Cailles farcies, cocottes par-là…

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Le fait que les commerçants du marché fassent de grosses promos sur les produits qui leur restent juste avant de fermer est quand même la meilleure excuse qu’on puisse imaginer pour faire la grasse matinée le Dimanche. Cette semaine, notre volailler nous en a encore offert une preuve. Bon, accessoirement, il nous sait fragiles et influençables et sait comment nous apprivoiser, donc ça facilite les choses… Aussi, en nous voyant passer à proximité, il nous interpelle, nous demande des nouvelles, et nous laisse entendre qu’il lui reste cinq cailles qui n’attendent que nous, qu’il serait obligé de nous vendre les 5 d’un coup alors que normalement elles viennent par lots de 4, et qu’il est même prêt à nous faire un petit prix… Forcément, hein, quand on me prend par les sentiments comme ça, je craque, moi ! D’autant plus que, dernièrement, après avoir inauguré le set de mini-cocottes qu’on m’avait offert à Noël, je suis toujours à la recherche de la moindre occasion pour les utiliser. Et là, ces jolies petites cailles qui avaient l’air d’être pile poil de la taille des mini-cocottes sonnaient comme une invitation !

Petites cocottes - délicieuses recettes

Petites cocottes – délicieuses recettes

Le livre de recettes en mini-cocottes qu’on m’avait offert avec le set a ensuite confirmé ça : dans les premières pages, il y avait une recette de cailles aux fruits secs qui semblait appétissante à souhait (soit dit en passant, c’est une des rares recettes du bouquin qui justifie vraiment l’utilisation des cocottes : pour la plupart des autres, les cocottes servent plus pour la présentation que pour la préparation et la cuisson). En plus, elle était aussi simple que rapide à faire. En gros, il suffit de laisser tremper des fruits secs (raisins et abricots) dans de l’eau tiède avec une cuillerée de miel et un peu de cannelle (j’ai aussi ajouté un peu de gingembre : le pot était juste à côté de celui de cannelle, et je me suis dit que ça pouvait pas nuire…), puis de faire revenir un oignon émincé (et, éventuellement, une gousse d’ail) à la poêle dans un peu d’huile d’olive et d’y ajouter les fruits secs avec leur eau de trempage juste avant d’arrêter la cuisson. Après ça, on farcit les cailles avec cette sauce, on les fait dorer quelques minutes à la poêle, on les dispose dans les mini-cocottes en les recouvrant du reste de sauce (et du couvercle…) et en saupoudrant d’un peu de sel et de poivre, et pof, c’est prêt à enfourner une petite demi-heure à 200°C. Un petit plat de semoule pour accompagner, une bonne petite bouteille de Boulaouane rouge pour arroser (à défaut, je suppose qu’un simple Pinot noir fait très bien l’affaire), et hop, le tour est joué ! Et une fois les plats terminés et les doigts bien gras d’avoir rogné les carcasses, on se dit que c’est pas désagréable de suivre les recettes à la lettre une fois de temps en temps…
Cailles en cocottes

Cailles en cocottes

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Un souci avec ces sushis ?

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Tout a commencé par une envie de brochettes de poulet sauce satay (à la thaïlandaise, avec une sauce aux arachides). Un bouquin traînait à la maison, ma moitié est tombée sur cette recette, et voilà qu’elle commence à m’en réclamer comme un chat affamé miaule pour avoir sa pâtée du Dimanche. Soit, on les fera, ces brochettes !

Le lendemain, au marché, on passe donc faire un tour chez le volailler pour lui prendre deux beaux blancs de poulet. Mais, au moment de finir notre petit tour du marché, on passe devant le poissonnier qui faisait une promo assez exceptionnelle sur des maquereaux (les 4 pour seulement 2 euros : il était déjà plus de midi, et il leur restait un gros stock à écouler…). Evidemment, j’ai craqué. Et on s’est donc retrouvés avec quatre maquereaux dont on ne savait pas bien quoi faire… De retour à la maison, j’ai regardé rapidement dans quelques autres bouquins qui traînaient par là, pour voir s’il y avait quelques recettes intéressantes, et le seul truc qui a retenu mon attention a été une recette de sushis. Oui, il faut savoir que, sur les deux derniers Noël, sous prétexte que j’avais passé 3 mois au Japon et que j’avais beaucoup apprécié mon séjour, on m’avait acheté deux bouquins de recettes sur les sushis, et un lot de deux petites assiettes rectangulaires spéciales pour les servir. Alors que les sushis sont bien loin d’être ce que je préfère dans la culture japonaise, et que c’est vraiment le dernier truc que j’aurais envie de cuisiner moi-même. Mais bon, là, je me suis dit que ces maquereaux étaient peut-être un signe du destin pour que je fasse enfin honneur à mes cadeaux de Noël…

Mes leçons de sushis

Mes leçons de sushis

Sauf que bon, pour faire des sushis, il faut du riz japonais, du vinaigre de riz, du vinaigre de framboise, des algues, un autocuiseur, et plein d’autres ustensiles et ingrédients aussi indispensables qu’introuvables un dimanche midi autour de chez nous… Il était 12h45, le petit magasin exotique de notre rue fermait dans moins de 15 minutes : j’ai quand même tenté ma chance là-bas pour essayer d’y glaner tout ce que je pouvais. Le bilan était maigre, mais déjà pas mal : du riz japonais, et du vinaigre de riz. Pour le reste, il allait falloir que je m’adapte (oui, une fois que j’ai vraiment décidé de préparer un truc, je préfère m’adapter avec les ustensiles / ingrédients disponibles plutôt que de changer de recette !). Et c’est là que les sushis ont commencé…

Premiers sushis : en suivant (à peu près) les recettes

Compte tenu du temps nécessaire pour la préparation des maquereaux (entre 3h et 2 jours de marinade selon les recettes) et de l’heure avancée, j’ai décidé de préparer un petit plat rapide pour le midi, et de réserver les sushis pour le soir.
Pendant l’après-midi, je me suis donc occupé à faire plein de travaux manuels !

Préparation du riz
Parce que le riz Uncle Ben’s, c’est tellement simple à faire que c’est pas drôle, les japonais préfèrent utiliser un riz rond gluant plus compliqué à préparer (mais, il faut le reconnaître, qui s’avère nettement plus adapté à la préparation des sushis !). Il faut le rincer 4 ou 5 fois à l’eau froide pour en enlever l’amidon, puis le faire tremper quelques heures dans de l’eau froide, avant de le faire cuire (pour le coup, j’ai remplacé l’autocuiseur par une cuisson à la casserole à feu assez doux et à couvert : le résultat n’était peut-être pas optimal, mais largement acceptable). Après ça, il faut le transvaser dans un saladier (les japonais ont un truc spécial, mais un saladier normal fait très bien l’affaire) en arrosant d’un mélange de vinaigre de riz, de sucre et de sel (il faut se démerder pour que tous les grains aient eu leur dose de ce mélange, sans trop remuer pour que le riz reste bien collant), et laisser revenir à température ambiante.

Préparation des maquereaux
Peu importe la recette, il faut d’abord nettoyer les poissons, retirer les abats et séparer les filets. Pour ça, il faut juste s’armer d’un peu de patience, c’est finalement plus facile à faire qu’à écrire. Ensuite, pour la marinade, en faisant un mix entre ce que disaient mes livres de sushis (2 jours de marinade entre sel et vinaigre) et les recettes glanées sur internet, j’en suis finalement venu au combo suivant : 1h de marinade dans du sucre, rinçage, 2h30 dans du sel, nouveau rinçage, et 1h dans du vinaigre de riz pour finir. Après ça, il ne me restait plus qu’à enlever la membrane transparente qui recouvre la peau des maquereaux (ça s’enlève comme la protection d’écran d’un nouveau téléphone !), et les filets étaient prêts à être utilisés sur les sushis.

Préparation de shiitakes
Bon, comme je voulais quand même varier un peu les saveurs (c’est un peu le principe intéressant des sushis, non ?) et que j’avais quelques shiitakes (champignons asiatiques) séchés en stock (cadeau ramené par une amie après un voyage en Thaïlande), je me suis dit que j’allais aussi faire des petits makis aux champignons. Par la même occasion, ça me faisait utiliser une deuxième recette assez simple d’un des bouquins. Pour ça, il n’y avait qu’à laisser les champignons tremper quelques heures dans de l’eau froide, puis à les mettre à cuire une grosse demi-heure à feu doux avec l’eau de trempage, de la sauce soja et du sucre. Et à les couper en lamelles pour mieux les utiliser dans les makis, aussi…

Préparation de « crêpes »
Oui, bon, à défaut de nori (les algues japonaises utilisées pour les makis), j’avais vu qu’on pouvait faire une variante de crêpes pour les remplacer sur des sushis sucrés. Pourquoi pas, après tout ? J’ai donc mélangé un œuf avec une vingtaine de centilitres de lait, 100g de farine et un trait de sauce nuoc-mâm, cuit ça comme des crêpes très fines, et hop, le tour était joué !

Dressage des sushis
La partie la plus orientée « travaux manuels », et la plus ludique. Une fois les mains humidifiées avec de l’eau vinaigrée (pour éviter que le riz colle aux mains, sinon ça devient vite assez énervant !), j’ai préparé des petits boudins de riz de la taille d’un sushi pour les recouvrir avec des demi-filets de maquereaux, et j’ai coupé une crêpe en rectangle pour la recouvrir d’une couche de riz, d’une rangée de shiitakes, et pour rouler le tout et couper ça en 8 jolis petits makis.

Service
Au moment de servir, j’en profite pour ressortir un cadeau fait par un collègue japonais : des repose-baguettes en céramique, avec des représentations de figures de Nô peintes à la main. Et en guise de boisson, pour rester dans l’esprit japonais, je sers ça avec un thé genmaicha (thé vert japonais mélangé à des grains de riz grillés). Accessoirement, ça se marie très bien avec le poisson et les plats un peu vinaigrés.

Sushis au Maquereau et Makis aux Shiitakes

Sushis au Maquereau et Makis aux Shiitakes

Bilan du dîner : certes, c’est long à préparer (je m’y attendais un peu, j’avoue, mais quand il fait moche dehors, c’est plutôt un plaisir qu’autre chose !), mais c’est joli sur la table, c’est bon, et ça permet de découvrir la saveur d’un poisson qu’on n’avait encore jamais goûté ! Bon, ça ne suffit quand même pas à me réconcilier avec les sushis, mais c’est déjà un bon début ! Même si je reconnais que les shiitakes préparés comme ça, c’est un régal !

Sushis suivants : en sortant des recettes…

Accessoirement, avec tout le temps passé à préparer ces sushis, j’en avais complètement oublié mon idée de base (et je suppose que tous ceux qui auront lu jusque-là auront aussi complètement oublié de quoi parlait le début de cet article…). Une certaine envie de brochettes de poulet, ça vous dit quelque chose ? Je m’en suis rappelé après avoir terminé le dernier sushi… Et même si ça a complètement chamboulé mon plan de dîner, au final, ça m’a plutôt bien inspiré pour la suite !

Parce que voilà, tout obnubilé que j’étais par mes sushis après mon passage chez le poissonnier, j’avais fini par oublier que, pour préparer les brochettes, il fallait que j’aille acheter des pics à brochettes et du riz thaï pour l’accompagnement. Et comme, le dimanche soir, après une après-midi entière passée en cuisine, je me suis dit que j’aurais très certainement la flemme de retourner faire des courses le lendemain, je me suis dit qu’au lieu de brochettes, j’allais préparer mon poulet sauce satay façon sushi ! Et c’est là que les sushis ont recommencé !

Marinades…
Le lendemain soir, donc, j’ai préparé une nouvelle dose de riz japonais (en laissant tremper un peu moins longtemps, par défaut de temps). J’ai ensuite découpé mes blancs de poulet en lamelles un peu plus grosses qu’un sushi pour les mettre à mariner une bonne heure dans un mélange de sauce soja, de miel, de gingembre, de graines de coriandre moulue, d’un peu d’huile pimentée et d’un fond de vin blanc moelleux (histoire de finir une bouteille qui restait au frigo, et, accessoirement, parce que ça s’équilibre bien avec le miel et que ça ajoute un peu d’acidité à la marinade).

La sauce satay
Pendant que le poulet marinait, j’ai préparé une sauce satay. Bon, il y a certainement autant de recettes pour cette sauce que d’habitants en Asie du Sud-Est, donc je me suis permis de me réapproprier un peu tout ça. J’ai donc pilé dans un mortier une bonne poignée d’arachides (grillées, salées, et débarrassées de leur peau), puis je les ai mélangées avec quelques cuillerées de lait de coco, un peu de sauce soja, une petite cuillerée de miel (en l’occurrence, du miel de bruyère produit par mes parents : comme il est très parfumé, j’essaie de limiter les doses sinon ça donne vite trop de goût…), le jus d’un demi citron vert, une gousse d’ail écrasée, et un peu de piment en poudre (pour rehausser la couleur plus que pour le goût). Comme le lait de coco que j’avais été plutôt liquide, la consistance du mélange était pas terrible (pas aussi pâteuse que je l’espérais, en tous cas). J’ai donc décidé de la mettre à réduire en la laissant quelques minutes dans une casserole à feu doux, jusqu’à ce que ça s’épaississe suffisamment.

Le final
Une fois la sauce prête, j’ai mis le riz à cuire (de la même manière que la veille, le Père Noël n’ayant pas apporté d’autocuiseur à la maison en plein mois d’Avril…), puis j’ai sorti le poulet de sa marinade pour le mettre à revenir une petite dizaine de minutes à la poêle (à couvert et à feu doux pour que ça reste assez moelleux). Après ça, il ne me restait plus qu’à vinaigrer un peu le riz (moins que pour des sushis « normaux », mais un peu quand même), puis à dresser les sushis et à les disposer dans les assiettes.

Sushis au Poulet sauce satay

Sushis au Poulet sauce satay

Et histoire de rester dans un gros mélange de cultures (et, au passage, d’équilibrer le goût de la sauce satay avec une note fraîche et acidulée), j’ai servi ça avec une bête bière 1664 blanche (celle qui précise « avec une note d’agrumes »). Un régal. Le genre de plat qui ne ressemble plus vraiment à des sushis, mais qui peut être capable de me réconcilier avec eux !

Changement de programme !

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L’avantage d’aller au marché tard, c’est qu’il y a souvent plein de bonnes petites promos, surtout chez le poissonnier. Les inconvénients, en revanche, peuvent être gênants.
Le premier problème se pose quand on vient sans savoir précisément ce qu’on veut. Il peut en effet devenir difficile de se décider face à 2 promos particulièrement intéressantes. Par exemple, quand on s’est juste dit « ça serait sympa de se faire du poisson ce midi ! » et qu’on se retrouve à devoir faire un choix entre les 2 bars à 8 euros ou les 4 soles à 10, c’est pas évident… A pile ou face, on se décide finalement pour les bars, en se disant que la sole y passera la semaine prochaine.
Le deuxième problème se pose toutes les semaines suivantes, quand on sait trop précisément ce qu’on veut. Parce que les stocks ne sont pas les mêmes toutes les semaines, et que quand on arrive tard, le dernier exemplaire du produit qu’on convoitait peut s’envoler juste sous nos yeux. Comme ces satanées soles : une fois, au moment où on arrive au marché, il n’y en a déjà plus du tout. La fois suivante, il y en a encore une bonne quantité, mais les poissonniers n’ont pas encore commencé à les brader. On se dit alors qu’on va d’abord faire le reste des emplettes et revenir un petit quart d’heure plus tard… Sans s’imaginer que la famille nombreuse ou le resto du coin allait décider pile poil ce jour là de servir de la sole, et en embarquer 10 kilos d’un coup. Et la fois d’après, miracle, il reste exactement 2 soles sur l’étal, vendues 6 euros. On se dit que c’est notre jour de chance, on fait la queue en croisant les doigts pour que tous les clients de devant choisissent autre chose. On se réjouit quand le client juste avant nous se contente de crevettes. Et on enrage quand, notre tour venu, la poissonnière demande « C’est à qui ? », que quelqu’un arrive de nulle part et sort « A moi. Je vais vous prendre les soles, là. ». S’il y avait eu un espadon sur l’étal, je crois que je l’aurais attrapé pour embrocher l’importun avec. Ou des oursins, pour lui fourrer dans les vêtements. Ou des crabes, pour lui arracher la langue avec leurs pinces. Ou n’importe quoi de suffisamment gros et contondant pour l’en assommer. Mais non, il ne restait sur l’étal que ces 2 soles, qui se sont envolées sous nos yeux.

Avec politesse et retenue, on a donc pris ça comme un signe du destin : ce n’était probablement pas le moment de poêler des soles. Il y avait certainement un autre plat qui nous attendait, et conviendrait encore mieux à ce jour. On s’est donc rabattus sur notre volailler, juste en face du poissonnier. Bon, bien entendu, comme il commençait déjà à se faire tard, il n’avait plus grand-chose en stock. Et comme, avouons-le, après avoir tant salivé sur les soles, cette fin en queue de poisson avait envoyé glisser nos envies de cuisiner à terre. On a donc visé simple, et commandé un demi-poulet rôti, avec des patates cuisinées. Déjà tout chaud, tout prêt à consommer. « Et avec ça, je vous mets quoi ? Si vous voulez, on fait les 4 coquelets à 12 euros ! ». Ah ? Tiens, oui, pourquoi pas ? Comme on héberge une amie toute la semaine, faut bien prévoir de manger un peu aussi… « Allez, soyons fous, 4 coquelets ! Et puis un peu de farce de volaille, on se fera des légumes farcis après ! Un peu plus, même, au pire on congèlera pour plus tard ! Oh, et puis si vous avez des carcasses, mettez nous en un peu aussi, pour faire un bouillon ! Et puis… Et puis… Euh… ça sera déjà pas mal comme ça ! Merci ! ». Comme quoi il suffit de pas grand-chose pour raviver les envies de cuisiner…

Bon, en revanche, comme on a déjà le poulet rôti pour le midi, et une invitation pour le soir, on est bien obligé d’attendre le lendemain soir pour s’atteler à ces petits coquelets. Je quitte le boulot un peu en avance exprès pour l’occasion, histoire d’être sûr d’avoir le temps de leur faire leur affaire. Et surtout, de décider comment les préparer… Moi, je veux les cuire en sauce à la cocotte. Ma moitié les veut rôtis. L’invitée s’en fout, elle est sûre que de toute façon ce sera bon. Mais histoire que tout le monde soit content, je me dis qu’on va faire à la fois en sauce (le début de la cuisson) puis rôtis (pour avoir une peau bien grillée !).
Je commence donc par préparer un bouillon avec les carcasses de poulet et les restes du poulet rôti de la veille : je mets tout dans la cocotte avec quelques feuilles de laurier, une grosse branche de thym, un oignon, et une vieille tomate qui commençait à ne plus être très présentable. Je laisse bouillir assez vivement pendant une dizaine de minutes, puis je laisse à feu plus modéré le temps de préparer le reste et de papoter un peu (une bonne grosse demi-heure). A côté de ça, je prépare de quoi enduire et farcir les coquelets : pour l’extérieur, un mélange miel – coulis de tomates – bouillon cube, que je fais réduire quelques minutes pour que ce soit assez épais pour bien se badigeonner ; pour l’intérieur, des restes de pain sec frottés à l’ail et trempés dans un petit suisse mélangé avec des herbes (estragon, thym, sarriette, marjolaine) et une petite cuillerée du mélange miel – tomate. Je laisse ensuite mariner les coquelets ainsi farcis et enduits, le temps de finir de m’occuper du bouillon.
Je sors tous les os de la cocotte, en essayant d’en détacher toute la viande. J’en sors également les feuilles de laurier et la branche de thym, puis je mixe ce qui reste dans la cocotte (bouillon, viande, oignon, tomate). J’ajoute un peu de farine pour épaissir le tout, et j’y mets mes 4 coquelets à cuire à feu moyen et à couvert.

Pendant ce temps, on prend tranquillement un petit apéritif et une entrée. Au bout d’environ 45 minutes, je retourne en cuisine pour sortir les coquelets (déjà quasiment cuits) de la cocotte, les transférer dans un plat allant au four, et les enfourner une bonne dizaine de minutes à 250°C pour les faire dorer. J’en profite pour mettre à réchauffer ce qui nous restait de patates du repas de la veille, en leur ajoutant quelques cuillerées de la sauce dans laquelle a cuit la volaille et quelques croûtons aillés. Et une fois tout ça prêt, j’apporte à table le plat avec les coquelets, le plat de patates avec les croûtons, et un grand bol plein de sauce.

Ma moitié est ravie, parce que la peau est croustillante comme elle l’aime (voire même meilleure, parce que non seulement la peau a caramélisé, mais la sauce a également formé une petite croûte succulente !). Je suis content aussi, parce que la viande est extra tendre et savoureuse avec la cuisson en cocotte, et qu’en plus il y a une sauce pour accompagner le tout (surtout pour y tremper les croûtons aillés : c’est à se damner !). Et notre invitée est comblée, tout simplement parce que c’est bon.
Et puis l’avantage des coquelets, en plus du fait que c’est plus tendre qu’un simple poulet, c’est que ça fait juste la bonne quantité pour une personne, et qu’on n’est pas obligé de se battre pour savoir qui prendre le blanc et qui prendra les cuisses : tout le monde y trouve son compte. Sauf au moment de se partager le quatrième coquelet…

Coquelet rôti

Coquelet rôti

Et le lendemain, pour finir le reste de sauce, on l’ajoute à une plâtrée de pâtes qu’on met ensuite à gratiner au four… Un régal de plus !

Le chaînon manquant…

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Je ne sais pas pourquoi, mais depuis quelques mois, j’ai souvent faim de burgers. De bons, hein, pas du fast-food gras et insipide. Chaque fois que l’occasion se présentait, j’ai donc testé ce que divers restos de la capitale et des alentours avaient à proposer à ce sujet. La qualité variait du quelconque au très bon, mais chaque fois, il me manquait un je ne sais quoi pour en tirer entière satisfaction. Jusqu’au jour où, en allant flâner un peu dans les rues autour de chez moi avant d’aller faire les courses, j’ai découvert qu’un nouveau resto à burgers venait d’ouvrir. Ni une, ni deux, je me suis dit « j’annule tout ce que j’ai de prévu ce soir, et je vais tester ça avec ma moitié ! ».

Cinq minutes après, je rentre dans le supermarché tout béat à l’idée du dîner à venir. Je sors ma liste de courses, histoire de me reconcentrer un peu sur la tâche qui m’incombe au moment présent, et je me laisse guider au rayon charcuterie par le premier élément de ladite liste : « Bacon pour les œufs du ptit déj !! ». Et à l’instant où je sors le paquet de bacon de son rayon pour le jeter dans mon panier, je remarque l’élément qui va me changer la soirée : les tranches de bacon sont rondes. Comme un burger au bacon. C’est alors l’illumination : ce soir, on n’ira pas au resto. Ce soir, on invite les premières personnes qui répondent présent, et on fera nos burgers nous-mêmes pour les déguster à la maison !

Je crois que je n’ai jamais été aussi rapide pour finir les courses tant j’étais pressé de rentrer à la maison et d’annoncer la nouvelle à ma douce. Je ne lui laisse même pas le temps de se réjouir de mon idée, et je lui confie immédiatement la mission de trouver 3 ou 4 invités. Quant à moi, je file sortir un de mes derniers cadeaux de Noël (un bouquin mexicain sur les pains, offert par les beaux-parents, et dans lequel il me semblait avoir vu une recette de pains à burgers), et je me lance dans la préparation. Parce que oui, pour faire les pains maison, il faut leur laisser le temps de lever !

Panes & pancitos

Panes & pancitos

Je me lance donc dans la confection des pains, en mélangeant 500g de farine fine (type 55), une bonne cuillerée de sel, 300ml de lait dans lequel j’avais dilué deux sachets de levure boulangère (j’aurais bien tenté de les faire au levain, mais le mien n’était pas prêt, et j’aurais dû attendre le lendemain… Inenvisageable !), et environ 25g de sucre. Je mélange bien, j’ajoute un peu de farine en saupoudrant petit à petit jusqu’à ce que la pâte devienne un peu moins collante, puis j’y incorpore une noix de beurre et deux noix de graisse de canard (la recette disait « 50g de beurre ou de saindoux, mais j’avais plus de saindoux…). Je pétris ça une bonne dizaine de minute, en allant montrer à ma moitié toutes les deux minutes comment ma pâte elle est trop belle (par rapport à la pâte pour le pain au levain, c’est beaucoup plus lisse et plus doux, à tel point qu’on serait tenté de pétrir ça pendant des heures !). Je la laisse ensuite reposer 10min enroulée dans du film alimentaire, puis je la divise en une douzaine de petites boules que je laisse reposer elles aussi 10min dans du film alimentaire (c’est particulièrement ennuyeux de toutes les enrouler comme ça, mais bon, pour une fois que j’avais décidé de suivre une recette…). Enfin, j’étale mes petites boules pour en faire des galettes d’une dizaine de centimètres de diamètres, j’en badigeonne la surface avec un œuf battu, je saupoudre de graines de sésame, et je laisse lever tout ça sur des plaques allant au four jusqu’à ce que ça double de volume (trois bonnes heures chez moi, parce qu’il faisait pas très chaud dans la cuisine ce jour là…).

Pendant ce temps, je fais l’inventaire de ce que je vais pouvoir utiliser pour la garniture :
– Des oignons, avec lesquels préparer une bonne confiture d’oignons (en les faisant revenir dans du beurre avec un demi bouillon cube de bœuf, un peu de sucre, et un peu de farine pour épaissir)
– Des tomates et de la salade
– Du bacon (oui, quand même, c’est grâce à lui qu’on en est arrivés là !)
Il manque quand même l’essentiel :
– Le fromage (je file au supermarché acheter un paquet de cheddar classique)
– La viande (je file chez le boucher acheter une douzaine de steaks hachés)
– Les sauces…
Pour les sauces, je me refuse à aller acheter du ketchup, sachant pertinemment qu’après ce jour, ça ne nous servirait qu’à occuper de la place dans le frigo… Plutôt que de rappeler nos invités pour leur demander d’en apporter, je me dis que ça pourrait être marrant de le faire moi-même. Je sors donc une brique de coulis de tomates, j’y ajoute quelques bonnes cuillerées du vinaigre d’un bocal de chipotles (piments mexicains conservés dans du vinaigre avec du sucre non raffiné : le vinaigre est donc à la fois épicé et sucré), mon autre moitié de bouillon cube de bœuf, et quelques autres cuillerées de coulis de pinot noir. Je laisse réduire ça à feu doux pendant une bonne heure, et, ni vu ni connu, je le mets dans un joli petit ramequin sur la table au milieu des autres ingrédients.
Une bonne demi-heure avant l’arrivée des invités, je lance la cuisson des pains en deux fournées, que je laisse une vingtaine de minutes au four à 180°C. Les pains lèvent plus en largeur qu’en hauteur, mais ils dorent bien, et ils lèvent quand même suffisamment pour être bien aérés. Pour le goût, on verra au moment de servir…

Une fois les invités arrivés, chacun s’occupe de se préparer son propre burger. Globalement, tout le monde a fait la même chose : les deux moitiés de pain tartinées de ketchup maison, une tranche de bacon, une tranche de fromage, un steak, une tranche de fromage, une tranche de bacon, de la confiture d’oignons, un peu de salade et de tomates. Le tout remis dans le four chaud pendant quelques minutes. Le pain est à la fois moelleux, croustillant sur le dessus, et super savoureux, et le ketchup maison y ajoute une petite touche particulièrement agréable ! Bref, ces burgers m’ont permis d’identifier le petit truc qui m’avait toujours manqué dans ceux que j’avais goûtés ailleurs : le côté « fait maison », qui relève l’ensemble d’un doux parfum de fierté !

Burger maison

Burger maison

NB : et le lendemain matin, le même burger avec un œuf au plat sur le steak, c’est le remède idéal pour démarrer la journée avec le plein d’énergie et de bonne humeur !

Quand on vit d’envies…

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Depuis quelques mois, il y a de la nouveauté sur le marché. Un stand de confitures, un autre de miel, un nouveau fleuriste, un vendeur de vanille bourbon de Madagascar, … Et, plus discret, au milieu d’autres vendeurs de fruits et légumes, un nouveau maraîcher. Un petit producteur local, qui n’a pas un choix particulièrement large (surtout en hiver…), mais qui a le mérite d’avoir toujours le sourire et des produits qui ont du goût. Exactement le genre de choses qu’on vient chercher au marché ! Et la semaine dernière, à la fin de nos emplettes, on a donc craqué pour un gros bouquet de poireaux. L’instant suivant, la remarque de ma dulcinée ne se fait pas attendre : « Mais on va les manger quand ? On va en faire quoi ? On a déjà pris trop de trucs ! ». Pas faux… Et si on craquait pour des Saint-Jacques ? A force de passer devant les crustacés et fruits de mer toutes les semaines en entrant et en sortant du marché, ça commence à nous donner envie ! Mais cette semaine-là, nos sacs sont déjà pleins de viande, et le menu de la semaine semble difficilement aménageable en raison de nos disponibilités et de la durée de conservation de certains ingrédients. On finit donc par se décider à reporter ça à la semaine suivante. Les poireaux devront attendre jusque là…

Le dimanche suivant, on a en plus la chance de recevoir une amie. En nous voyant rentrer du marché avec 1kg de Saint-Jacques et 1kg de crevettes, elle se dit que c’est plutôt elle qui a de la chance d’être reçue ce jour-là. Mais non, son statut d’invitée ne lui donnera aucun droit pour avoir une portion plus grosse !
Reste à se décider sur la façon de préparer tous ces bons petits ingrédients… Pour ce qui est des crevettes, en les voyant, je m’étais déjà imaginé plein de bons petits plats : beignets de crevettes, curry de crevettes, crevettes flambées, etc. Mais avant tout, j’avais envie d’en manger une partie fraîches, telles quelles, à peine grillées à la poêle. Pour le reste, on a préféré attendre de revoir Forrest Gump, le soir, pour glaner des idées supplémentaires. Et en ce qui concerne les Saint-Jacques et les poireaux, après avoir feuilleté différents bouquins et parcouru quelques sites de recettes, j’ai vite commencé à me faire une petite idée : des Saint-Jacques gratinées dans leur coquille, accompagnées d’une fondue de poireaux et d’un peu de riz. Avec en entrée, une partie des crevettes à peine poêlées, pour se mettre en appétit pendant que la cuisson des Saint-Jacques.

Je commence donc à préparer la fondue de poireaux, en mettant à revenir un bel oignon et trois blancs de poireaux avec une grosse noix de beurre et un peu de sel dans une cocotte. Dès que je sens qu’ils commencent à accrocher, je les arrose d’une petite lichette de vin blanc (un bête Sauvignon qui attendait dans le frigo), je couvre, et je laisse mijoter à feu doux pendant une vingtaine de minutes.

Pendant ce temps, je mets du riz à cuire pour trois personnes.
Je prépare ensuite mes Saint-Jacques. Le poissonnier a déjà fait le plus gros du travail en ouvrant les coquilles et en leur retirant la poche à encre. Je me contente donc de bien les rincer et de trancher en deux les noix (qui sont énormes !). Je les poêle ensuite deux petites minutes dans une noisette de beurre, et je les réserve dans un bol. Je les remplace par une échalote émincée, que je laisse fondre dans le beurre qui restait dans la poêle. Au moment où elles deviennent translucides, je rajoute les Saint-Jacques, j’arrose d’une dizaine de centilitres de vin blanc (le même Sauvignon que pour les poireaux), j’ajoute une petite cuillerée de concentré de tomates, une pincée de piment de Cayenne, une autre de sel, et une dernière de poivre, et je laisse réduire jusqu’à ce que le vin soit totalement évaporé. Je flambe ensuite avec quelques centilitres de Cognac, je retire du feu, j’ajoute une demi brique de crème fraîche, je mélange, et je répartis dans les coquilles vides (et lavées). Je saupoudre ensuite d’un mélange de pain râpé (l’équivalent de deux cuillerées à soupe), de parmesan râpé (la même quantité), d’ail haché finement (une gousse) et de persil, et j’enfourne sous le grill pendant une petite dizaine de minutes à 200°C.
Comme il restait un peu de mélange chapelure/fromage/ail/persil, j’y ai ajouté un peu d’œuf battu (juste ce qu’il faut pour que l’ensemble ait une consistance de pâte), deux crevettes décortiquées et émincées, j’ai roulé ça dans un petit bout de papier alu, et j’ai enfourné une vingtaine de minutes : ça m’a donné une délicieuse petite « farce » pour accompagner la fin du plat !

Pendant que les Saint-Jacques et la farce profitaient de la chaleur du four, j’ai ajouté une petite cuillerée de curcuma et l’autre moitié de ma brique de crème fraîche à la fondue de poireaux (que je sors du feu).
J’ai ensuite utilisé le fond de sauce qui restait dans ma poêle pour y faire sauter les crevettes pendant deux minutes, et je les ai apportées à table pour les savourer le temps que le reste sorte du four.

Sortie du four...

Sortie du four...

Et pour accompagner l’ensemble du repas, j’avais demandé à mon caviste un blanc fruité. Il m’a servi un Sancerre 2008 (un Sauvignon) particulièrement surprenant : presque doux, très fruité, avec un léger parfum de fruits exotiques. Idéal pour bien se marier avec les fruits de mer sans en emporter trop le goût ! Bref, au final, l’ensemble fut un régal !
Dans l'assiette

Dans l'assiette

La chasse aux trésors…

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L’autre jour, en voulant faire une petite chasse au trésor pour ma moitié, j’ai voulu cacher un petit mot d’indice dans le congélateur. Et là : horreur ! Je réalise qu’il est déjà plein à craquer ! Des glaces et sorbets en tous genre (dont un sorbet tomates – poivrons que j’avais préparé il y a quelques mois et sur lequel j’avais commencé à rédiger un article… ça viendra, ça viendra !), la sorbetière, des fonds de bouillon, quelques restes de plats cuisinés, des morceaux de viande (datant des jours où les bouchers / charcutiers font des grosses promos si on en achète suffisamment…), … Bref, de quoi se nourrir pendant une bonne semaine. Super, mais ça complique ma chasse au trésor si je dois l’obliger à déplacer 3000 éléments avant de tomber sur son indice ! Une solution s’impose : utiliser le paquet qui prend le plus de place. En l’occurrence, un ensemble de cuisses de poulet.

En voyant ces cuisses en train de dégeler, ma moitié se réjouit : « Chouette, on va faire du poulet basquaise ? ». Euh… Non ? Je sais pas ? J’y ai pas encore réfléchi, ça fait pas partie de ma chasse au trésor. Ou alors c’est elle qui me lance un premier indice pour me faire chercher quelque chose de mon côté : le menu du lendemain.
Du coup, je feuillette un par un tous mes bouquins de cuisine à la recherche d’une recette qui m’inspire. Rien. Plein de trucs avec du poulet, mais rien qui me donne réellement envie. Même pas le poulet basquaise, dont je n’ai jamais réellement été fan. Je me rabats donc sur mon ordinateur, et fais chauffer la connexion internet à la recherche d’autres recettes. Trop de choix. C’est ce qui m’énerve à propos des sites de cuisine : il y a souvent bien trop de choses dedans, et je ne sais jamais sur quoi me décider. Tant pis… Dernière solution : arrêter de m’empresser, fermer les yeux, et imaginer ce qui me ferait vraiment envie.
Au bout d’à peine quelques minutes, j’ai enfin une petite idée : une préparation à l’africaine. Je ne sais pas ce qu’il y a dedans, je ne sais pas à quoi ça a goût, mais je suis curieux d’essayer. Ni une, ni deux, je me rebranche sur mon ordi, je cherche « poulet à l’africaine », j’ouvre les 10 premières pages qui me semblent intéressantes, et je compare. Globalement, beaucoup se ressemblent : du bouillon cube, de la pâte d’arachides, du concentré de tomates, et… du poulet.
N’ayant pas de pâte d’arachides chez moi, je descends rapidement à un supermarché exotique que je viens de découvrir juste en bas de chez moi (l’entrée est discrète, donc ce n’est pas forcément évident de savoir qu’il est là…). L’endroit, parfumé d’odeurs des quatre coins du monde, est une véritable caverne d’Ali Baba : parfois, je me demande si mes petites chasses au trésor ne pourraient pas aboutir ici tant il y a de produits qui y donnent envie… Ce jour-là, je me retiens néanmoins de trop m’attarder dans les différents rayons, sachant pertinemment que je risquerais de craquer pour tout et n’importe quoi… Je vais donc directement prendre un gros pot de pâte d’arachides, et au moment où je m’apprête à passer en caisse, je vois une cagette de patates douces qui me font les yeux doux. Surtout une, d’ailleurs, qui semble réellement vouloir finir dans mes bras… Du coup, je craque. Après tout, même si je suis déjà pris, je devrais quand même bien pouvoir la marier avec mon plat, non ?

Le lendemain matin (j’avais prévu de préparer le poulet à midi), je badigeonne mes cuisses (enfin, les cuisses de poulet, hein) de bouillon cube émietté, je les mets dans un saladier, je les recouvre d’un gros oignon émincé et de deux gousses d’ail écrasées, et je les arrose avec le jus d’un citron. Une bonne heure plus tard, je fais griller les cuisses dans une cocotte avec une bonne cuillerée d’huile d’arachide, et dès qu’elles commencent à être bien dorées, je les réserve. Je déglace les sucs de cuisson avec un petit verre d’eau, je laisse réduire, et je mets ensuite à revenir les oignons et l’ail de la marinade pendant quelques minutes. J’y ajoute une grosse cuillerée de concentré de tomates et un verre d’eau, je laisse revenir quelques minutes de plus, et je rajoute deux carottes, une tomate et ma patate douce (toutes pelées et émincées). Dès que je sens que ça commence à accrocher, je recouvre d’eau bouillante, je remue bien, et je laisse mijoter à feu moyen et à couvert pendant une dizaine de minutes. J’y mets ensuite mes cuisses de poulet, pour une vingtaine de minutes de la même cuisson. Pendant ce temps, je mets du riz à cuire à côté, et je dilue quatre bonnes cuillerées à soupe de pâte d’arachides dans de l’eau bouillante avec une petite dose de piments broyés. Je verse ensuite ce mélange dans ma cocotte, je remue bien, et je laisse cuire une dizaine de minutes de plus avant de servir.

Dès la première bouchée et les premiers commentaires des invitées, je me réjouis de m’être décidé pour cette recette : c’est bon, et ça correspond exactement au type de saveurs dont j’avais envie sans vraiment le savoir… Mieux encore : il y a largement assez de riz et de sauce pour un deuxième repas le lendemain !

Poulet à l'africaine

Poulet à l’africaine

Par contre, dans ma réflexion, j’ai fini par oublier de cacher mon indice pour la chasse au trésor… Tant pis, ce plat était déjà une (première) belle surprise pour ma moitié, elle pourra bien attendre un jour de plus avant les suivantes !

Mélange des saveurs…

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Autant il y a des plats qui se suffisent à eux-mêmes et qui sont excellents à déguster seuls, autant certains autres prennent encore plus de saveur quand ils sont bien accompagnés. Il y en a même qui supportent aussi bien une préparation simple qu’un peu de raffinement : c’est le cas d’un bon poisson, par exemple…

Le week-end dernier, en allant au marché, j’avais juste l’intention d’acheter une dorade et un bar pour les faire griller tels quels au four et les accompagner d’un petit riz sauvage. Puis en passant devant le maraîcher, je craque sur des beaux bulbes de fenouil qui me faisaient les yeux doux, en me disant que je trouverai bien une occasion d’en préparer pendant la semaine.
Mais de retour à la maison, je me rappelle qu’à part le dimanche soir, il n’y a quasiment aucun moment de la semaine où je mangerai chez moi. C’était d’ailleurs pour ça que j’avais voulu acheter uniquement du poisson au marché. Le fenouil devra donc être mangé le soir même, ou attendre longtemps… Et comme j’aime pas faire attendre les bonnes choses…

Plutôt que de mettre les poissons au four sans rien d’autre qu’un filet d’huile d’olive, je les ai donc « farcis » avec le vert des fenouils, un peu d’aneth et de graines de fenouil, et une demi gousse d’ail écrasée. Ensuite, zou, j’ai enfourné ça pour une quinzaine de minutes (mon four étant petit, ça a été un poisson à la fois, malheureusement…).
Pour ce qui est du riz, j’ai changé mon idée de riz sauvage nature par un petit risotto au fenouil. J’ai fait blondir un oignon émincé, j’ai arrosé d’un peu de vin blanc, ajouté un bulbe de fenouil émincé, et j’ai laissé cuire ça à couvert à feu moyen pendant une quinzaine de minutes. Le temps de cuisson du premier poisson, en fait : c’était juste ce qu’il fallait pour que le fenouil soit fondant. Pendant la cuisson du deuxième poisson, j’ai ajouté du riz blanc, de l’eau, et une pincée de gingembre en poudre. Je me suis alors dit que pour rappeler le parfum de mon poisson, je pouvais ajouter une branche de thym dans l’eau de cuisson. Et pourquoi pas ajouter également un fond de soupe de poisson plutôt que de bêtement saler ? J’ai donc vérifier dans mon congélateur s’il ne m’en restait pas un peu. Et là, miracle : non seulement il y en a, mais juste à côté du bocal, il y a aussi une barquette de sorbet au tamarin maison. En voyant ça, je me suis immédiatement rappelé une remarque que m’avait faite un ami à un précédent dîner : « plutôt qu’en dessert, je verrais très bien ce sorbet en accompagnement d’un poisson ! ». Et si j’essayais ça ?

En attendant l’essai, à la fin de la cuisson du risotto, j’ai juste rectifié un peu l’assaisonnement en sel et ajouté une bonne petite dose de parmesan râpé. Au moment de servir, j’ai donc mis sur la table les deux poissons dans un plat, le risotto dans un autre, un petit ramequin de sorbet au tamarin par personne, et une bouteille de Cabernet au milieu de la table. Le bar comme la dorade avaient bien pris un léger parfum de fenouil et de thym ; le risotto accompagnait ça à merveille, tant par son goût que par sa consistance aussi fondante que celle de la chair des poissons ; et le sorbet au tamarin, pris entre deux bouchées de poisson, ajoutait une note sucrée-acidulée parfaite pour relever le goût des plats.

Le problème avec tout ça, c’est que maintenant, quand j’irai m’acheter un poisson, en plus de le choisir sur l’étal du poissonnier, il faudra aussi que je réfléchisse à la façon dont je vais le préparer…

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