Oh, la boulette !!

En général, je suis pas un grand fan de restauration rapide. J’aime trop prendre le temps de m’installer, de m’imprégner du lieu, de réfléchir à ce que j’ai envie de manger, de savourer, etc. Certes, il m’arrive quand même assez souvent de vouloir profiter du beau temps et d’aller m’acheter un petit plat à emporter et à déguster au soleil. Mais c’est surtout le concept de ne pas trop faire attention à ce qu’on mange ni à celui qui l’a préparé qui me dérange. Et j’ai l’impression que dans beaucoup de « fast-food », le client ne peut que se permettre de rentrer, commander en moins de 2 minutes, et sortir baffrer, sans jamais avoir vraiment l’occasion de savoir ce qu’il mange, comment ça a été fait, par qui, etc. Je trouve que ça prive d’une grosse partie du plaisir de manger… Mais bon, il y a des jours où on n’a pas vraiment le choix… Et à côté de ça, il y a des jours où on a le temps d’aller discuter un peu avec les gens qui tiennent certaines petites enseignes, et où on peut en profiter pour se faire un bon petit carnet d’adresses rapides mais chouettes.

A côté de mon lieu de travail, j’ai donc déjà repéré quelques petits endroits que j’affectionne particulièrement. Parce que, rush ou pas rush, j’y ai déjà échangé avec le patron ou un serveur, je m’y suis intéressé à la bouffe, j’ai eu l’occasion de constater que ce qui était servi venait de bons produits, de recettes traditionnelles, ou partait d’une idée intéressante… Du coup, ce que j’y apprécie, en plus du gain de temps (ou de la possibilité d’aller manger tranquillement dans un parc quand la météo le permet), c’est la petite complicité que j’arrive à ressentir dans ces quelques lieux.

C’est donc avec grand plaisir que j’ai accueilli l’installation d’une nouvelle boutique juste au milieu de ma rue. Un truc italien, avec des plats variés (moitié « italien d’exportation », moitié « italien typique ») et un très bon rapport qualité-prix, qui ne souffre que d’un gros manque d’organisation au niveau du service (les gens sons sympas, souriants, mais archi inefficaces, ce qui est dommage quand on va là-bas et qu’on est pressé…). Et dans un coin de leur vitrine, il y a les Arancinos, une spécialité sicilienne : une boule de riz grosse comme un poing, farcie avec un peu ce qu’on veut, et panée avec de miettes de pain. La première fois que j’ai voulu tester, j’ai choisi celle qui m’avait paru la plus copieuse : farcie à la viande et à la tomate. Et comme j’ai eu la chance d’être servi par le patron, il m’a conseillé de choisir plutôt celle aux épinards (et au fromage). « Oui, mais j’ai faim de viande ! », dis-je alors que je venais déjà d’opter pour une focaccia jambon cru et crème de truffes. « Essayez quand même. Si vous aimez pas, la prochaine fois, je vous offre l’arancino à la viande. », me répond-il dans un petit sourire sûr de lui. Soit. Si on me prend par les sentiments… Et le bougre est tombé juste : malgré ma faim de viande, c’est quand même super bien passé ! Et même si ça cale facilement, je n’ai pas eu le moindre mal à en venir à bout tellement c’était bon.

Du coup, cette petite expérience a eu deux conséquences.
– La première, c’est que j’ai eu envie de retourner dans ce petit fast-food, une fois de temps en temps, pour tester des trucs différents. Oui, ce petit conseil spontané avait suffi à initier une petite relation de confiance (qui s’est confirmée par la suite, notamment en discutant avec le mec un soir au moment où il allait fermer).
– La deuxième, c’est que j’ai eu envie d’essayer de préparer un truc similaire à la maison. Parce que mine de rien, ça m’a intrigué, cet arancino : comment diable s’y prendre pour faire tenir la farce à l’intérieur, et pour que la boule garde une forme bien ronde ?

Bon, en fin de compte, le lendemain soir, d’autres ingrédients dans ma cuisine attendant d’être passés à la casserole, j’avais déjà commencé à oublier ma grande résolution… Il a donc fallu que j’attende de me retrouver face à des placards quasiment vides quelques jours plus tard pour que l’arancino me revienne en tête. Ce soir-là, il ne me restait plus grand chose d’autre que quelques patates, un demi panais, un fond de coulis de tomates, et une boule de viande hachée (un mélange de porc et de veau). Et les habituels oignons, ail, herbes, et autres aromates en tous genres (oui, j’avoue, quand je dis qu’il ne me reste plus que quelques ingrédients « basiques », ça veut dire que j’ai encore de quoi tenir un siège…). C’est donc surtout la viande hachée qui m’a mis la puce à l’oreille. Parce que c’est le genre de truc qui ne se garde pas non plus éternellement au frigo, et que j’étais donc obligé de lui trouver rapidement une utilisation. Des légumes farcis ? Sans légumes, c’est moyen… Un hachis parmentier ? Mouais, la veille on venait déjà de faire un ersatz de hachis, en utilisant les restes de deux bouillons : pour le fond du hachis, on avait utilisé la viande récoltée sur deux carcasses de poule et un bout de plat de côte de bœuf ; pour le dessus, un mélange de navets, de panais, de carottes, de chou et de céleri rave hachées finement ; et le tout recouvert d’un peu de chapelure, pour donner un côté gratiné. Tout ça pour dire que j’avais moyennement envie de refaire un plat de la même forme…
En revanche, à partir des idées ‘légumes farcis’ et ‘hachis parmentier’, j’ai fini par m’imaginer des patates farcies (en version une moitié de patate en dessous, une dose de farce, et une autre moitié de patate pour recouvrir). Et dé là, il ne restait qu’un pas pour repenser aux arancini. Mais comme je m’étais déjà mis l’eau à la bouche à l’idée des patates, je me suis dit que j’allais remplacer le riz par de la purée, et faire des boules de purée farcies et panées !

J’ai donc commencé à mettre les patates à cuire à l’eau (3 patates moyennes), et j’y ai ajouté mon reste de panais en me disant que ça parfumerait un peu. J’ai ensuite commencé à préparer ma petite sauce pour la farce : un oignon émincé mis à blondir dans un peu de saindoux et déglacé avec un fond de bouillon de bœuf, quelques feuilles de sauge, une mini pincée de piment, une gousse d’ail écrasée, la viande hachée et le fond de coulis de tomate. J’ai laissé réduire ça quelques minutes (pour éviter que ce soit trop liquide, mais sans trop faire cuire la viande non plus pour ne pas qu’elle soit trop sèche).
Quand les patates et le panais ont eu fini de cuire, j’y ai ajouté un peu de lait, de beurre, et de sucre, et j’ai passé tout ça en purée (à défaut de presse-purée, je broie tout à la cuillère… C’est moins pratique, mais le résultat est tout aussi bon !). Ça m’a donné une purée bien compacte, que j’ai laissé tiédir un peu pour mieux pouvoir la travailler ensuite.
Une fois la purée et la farce prêtes, les choses délicates ont commencé… Parce que faire des boules régulières et bien farcies avec tout ça, c’est pas si évident ! Pour la régularité de la forme, je me suis dit que j’allais essayer de préparer les boules dans le fond d’une louche. Problème : super pratique pour mettre un fond de purée, recouvrir de farce, et refermer la boule avec de la purée, mais quasiment impossible de ressortir la boule de la louche sans la casser ! Solution : avant de mettre la purée au fond de la louche, tapisser avec du papier alu. Comme ça, c’est plus facile pour sortir la boule et la façonner. Et finalement, la purée étant assez compacte, ça se tient bien.
Après ça, il ne reste plus qu’à paner les boules de purée farcies en les trempant dans un œuf battu, puis en les roulant dans une assiette pleine de chapelure et de mie de pain fraîche, et enfin en les mettant à frire quelques minutes (ça marche très bien à la poêle avec un fond d’huile de tournesol : si les boules sont bien rondes, il n’y a qu’à les rouler régulièrement pour qu’elles dorent uniformément). Et hop, c’est prêt !

Boule de purée farcie

Bon, j’avoue, c’est quand même un peu long et fastidieux à préparer… Il y a peut-être une méthode plus efficace (en laissant tout refroidir pour que ce soit plus ferme et plus facile à travailler), mais sur le moment, j’avais trop faim pour m’offrir le luxe d’essayer 30 manières différentes… Je me suis donc contenté de préparer 2 belles boules : une pour moi, et une pour ma moitié. Et avec le reste de purée et de farce, pour ne pas trop m’embêter, j’ai mis ça dans un plat à gratin, j’ai recouvert avec ce qu’il restait d’œuf battu et de chapelure, et j’ai laissé gratiner le tout pendant dix bonnes minutes au four. Moins joli à servir, certes, mais tout aussi bon ! Mais je me dis qu’au moins, j’aurais essayé de préparer un truc dans le style arancino, et que la prochaine fois que j’en voudrais, j’irai faire un petit tour au fast-food italien…