les souvenirs d’une certaine soirée chez ma belle-sœur m’ont alors submergé, et, au fond de moi, je sentais que j’avais envie de goûter à nouveau à de tels plaisirs. Ah, ses délicieuses galettes de pommes de terre ! En me remémorant ça, j’ai regardé mon céleri rave et je lui ai promis que nous aussi, on allait faire des galettes délicieuses !

Au moment de nous lancer dans l’expérience, j’ai néanmoins senti que mon partenaire n’était pas parfaitement prêt. De sales réminiscences de son passé chez le maraîcher lui collaient encore à la peau. J’ai donc dû le laver, et le peler. Une fois qu’il s’est retrouvé ainsi nu face à moi, il était temps de passer aux choses sérieuses. N’étant pas d’humeur très tactile ce jour-là, j’ai préféré utiliser une grosse râpe pour l’instant caresses. Ça n’a pas été du goût du pauvre céleri rave, qui a fondu en lambeaux… Pour le réconforter et adoucir un peu la chose, je lui ai offert un peu de compagnie en râpant également une grosse pomme de terre. Cependant, j’ai vite senti que les choses n’allaient pas bien coller entre eux : j’ai donc ajouté deux œufs, pour les aider à mieux se lier au moment de la cuisson. Puis, pour relever un peu la saveur de leurs échanges, j’ai saupoudré de sel, de poivre et de noix de muscade. Ça n’a pas semblé les enchanter, puisque sous l’effet du sel (bien connu pour faire se vider les légumes de toute leur eau), la réaction des deux nouveaux amants ne s’est pas faite attendre : ils ont pleuré toutes les larmes de leur corps ! J’ai épongé tout ce que j’ai pu, et, ne voulant pas paraître insensible face à leur situation, j’ai pelé et émincé un oignon, qui m’a aidé à pleurer à mon tour au moment de l’ajouter dans le saladier. Après tant d’émotion, il était bien nécessaire d’apporter un peu de douceur : une demi-brique de crème fraîche et un peu d’emmental râpé étaient des armes idéales pour y parvenir.

C’est alors que les choses ont vraiment commencé à chauffer. Bon, la poêle que je venais de mettre sur le feu avec un fond d’huile y ont certainement un peu contribué… Dès que l’huile est arrivée à température, j’y ai mis deux grosses cuillerées du mélange préparé, j’ai façonné ça sous forme d’une belle galette bien ronde, et dans l’effervescence du moment, en quelques minutes (deux sur chaque face), tous les ingrédients ont fini par bien s’entendre. Et ainsi, par poêlées de trois, une quinzaine de belles galettes se sont unies sous mes yeux par les liens sacrés de la cuisson.

Galette céleri-patate

Galette céleri-patate

Toute union débouchant sur un banquet, celles-ci n’ont pas dérogé à la règle. Une fois à table, les galettes céleri-patate y ont rencontré un franc succès ! Mieux encore : les deux dernières à être restées dans le plat, empilées l’une sur l’autre, m’ont soufflé une délicieuse idée pour un prochain essai : des burgers-galettes : un steak haché (ou même une version végétarienne du steak haché, à base de légumineuses), un peu de roquette et des petites tomates confites, le tout pris en sandwich entre deux galettes céleri-patate… Il me tarde déjà d’avoir le temps d’essayer ça !

Autant en emporte le chef…

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Le week-end dernier, j’avais promis à des amis que j’allais venir faire à manger chez eux. Le matin, alors que je commençais à réfléchir à ce que j’allais pouvoir préparer, mon hôte juge bon de me préciser qu’il y aura finalement une vingtaine de convives, qu’elle ne dispose que d’une plaque électrique et d’un four qui fonctionne quand il veut, et que je ne peux venir qu’à partir de 19h. Ce qui limite considérablement la créativité…

Alors que j’allais me résigner à préparer une vulgaire plâtrée de pâtes, je réalise finalement qu’il y a plein de choses que je pourrais préparer d’avance chez moi. Immédiatement, je pense au plat de base qu’au moins une personne apporte dès qu’il y a un apéro : le cake. Et je me dis qu’un cake n’est pas obligé d’être un classique « jambon-fromage-olives » : au contraire, quitte à avoir un plat à emporter, autant s’en servir pour transporter plein de bonnes saveurs dedans !

Je reprends donc la liste des plats que j’avais pensé préparer initialement : un curry de légumes, un mole (plat typique mexicain, avec une sauce au chocolat et aux piments), des flammekueches, un poulet sauce graine (sauce africaine à base de graines de palme), un poulet sauce aigre-douce, un tajine de quelque chose. Tout content, je me rends alors compte que je n’aurai même pas à choisir un plat unique parmi cette liste : je pourrai faire un cake à chaque saveur !

Reste à savoir quels sont les ingrédients caractéristiques de chaque plat, ceux qui donneront vraiment un goût particulier à chacun des cakes, tout en s’y intégrant au mieux…
– Pour le cake « Flam’s » : un demi oignon émincé blondi dans une cuillerée de saindoux, quelques saucisses de Strasbourg, de la crème, un peu de fromage, un peu de poivre
– Pour le cake « mexicain » : un filet de poulet émincé, un demi oignon et un demi poivron rouge émincés et revenus dans quelques bonnes cuillerées de sauce mole (j’en ai une bonne dose en réserve, sous forme de poudre prête à diluer avec un peu de bouillon de bœuf)
– Pour le cake « africain » : un filet de poulet et un demi oignon émincés et revenus dans une demi boîte de sauce graine (j’ai découvert ce truc récemment dans le magasin exotique en bas de chez moi), avec un peu de pâte d’arachides, un cube de bouillon de volaille et une bonne pincée de piment
– Pour le cake « curry » : une tige de citronnelle hachée, des graines de coriandre moulue (à défaut de feuilles…), une petite cuillerée de gingembre râpé avec un demi oignon et un demi poivron émincés, le tout mis à revenir dans quelques cuillerées de pâte de curry
– Pour le cake « tajine » : un demi oignon émincé blondi dans une grosse cuillerée d’huile d’olive aromatisée puis mis à revenir avec une demi aubergine coupée en petits dés et une petite poignée de graines de sésame, avec une bonne dose de cumin, un peu de piment et de sel, une petite cuillerée de miel et une dizaine de feuilles de menthe séchées émiettées
– Pour le cake « aigre-doux » : un demi oignon émincé blondi et caramélisé dans une cuillerée d’huile de sésame avec une petite cuillerée de sucre en poudre, puis mis à revenir avec une petite poignée de sésame, deux champignons coupés en fines lamelles, quelques traits de sauce soja et une carotte émincée

Comme je n’ai qu’un petit four dans ma cuisine et quelques heures devant moi, j’essaie de bien m’organiser avant de me lancer dans la préparation. Histoire de gagner du temps, je prépare une base pour l’ensemble des cakes, en mélangeant un bon kilo de farine, en y incorporant une petite plaquette de beurre (125g), et en y ajoutant 18 œufs (3 par cake). Et histoire de ne pas perdre trop de temps, j’essaie de planifier un minimum : compte tenu du temps de cuisson des cakes (45min) et de la place dans mon four (2 cakes à la fois), je me fixe comme objectif de ne pas passer plus d’une vingtaine de minutes pour la préparation de chaque garniture. Comme ça, ça me permettra de :
– Préparer un premier cake, et l’enfourner
– Préparer le deuxième cake
– A mi-cuisson du premier, le retourner dans le four (pour qu’il cuise uniformément, comme mon four n’a pas l’option chaleur tournante), et y ajouter le deuxième cake
– Préparer le troisième cake, pour qu’il soit prêt à enfourner dès que le premier aura fini de cuire.
– Etc. Jusqu’à ce que j’ai 6 beaux cakes bien cuits sur la table, et tout plein de vaisselle à laver !

D’ailleurs, pour la vaisselle, j’essaie de définir dans quel ordre préparer tous mes cakes, pour ne rien avoir à laver entre deux : je les range donc en fonction des quelques similarités de saveurs et/ou d’ingrédients : « Flam’s », « africain », « mexicain », « curry », « tajine », « aigre-doux ». Et une fois que j’ai tout mon planning et ma liste d’ingrédients affichés sur le frigo, je réalise que c’est la première fois que je m’organise autant avant de commencer à cuisiner… Il faut bien un début à tout !

Mais finalement, si on fait le bilan de tout ça :
– J’ai mis à peine plus de 3h pour préparer 6 cakes complètement différents
– J’ai pu transporter tout ça sans encombre dans le bus, le métro, la rue, etc. (sachant que je devais aussi prendre avec moi le dessert, qui fera l’objet d’un prochain article, et quelques bouteilles pour préparer des cocktails)
– Il y a eu largement assez pour nourrir la vingtaine de personnes présentes, qui ont toutes pu goûter à tout, manger où elles voulaient, quand elles voulaient, à côté de qui elles voulaient
– J’ai eu tout le temps que j’ai voulu pour discuter avec les gens, plutôt que de rester cloîtré dans une cuisine inconnue.
– C’était bon (et très surprenant pour les quelques convives étrangers qui n’avaient jamais mangé de « gâteaux salés » !)

Du coup, je me dis que j’ai bien fait de réfléchir un peu avant de foncer tête baissée dans les fourneaux…

Stock en coq…

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D’habitude, quand mes parents essaient de faire pousser des œufs dans une couveuse, il y a un pourcentage de pertes relativement important : tous les œufs ne deviennent pas poulets. Cette année, pas de chance : ça a bien marché. Et le poulailler est rapidement passé d’une vingtaine d’habitants à un peu plus de 70. Comme quoi les problèmes de démographie sont partout ! Sauf que dans la basse-cour, la propagande de l’enfant unique, la suppression des allocations familiales, et les trucs comme ça, ça aide absolument pas à limiter l’accroissement de la population. Non, ce qu’il faut, c’est du poulet rôti, de la poule au pot, du coq à la bière, et plein de belles recettes comme ça. Et, bien entendu, des gens pour déguster ça. Du coup, pendant les fêtes, quand je suis descendu chez mes parents, ma mère m’a accueilli avec un chaleureux « J’espère que t’auras de la place dans ton sac, parce que tu remonteras avec un coq ». Soit. Un bestiau de 2,8kg, élevé en plein air au pied des montagnes, nourri au grain bio des paysans du coins, et aux vers qu’il va régulièrement débusquer quand il pénètre par effraction dans le jardin. Après la belle vie qu’il a eu, l’animal mérite un bel hommage : il servira de plat de résistance pour le réveillon de la St Sylvestre où mes amis m’ont convié.

De retour chez moi, le soir du 30, je m’attèle donc à découper mon cher et tendre ami. Même si tendre n’est pas encore vraiment le mot, vu que c’était un sportif. Et armé d’un seul couteau, c’est donc pas évident… Heureusement, j’avais tout mon temps, et j’ai fini par réussir à séparer les principaux morceaux et à les couper en 2 (pour avoir suffisamment de morceaux pour tout le monde). Je me suis donc retrouvé avec d’un côté, la carcasse (sur laquelle restait encore un peu de viande) et la peau, d’un autre côté, les abats (cœur, foie et gésier), et, au milieu, la viande. Trois tas, trois plats : la carcasse passera en bouillon pour y faire cuire des raviolis ou des passatines plus tard ; les abats iront dans une farce ; les beaux morceaux serviront quant à eux pour le repas du réveillon.

Le bouillon
Comme la carcasse prend de la place, je commence par ça. Je la découpe en 2, je la mets dans une cocotte où je la fais dégraisser avec une première ébullition d’une dizaine de minutes. J’égoute, je rince, et je remets sur feu doux avec un oignon piqué de clous de girofle, un navet coupé en dés, quelques feuilles de laurier et de sauge, quelques branches de thym, quelques baies, et je couvre d’eau pour laisser mijoter à couvert quelques heures.
Le lendemain matin, le bouillon étant complètement refroidi, une pellicule de graisse s’est formée à la surface, et je peux facilement l’enlever à l’écumoire. Je sors les deux moitiés de carcasses de la cocotte, j’en racle toute la viande que j’émince et que je mets dans une petite casserole avec l’oignon et les morceaux de navets. A midi, j’y ajoute un peu de sel, je fais revenir une dizaine de minutes, et j’ai mon déjeuner ! Quant au bouillon, je le filtre pour le mettre dans une bouteille au congélateur. Il aura l’occasion de servir plus tard…

La farce
Chaque fois que ma grand-mère prépare une volaille au four, elle l’accompagne d’une farce qu’elle appelle « ripiture ». Ne me demandez pas l’origine du nom, je suppose que c’est une simple traduction phonétique du mot qu’elle utilise en dialecte italien. De même qu’elle appelle une « grosse tête » une tarte à la confiture (dont le nom italien d’origine est « crustata »). Mais le nom n’a que peu d’importance, tant que c’est bon !
Pour cette farce, ma grand-mère utilise donc du vieux pain sec et du vieux fromage qu’elle râpe (idéalement du parmesan). Elle y ajoute un ou deux œufs (en fonction de la quantité de farce voulue), du sel, quelques herbes hachées finement (principalement de la sauge), et les abats de la volaille émincés. Moi, j’y ajoute aussi des oignons que j’ai préalablement faits blondir et une mini cuillerée de sucre. Ensuite, il faut former un boudin avec cette préparation, l’envelopper de papier alu, l’enfiler à l’intérieur de la volaille, et l’y laisser cuire pendant tout le temps de cuisson de la viande. Une fois cuit, il n’y a plus qu’à sortir du papier alu et à découper en tranches : un régal ! Petits, avec mon frère, on se battait toujours pour en avoir plus…
À défaut d’avoir une volaille entière dans laquelle la cuire (ce qui était mon cas ce jour-là), la cuisson en papillote suffit, et il faut compter une petite heure au four à 180°C. Et à défaut d’avoir une volaille entière à manger avec et des gens avec qui se battre pour la partager, ça peut très bien se déguster seul, avec une plâtrée de pâtes (qu’on peut agrémenter d’un fond de bouillon de coq…), pour le déjeuner, un lendemain de réveillon de St Sylvestre…

La viande
Oui, à la base, si j’ai accepté le coq, c’était surtout pour utiliser la viande… Et les façons de cuisiner le coq étant assez rares, j’ai tôt fait de me décider pour un coq au vin…
Ma mère m’ayant avertie que la viande risquait d’être dure, j’ai préféré la laisser mariner une nuit avant de commencer à la cuire. Pendant que mon bouillon cuisait, j’ai donc mis tous les morceaux que j’avais découpés dans un grand saladier. J’y ai ajouté un oignon et deux carottes émincés, deux gousses d’ail écrasées, des clous de girofle, quelques feuilles de laurier, de sauge et de mauve, des branches de thym et de sarriette, et un mélange de baies broyées. J’ai arrosé d’un petit verre de cognac, recouvert de vin rouge (un Madiran) et d’un torchon, et laissé mariner toute la nuit à une dizaine de degrés.
Le lendemain, j’ai sorti les morceaux de coq, je les ai fait dorer quelques minutes sur chaque face dans la cocotte (que je n’avais pas rincée après y avoir préparé le bouillon de la veille), et je les ai réservés. J’ai déglacé les sucs de cuisson avec un demi-verre de cognac et un demi-verre de marinade, en raclant bien le fond de la cocotte. J’y ai ensuite mis à revenir quelques tranches de poitrine fumée (coupées en lardons) avec les oignons et carottes de la marinade (égouttés) et une grosse cuillerée de saindoux. Quand les oignons commençaient à devenir translucides, j’ai saupoudré de farine (l’équivalent de deux à trois cuillerées à soupe) et j’ai délayé en ajoutant progressivement un peu de marinade, jusqu’à obtenir une consistance onctueuse. J’y ai trempé les morceaux de coq, bien remué pour qu’ils se badigeonnent entièrement de sauce, puis j’ai recouvert avec la marinade pour laisser mijoter à couvert et à feu doux pendant 3h.
Au bout de 3h, j’ai rajouté quelques cèpes séchés (hachés finement), des petits champignons de Paris, et un peu de sel pour rectifier l’assaisonnement. La consistance de la sauce étant encore légèrement trop liquide, j’ai ajouté une cuillerée de farine (en prenant soin de bien la délayer à part pour éviter les grumeaux). Une bonne demi-heure plus tard, la cuisson était parfaite (le coq était tendre sans être trop sec) : le plat était prêt à être transporté jusqu’au lieu du réveillon.

Une fois sur place, avant l’arrivée des autres invités, on a mis le coq dans une grande casserole sur feu très doux, pour que ça se réchauffe et que ça se tienne chaud jusqu’à ce qu’on se décide à manger (en l’occurrence, 2h après…). Servi avec de simples patates cuites à la vapeur, c’était un régal !
Donc au final, non seulement ce coq a permis de faire un excellent plat pour 12 personnes au réveillon (avec d’autres trucs à côté, certes, mais quand même, chacun a eu un beau morceau !), mais il m’a aussi permis de tenir 2 repas seul et le bouillon servira probablement encore pour une tablée de 4 ! Papa, maman, ne luttez plus contre l’explosion démographique de votre poulailler, je sais comment m’en occuper ! Par contre, engagez un livreur…

Comme un tour de magie !

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Quand j’étais petit, on allait tous les ans passer une semaine en Italie chez la famille de mon père. Et là-bas, j’ai toujours cru qu’une de ses tantes était une magicienne…

Déjà, elle parlait relativement peu, et paraissait toujours extrêmement calme et sereine, malgré toute l’agitation qu’il pouvait y avoir autour d’elle. Un peu comme si elle vivait dans un monde à part, une autre dimension…
Ensuite, sa cuisine sentait toujours divinement bon. Je serais incapable de décrire cette odeur caractéristique qu’elle avait, tant c’était un mélange de mille bonnes choses. Mais je sais que cette odeur avait le pouvoir de me transporter, de me faire sentir comme si j’étais envoyé dans une autre dimension où tout était beau et tranquille. Probablement la même dimension où vivait cette grand-tante…
Enfin, je n’ai jamais rien vu d’autre dans sa cuisine qu’une petite bouilloire sur la cuisinière (le genre qu’on laisse là en permanence pour humidifier un peu l’air ambiant). Même les jours où elle préparait de grands repas, avec toute une enfilade de plats pour une dizaine de personnes, la cuisine n’avait jamais l’air ni encombrée, ni sale. Comme si les plats sortaient de nulle part. Pourtant, l’odeur de la cuisine était toujours teintée de l’odeur de préparation de tous ces plats. C’est juste qu’on ne les voyait jamais. C’est quelque chose qui m’a toujours fasciné. Je vais rendre visite à cette grand-tante la semaine prochaine (c’est d’ailleurs un peu pour ça qu’en ce moment je parle beaucoup de l’Italie…), et j’espère avoir enfin l’occasion de percer son secret. Quoiqu’en y réfléchissant bien, j’espère plutôt ne jamais le deviner et garder intacte cette part de rêve et de magie que j’associe à elle et à sa cuisine.

Bref, tout ça pour dire qu’hier soir, alors que j’invitais deux couples d’amis, j’avais envie d’essayer de recréer moi-même une part de cette magie : que mes invités arrivent dans une maison qui sent bon, et qu’ils voient sortir des plats de nulle part.

Une des grandes questions, par contre, était de savoir quoi servir pour le plat principal. Je ne pouvais pas utiliser le four, beaucoup trop petit pour 6 convives, et j’avais envie de changer un peu des petits plats qui mijotent longtemps dans la cocotte. C’est finalement en allant manger un sandwich grec en ville que j’ai eu l’idée. Le p’tit grec où j’ai mes habitudes a toujours d’excellents poulets marinés, qu’il prépare une demi-journée à l’avance dans des petits tupperwares, et qu’il met à cuire 3 petites minutes avant de servir. Et pendant que ça cuit, il vient discuter et partager un verre ou un thé, comme ça on n’a pas le temps de se rendre compte qu’il y a quelque chose qui cuit derrière. Bref, un plat idéal pour ce que je recherchais !
La nouvelle question, ensuite, était celle du choix de la marinade. En fouillant un peu mes placards, j’ai essayer de répartir les ingrédients que j’avais à disposition par affinités. Globalement, ça m’a donné trois petits tas :
– un camp « indien » : garam masala, tandoori, yaourt, cardamome, piment, …
– un camp « asiatique » : sauce soja, graines de sésame, oignons, champignons, gingembre, …
– un camp « thaï » : lait de coco, coriandre, curry, gingembre, piment, citronnelle, citron, …
J’ai ensuite pris une pièce de monnaie, associé « indien » à « pile », « asiatique » à « face » et « thaï » à « ni pile ni face » (parce que c’est l’option qui me faisait le moins envie…), et je l’ai jetée en l’air pour procéder au tirage au sort. Je me suis alors entendu penser « pourvu que ça tombe sur face ! », donc j’ai choisi de faire ma marinade « à l’asiatique », sans vraiment tenir compte du côté sur lequel ma pièce était tombée…

J’ai donc haché finement deux oignons et deux gros champignons, que j’ai mis à mariner 3h dans la sauce soja, avec des graines de sésame (pour la quantité, c’était un peu à l’œil : jusqu’à ce qu’il y ait assez de sésame pour que l’ensemble soit joli). Pendant ce temps, j’ai préparé et mangé le repas du midi, et lancé la préparation du dessert et de l’apéritif (qui seront l’objet du prochain article…). Ensuite, j’ai découpé un kilo de filets de poulet en petits cubes (après avoir viré tous les nerfs qui restaient). Je les ai jetés dans la marinade, arrosés du jus d’un demi citron, saupoudrés d’une pincée et demie de gingembre en poudre (la première pincée était trop petite…), et je les ai laissés reposer tranquillement au frigo jusqu’au moment du dîner (soit pendant environ 4h).

Pendant ce temps, je suis allé dire bonjour à mon caviste préféré. Je lui ai décrit mon menu, je lui ai donné mon budget, et je lui ai fait confiance pour le choix du vin. Après sa minute de réflexion habituelle, il m’a tendu une bouteille de Côtes de Nuits 2007 (un vin de Bourgogne), et je l’ai cru sur parole quand il m’a dit que ça irait avec mon plat. Après tout, chaque fois que je lui ai fait confiance, j’ai toujours été agréablement surpris par des vins assez atypiques et se mariant à merveille avec le plat choisi.
De retour à la maison, j’ai ouvert la bouteille pour la laisser décanter, et je me suis rendu compte que je n’avais pas encore réfléchi à l’accompagnement. Je me suis tourné vers le frigo pour voir les légumes qu’il contenait, et je me suis retrouvé nez à nez avec la liste de courses de la semaine passée, où « boulgour » était écrit en gros et surligné. Oui, une des moitiés de notre couple avait envie de varier les sources de féculents et d’essayer ça. Mais du coup, je me suis dit que ça pouvait être un bon accompagnement pour mon poulet mariné (en tous cas, ça me dispensait de réfléchir plus longtemps à la question !). Surtout que sur le paquet, une recette de galettes au boulgour était donnée, et que ça s’avérait assez pratique pour être préparé à l’avance et gardé au chaud (ou bien refrit au dernier moment). Je m’y suis donc attelé : j’ai fait cuire 200g de boulgour, je l’ai mélangé avec 150g de farine, 10cl de lait, 2 œufs, du sel et du poivre, et j’en ai fait des galettes que j’ai fait frire à la poêle (la recette indiquait qu’il fallait aussi des herbes et du gruyère râpé, mais comme je préférais garder un goût plus neutre, je n’en ai pas mis). J’ai gardé ça à l’abri du froid et des regards, et il ne me restait plus qu’à tout ranger en attendant l’arrivée des invités.

Finalement, quand ceux-ci ont pointé leur nez, je n’avais plus qu’à :
– servir l’apéritif qui attendait sagement au frigo
– servir l’entrée qui attendait elle aussi au frigo (des poivrons marinés, préparés le matin), en mettant discrètement le poulet à cuire pendant que tout le monde était à table (cuisson à la cocotte, à feu moyen, comme ça le poulet reste moelleux, et surtout y a pas à venir surveiller : ça permet de rester tranquillement à table pour manger l’entrée !)
– aller chercher le poulet et les galettes (encore chaudes) et servir avec le vin (encore plus surprenant que ceux que le caviste m’avait conseillés avant, mais toujours aussi adapté au plat !)
– débarrasser et servir le dessert qui attendait à divers endroits…

L’objectif « magie » était donc globalement atteint : les invités ont été surpris par les plats (contenu de la marinade, nature des galettes…), n’ont rien vu traîner en cuisine (ce qui ne les a pas aidés à deviner de quoi étaient faits les plats !), et se sont régalés. Mieux encore, on a pu passer tout notre temps ensemble à table sans que je n’aie à faire 50 allers-retours en cuisine. Et ça, mine de rien, ça vaut tous les tours de magie du monde !

Un peu d’exotisme !

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Le 31 Décembre dernier, on a passé notre journée à Riga chez un couple de lettons, avec qui je pense avoir appris une nouvelle définition de l’exotisme. En tous cas, ça a été l’occasion d’un beau mélange culturel !

Nouvel an à Riga

Nouvel an à Riga

Au programme de cette journée :
– grasse matinée…
– brunch avec produits lettons (pains noirs, charcuterie, confitures maison, champignons, œufs, …), en regardant des photos d’un voyage au Mexique sur un fond de musique latine
– préparation de biscuits en pain d’épices pour le soir, d’après une recette alsacienne
– après-midi en bord de mer, pour se balader dans les bois (avec de la neige jusqu’aux genoux), marcher sur l’eau (là où la glace était assez épaisse), et faire une bataille de boules de neige (il avait beau faire -20°C, elle était bien poudreuse !)
– apéro avec champagne russe, liqueurs lettones, et vins français
– préparation et dégustation d’un curry thaïlandais
– bain de foule au centre de Riga, marché de Noël (le Noël orthodoxe étant le 7 janvier, le marché dure plus longtemps que chez nous), dégustation des biscuits en pain d’épices avec une bouteille de champagne français, et feu d’artifice (presque digne d’une fête de campagne : feu d’artifice quelconque, mais ambiance extrêmement conviviale !)

Biscuits en pain d'épices

Biscuits en pain d'épices

Si cette journée était déjà un agréable mélange de cultures, c’est surtout le curry thaï qui a marqué mon esprit. Nos hôtes en avaient appris la recette lors d’un voyage à Londres, en rencontrant un allemand qui avait vécu quelques années en Thaïlande. Les ingrédients n’étant pas les mêmes en Thaïlande, en Angleterre et en Lettonie, et la mémoire n’étant pas toujours fidèle pour retranscrire une recette, autant dire que le résultat tenait plutôt de l’improvisation ! Mais c’était quand même bigrement bon !

Le principe de base de ce plat est tout simple (et, en fin de compte, il n’avait pas l’air tellement thaïlandais… mais du moment que c’est bon et que ça a une histoire, peu importe d’où ça vient !) :
– des oignons revenus à la poêle dans un peu d’huile ou de beurre
– des graines de coriandre moulues, des tiges de citronnelle et du gingembre hachés finement, quelques petits piments, un peu d’ail
– du lait de coco, et un peu de citron vert
Voilà la base de la sauce. Pour les quantités, c’est au feeling, ça dépend du nombre de personnes et de leur appétit… Et pour la suite, c’est en fonction de ce qu’il y a de disponible : ce jour-là, on a fait avec des légumes (aubergines, carottes, poivrons) et du poulet, le tout coupé en petits dés, et cuit à feu doux et à couvert pendant une bonne demi-heure dans la sauce.

Hier soir, en voyant qu’il me restait une brique de lait de coco dans un placard, j’ai voulu refaire un essai de cette recette. Bon, évidemment, je n’avais pas tous les ingrédients nécessaires, et il est fort possible que j’aie oublié quelques détails de la recette « originelle ». Il a donc fallu adapter un peu…
Déjà, pas de poulet, ni de légumes. Juste deux filets de panga. Comme il s’agit d’un poisson au goût relativement peu prononcé, je l’ai laissé mariner une petite demi-heure dans un mélange sel-poivre-curry-gingembre. Pendant ce temps, j’ai préparé la sauce avec les ingrédients du bord :
– un oignon revenu dans un fond d’huile d’olive parfumée à la citronnelle (à défaut de tiges de citronnelle…)
– un fond de soupe de poisson pour saler et rendre les oignons plus fondants
– une gousse d’ail, du thym (à défaut de coriandre, même si ça n’a rien à voir…), du gingembre, du piment
– les 3/4 d’une petite brique de lait de coco (soit environ 15cl), et un demi verre de vin blanc (à défaut de citron, pour acidifier un peu)
J’ai laissé cuire tout ça quelques minutes à feu moyen, le temps que ça s’épaississe un peu, et j’y ai mis mes deux filets à cuire, quelques minutes sur chaque face. A côté de ça, j’avais mis du riz à cuire pour deux, avec un peu d’huile, de laurier et de lait de coco dans l’eau de cuisson.

Au final, ce qu’on avait dans nos assiettes ne ressemblait en rien à ce qu’on avait mangé à Riga le 31 Décembre. Je suppose que ça ne ressemblait pas non plus à ce qu’avaient mangé nos hôtes à Londres quelques années avant, pas plus qu’aux versions qu’avait goûtées leur ami allemand en Thaïlande. Mais c’était excellent, et ça a rappelé plein de chouettes souvenirs ! Que demander de mieux ?