Le 15 Septembre, au Mexique, c’est la fête nationale. Donc, en théorie, quand on a une moitié à moitié mexicaine, c’est un quart de fête nationale à la maison. Et pour la fête nationale mexicaine, à part crier ¡Viva México!, en théorie, on cuisine des chiles en nogada (traduit mot à mot, ça serait des « piments en sauce aux noix »). Pour décrire ça rapidement, il s’agit de gros piments, farcis d’une garniture avec de la viande hachée et des fruits, enrobés d’une pâte à beignets et frits à la graisse, puis recouverts d’une sauce à base de crème et de noix, et décorés avec des graines de grenade bien rouges et des feuilles de persil ou de coriandre bien vertes (avec la sauce, ça donne les couleurs du drapeau mexicain). Simplissime, quoi. L’équivalent de notre bon steack haché frites. Ce 15 Septembre, l’objectif fut donc pour nous de préparer ce plat pour fêter dignement l’indépendance mexicaine. Enfin… En tous cas, essayer de le préparer, avec les moyens du bord…

On aurait tendance à penser qu’un plat national serait soumis à tout un tas de règles très strictes, et qu’il n’en existerait qu’une seule et unique version officielle. Mouahaha. Que nenni ! Il y a à peu près autant de recettes officielles de chiles en nogada au Mexique que ce qu’il peut y avoir de recettes officielles de bacalhau au Portugal. Autant dire qu’il y en a quasiment une par famille. Après tout, c’est censé être la fête de l’indépendance, alors il faut bien faire comme bon semble à chacun, non ? Seulement, en voyant toutes les recettes disponibles à droite à gauche (et leur complexité, qui reste à peu près la même d’une recette à l’autre), d’aucuns auraient pensé que boudiou, ils n’arriveront jamais à faire des chiles en nogada qui ressemblent aux vrais qu’on mange là-bas. Moi, au contraire, je me suis dit que peu importe ce que j’y mettais et comment je préparais, je pourrais toujours me rattraper en expliquant aux invités, si mexicains fussent-ils, que j’ai utilisé « ma » recette officielle. Et pan !

J’ai donc farfouillé un peu sur la toile pour comparer différentes recettes et dresser une première liste d’ingrédients à aller chercher.
Déjà, c’est la base, pour des chiles en nogada, il faut des chiles (des piments). En l’occurrence, des chiles poblanos, une variété de piments relativement doux (pourvu qu’on en enlève bien les pépins). Comme je m’y suis pris un peu à la dernière minute, je me suis plutôt résolu à les remplacer par des poivrons verts, et à épicer un peu le reste du plat.
Ensuite, pour la garniture, il faut (comprendre : ce que j’ai choisi d’utiliser parmi les maintes recettes, parce que ça a quand même l’air d’être des constantes, même si les proportions varient d’une recette à l’autre) : de la viande hachée (selon les recettes, ça varie de 100% pur porc à 100% pur veau, en passant par tous les mélanges possibles et imaginables), un oignon (haché finement), quelques tomates (pelées et épépinées), de l’ail, des raisins secs, des amandes (émondées et broyées mais pas trop finement, pour que ça fasse des petits morceaux croquants), des pêches, des poires, de la cannelle, des clous de girofle, du thym, de l’origan, du saindoux, et… de l’acitrón (de la pulpe de cactus confite). Et ça, pour s’en procurer, je pense que même en s’y prenant à l’avance, faut être sacrément motivé. Il paraît que ça peut se remplacer par de l’ananas confit. Mouais. J’étais pas convaincu, donc j’ai préféré faire sans.
La garniture, une fois passée l’épreuve du shopping, c’est ce qu’il y a de plus simple à faire. On fait revenir l’oignon dans le saindoux, on y ajoute la viande hachée (j’ai pris un mélange moitié porc – moitié veau) avec un peu de sel et de poivre (et de piment, dans mon cas), puis les raisins secs (une bonne poignée) et les tomates pelées (j’ai eu la flemme d’épépiner…), puis le thym et l’origan (ou marjolaine), puis les amandes, puis la cannelle et un clou de girofle broyé. Une fois qu’on a fini d’ajouter tout ça, en théorie, c’est cuit. Y a plus qu’à enlever du feu, et à ajouter une poire et une pêche coupées en petits dés (sans mettre à cuire, mais en couvrant pour que ça reste chaud), et le tour est joué.

On monte ensuite d’un niveau. Normalement, les piments, il ne faut surtout pas les utiliser tels quels, même s’ils sont doux. Il faut les peler et les épépiner. En les gardant entier, parce qu’il faut les farcir. Soit. Faisons donc pareil avec les poivrons, tiens ! Mettons les quelques minutes sous le gril du four, enfermons les dans des sacs plastiques (propres) le temps qu’ils tiédissent, et pouf, la peau s’enlève (presque) toute seule. Il ne reste plus qu’à les ouvrir dans le sens de la longueur en faisant une petite fente, et à en retirer tous les pépins, et hop, on peut passer au farcissage (on dit farcissement ?) ! Que demande le peuple ? Ah, oui. De ne pas laisser trop longtemps dans le four ou dans le sac en se disant que comme ça, la peau sera encore plus facile à enlever. Sinon, la chair des poivrons se ramollit, et là, pour les garnir de farce, c’est moins drôle. Mais bon, on s’en sort quand même, hein !

Si on a fait l’erreur de trop faire ramollir les poivrons/piments, on continue donc de monter en difficulté au moment de farcir, puis au moment de les enduire de farine. Oui, pour les enduire de pâte à beignets, c’est un peu comme si on voulait les paner. Je dis bien « un peu ». Parce qu’il ne faut surtout pas se contenter de les tremper dans la farine puis dans de l’œuf battu en se disant que ce sera quasiment pareil mais en plus simple (ou en écoutant les demi-mexicaines qui m’entouraient ce jour-là, en l’occurrence ma moitié et sa sœur, pour qui l’expression « mélanger les oeufs comme pour un beignet » parle d’elle-même). Non non non. Sinon, ça donne un résultat particulièrement moche (mais qui a le mérite de faire marrer les demi-mexicaines qui n’ont jamais rien vu d’autre que des chiles en nogada tout beaux tout parfaits fait avec leur grand-mère qui, comme toutes les grand-mères, s’y connaît bien. Bon, je dis ça, mais les seuls que j’ai vu avaient été préparés par des religieuses, comme le voudrait la tradition). Donc, il ne faut pas se contenter de battre les œufs comme pour une omelette : il faut d’abord séparer les blancs des jaunes, monter les blancs en neige avec une pincée de sel, mélanger les jaunes avec une petite cuillerée de farine, et les incorporer délicatement aux blancs. Et là, normalement, ça marche mieux : quand on y trempe les chiles, ça tient bien autour. Et on se sent prêt à passer à l’étape suivante…

Et l’étape suivante, c’est la friture (au Mexique, ils parlent de « capear los chiles », ce qui ne se traduit pas mot à mot, à moins de dire « faire frire enrobé de pâte à beignets »). Et je n’aime pas du tout faire frire des trucs chez moi à la poêle et à l’huile. Oui, parce qu’on s’était retrouvés à court de saindoux quelques jours avant, et que mon père ne montait nous réapprovisionner qu’une semaine plus tard. Et frire au saindoux, je trouve que ça pue moins et ça en fout moins partout qu’à l’huile. Allez savoir pourquoi. Probablement parce que c’est de la graisse des cochons du jardin familial, qui sont (relativement) calmes et qui n’ont pas trop l’habitude de sauter partout. Surtout une fois mis en bocaux, mais c’est une autre histoire… Bref, toujours est-il que je n’aime pas faire de la friture à l’huile, mais que là j’ai dû m’y résoudre, et que finalement je fais ma chochotte mais je m’en suis pas si mal sorti parce que ça avait quand même de la gueule en sortant de la poêle ! Sauf que…

Sauf que les chiles en nogada, ça se sert pas tels quels, simplement « capeados » (frits enrobés de pâte à beignets…). Même si on les a super bien capeé. Non, il faut les recouvrir de la couche ultime : la nogada. Pour ça, on prend des noix (si possible fraîches, pour en enlever plus facilement la petite peau marron et obtenir une nogada vraiment blanche), des amandes émondées, de la crème, du lait concentré (ou du fromage crémeux), et on mixe le tout très finement. Si on fait ça avec un simple mixer, on se retrouve avec des mexicain(e)s qui disent que « c’est pas censé avoir cette texture. Ni ce goût, en fait ». Si on fait ça avec un blender qui mixe plus fin, il paraît que c’est mieux. Sinon, on peut faire ça sans mexicain(e)s dans la salle, mais ça perd quand même une grande partie de son intérêt… Donc on prépare la nogada en mixant tout ça, on en verse sur les poivrons pour bien les recouvrir, et pour bien noyer sous une couche blanche informe la fierté qu’on avait d’avoir bien réussi à les capear. Puis, histoire d’atténuer un peu l’effet, on met un petit coup de perlimpinpin : des graines de grenade et des feuilles de persil. Et là, tout le monde dit « Wahou c’est trop beau ! », et on se dit qu’on aurait tout aussi bien pu capear n’importe comment, personne n’aurait rien remarqué, et on s’en veut un peu de s’être donné tout ce mal pour rien. Puis bon, on finit par goûter le plat, en buvant un peu de tequila, de michelada (de la bière avec du sel, du citron et du piment. Oui, au Mexique, tout est vachement meilleur « con sal, limón y chile ») et/ou de vin rouge (en l’occurrence, un Pic St Loup, ça passe bien avec le sucré – salé – épicé, et ça rappelle un peu qu’on n’est pas complètement au Mexique…). Et on en vient vite à ne plus penser qu’à savourer. Parce que même si on ne voit pas que c’est bien capeé, et même si ce n’est pas 100% Mexican-approved, c’est quand même bon, et on est quand même contents d’avoir un truc à fêter pour avoir l’occasion de s’éclater en cuisine et à table !

Chiles en nogada

Chiles en nogada

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