Depuis quelques temps, j’écume différents bars à vins de la capitale à la recherche de lieux intéressants, où déguster des bons produits dans une ambiance agréable. Mon dernier coup de cœur, La Belle Hortense (dans le Marais) a été assez fort, tant le lieu dispose d’à peu près tous les atouts qui m’attirent :
– un choix de vins originaux, ni trop réduit (il y a de quoi passer une longue soirée à tester différents rouges), ni trop large (je ne supporte pas les cartes longues de 3km, où on ne sait jamais quoi choisir, et où on a finalement l’impression qu’il n’y a rien d’exceptionnel ni d’original dans les produits présentés)
– de la nourriture excellente : le bar à vins dépend du restaurant Les Philosophes, dont le patron, Xavier Denamur, est un fervent défenseur de la bonne bouffe et de la bonne restauration. Les produits utilisés sont pour la plupart de succulents produits du terroir (moi qui n’aime généralement ni pâté ni rillettes, j’en commande en quantité quand je vais là-bas !), et le pain est excellent (c’est un de mes premiers critères de décision pour savoir si je rentre ou non dans un resto…)
– un service naturellement agréable et souriant. Dès la première fois, on a presque l’impression d’être traité comme un habitué. Et en sortant, qu’on ait discuté ou non avec la serveuse ou le serveur, on a presque envie de leur faire un câlin tant ils contribuent au bien-être qu’on ressent dans leur bar. Et ça, à Paris, c’est quand même rarissime !
– l’agencement et le confort du lieu. En fait, la salle est en 2 parties. Une partie bar, à l’entrée, où restent la plupart des clients. Et une petite salle cosy au fond, avec des canapés, où j’ai été plus souvent seul que tassé. Mais surtout, il y a une grande librairie sur toute la longueur et toute la hauteur de la salle (juste d’un côté des murs. de l’autre, y a une expo, qui change régulièrement), et on peut soit se contenter de feuilleter les bouquins en buvant tranquillement son verre de vin, soit les acheter pour les finir à la maison (idem pour les bouteilles de vin, disponibles à la vente à emporter, moins chères que sur place)
– et le prix, d’ailleurs ! Bon, ok, c’est pas non plus un truc bon marché, mais compte tenu de la qualité des produits servis, le rapport qualité/prix est, à mes yeux, très très bon ! Mais même sans ça, le lieu vaudrait vraiment le détour tellement on y est bien et tellement c’est bon !

Bref, mais pourquoi faire une super pub élogieuse d’un bar à vins sur un blog où, normalement, j’essaie d’écrire à propos de plats réalisés par mes petits soins ? Tout simplement parce qu’à ma dernière visite à La Belle Hortense, le serveur m’a fait goûter un vin qui m’a inspiré… Enfin, un vin… Officiellement, c’est « une boisson à base de vin » : c’est du Pimençon, un Jurançon dans lequel a mariné un piment d’Anglet (piment doux). Une idée d’Alain Darroze, un chef basque. Et ma foi, le résultat est particulièrement sympathique ! Comme ma moitié n’était pas avec moi le jour où j’ai découvert ça, et que je me doutais qu’elle aimerait (forcément, c’est un vin doux…), j’ai décidé de lui en rapporter une bouteille.

De retour à la maison, elle n’a même pas voulu attendre une occasion particulière pour ouvrir la bouteille (un apéritif, un plat qui se marie avec, des invités, ou n’importe quoi du même acabit) : « Ouais, trop bien, on l’ouvre tout de suite ! ». Bref, elle a aimé. Et quand on a eu fini la bouteille (assez rapidement, en fait, ça se descend très bien !), elle m’a simplement proposé d’utiliser le piment restant au fond de la bouteille dans un poulet basquaise. « Parce que ça se fait pas de le jeter, le pauvre ! Et en plus ça fait longtemps qu’on a pas mangé un poulet basquaise ! Et puis je crois qu’il reste aussi des poivrons à finir, faut juste qu’on achète du poulet ! ». Soit.

On a donc attendu le marché pour acheter deux belles cuisses de poulet. Accessoirement, le maraîcher avait des petits piments sur son étal, et quand on lui a demandé à quel point ils piquaient, il nous en a offert deux en nous disant « Tenez, vous verrez ! ». Avec plaisir, d’autant que le poulet basquaise sera une excellente occasion de les utiliser !
De retour à la maison, je me lance donc dans la préparation. J’émince un oignon, que je fais revenir à la cocotte avec une noix de beurre. Quand il commence à dorer, je l’arrose avec une petite tasse d’eau bouillante dans laquelle j’ai dissous un cube de bouillon de poule. Je laisse réduire, et je dispose mes deux cuisses (de poulet) au fond de la cocotte, où je les fais dorer quelques minutes sur chaque face (en commençant côté peau). Pendant ce temps, je mets des petites pommes de terre à cuire à l’eau, pour l’accompagnement. J’ajoute ensuite dans la cocotte un poivron coupé en petits dés, une gousse d’ail écrasée, le piment de la bouteille de Pimençon et un des deux piments du maraîcher hachés très finement. Je laisse cuire à feu moyen pendant une dizaine de minutes, en retournant régulièrement les morceaux de poulet, et en ajoutant un peu de vin blanc (Chardonnay) dès que ça commence à attacher un peu trop. Comme la sauce (oignon – poivron – piments) ne m’a pas l’air suffisante en quantité une fois que le poivron a un peu réduit, j’y rajoute une tomate coupée en petits dés, et j’en profite pour aromatiser avec mon mélange d’herbes séchées (principalement thym – marjolaine – sarriette). Je continue à retourner les cuisses, et comme, au bout de dix minutes, les légumes commencent à vraiment accrocher (alors que la viande n’est pas complètement cuite), je verse un fond d’eau pour déglacer, et je laisse finir de cuire pendant cinq bonnes minutes. Au moment de servir, je racle bien le fond de la cocotte pour détacher et mélanger la sauce, qui est un peu épaisse et légèrement caramélisée. Il ne me reste alors plus qu’à égoutter mes patates et à tout disposer dans les assiettes avant de servir.

Poulet basquaise

Poulet basquaise

Finalement, c’était peut-être le meilleur poulet basquaise que j’aie mangé (le fait que je n’en mange pas très souvent a certainement aidé, mais chut !). A un seul détail près : pendant tout le repas, ma moitié n’a pas arrêté de me demander si j’avais ajouté de la cannelle ou de la muscade, parce qu’elle était persuadée d’en sentir, et qu’elle trouvait que ça relevait le goût juste comme il fallait pour que ce soit délicieux. J’ai donc passé tout le repas à me demander si j’avais déjà trop bu avant de commencer à préparer (et j’aurais donc pu ajouter des épices sans m’en rendre compte), si ma moitié avait trop bu avant de commencer à manger (et elle aurait donc pu sentir des parfums qui n’existaient pas), ou si, effectivement, le mélange des saveurs pouvait produire cet effet. La réponse, c’est qu’on s’en fiche un peu… Du moment que c’est bon !

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