Tous les plats ont leur petite histoire, mais dans le cas de celui-ci, elle est longue et compliquée ! Je vais donc essayer d’y mettre un peu d’ordre…

Situation initiale : en voyage au Portugal…

Nous batifolions en région toulousaine, et allions très prochainement devoir amorcer notre retour sur Paris. Quelle ne fut pas notre stupéfaction lorsque nous constatâmes que les billets retour (fussent-ils destinés à un voyage en train comme en avion ou en calèche) étaient scandaleusement hors de prix ! Heureusement, grâce aux progrès de la technologie, nous sommes de nos jours envahis par la publicité à chacune de nos errances dans le monde virtuel : cette délicieuse m’a ainsi conduit jusqu’au site d’une compagnie aérienne qui proposait des vols Toulouse – Porto pas chers, et des vols Porto – Paris pas plus onéreux. Je sors ma calculatrice mentale, et celle-ci m’affiche fièrement qu’un séjour d’une semaine dans la région de Porto pourrait nous faire économiser la modique somme de vingt euros et quarante quatre centimes sur le coût du transport. Je m’écrie donc « Chouette ! », et commande immédiatement les billets en question.

Quelques jours plus tard, nous voilà atterris à Porto. Tous ravis que nous étions d’avoir économisé vingt euros et quarante quatre centimes, nous nous emportâmes un tantinet de trop et nous dîmes « louons une voiture et allons nous remplir la panse et nous enivrer gaiement dans la vallée du Douro ! En plus, c’est classé au patrimoine mondial de l’Unesco ! »
Il ne nous prit pas plus d’une journée pour comprendre l’origine du classement de ce site : oui, bien entendu, c’est beau, c’est magnifique, ça mérite qu’on s’arrête après chaque virage (et ils sont nombreux) pour prendre une photo ; oui, il y a également toute une tradition historique dans la culture de la vigne qui s’est remarquablement bien conservée ; mais bon sang, c’est surtout qu’on y mange divinement bien (même dans les recoins les plus miteux), qu’on y boit d’autant mieux (même les vins vendus au restaurant à deux euros la bouteille sont excellents !), et que les gens sont accueillants ! Si j’avais été commissaire de l’Unesco responsable de l’évaluation de ce lieu, bien entendu que je l’aurais classé, même si ça m’aurait coûté un foie pour ne me rapporter que des crampes au sourire et des bourrelets jusqu’à l’auriculaire !

Vallée du Douro

Vallée du Douro – Portugal

Élément déclencheur : une dégustation de vins…

Au milieu de ce décor, nous naviguions donc gaiement d’un vignoble à un restaurant, d’un restaurant à une cave, d’une cave à une chambre d’hôtes au cœur d’un vignoble, etc. Chaque plat que nous goûtions était une nouvelle découverte, un nouveau régal. Chaque vin que nous goûtions nous amenait au même commentaire : « Hmmm, surprenant, délicieux ! ». Nous ne fûmes pas vraiment surpris d’apprendre que le Portugal était le cinquième producteur mondial de vin (en volume). En revanche, nous fûmes littéralement abasourdis par la diversité et la qualité des ces vins : d’un producteur à un autre, d’une parcelle à une autre, d’un cépage à un autre, chaque vin était une nouvelle surprise en bouche.

Puis vint un soir dans une quinta (propriété viticole), où le propriétaire nous offrit une bouteille de blanc et une bouteille de rosé à déguster sur place (en plus d’un verre de porto millésimé du 1983 dont le doux goût de noix reste en bouche pendant des heures et des heures). Les deux vins étaient bons, mais la palme revenait certainement à ce blanc : un Pedro Milanos 2011, de la Quinta Senhora de Graça. Pas forcément pour sa qualité (pourtant excellente !), mais plutôt pour son originalité : la moitié de ce vin a été vieillie en fûts de chêne pendant 2 ans, tandis que l’autre a subi une vinification plus « normale » pour un blanc. Le résultat s’avère particulièrement surprenant. Et bigrement difficile à décrire. Nous avons ainsi passé la bouteille entière a essayer de le qualifier, ou d’imaginer avec quels plats le marier. En vain. La truffe, les fèves, le crabe, et divers autres ingrédients semblaient pouvoir convenir, mais sans jamais nous convaincre pleinement. Notre hôte ne nous a pas été d’une meilleure aide, se contentant d’un laconique « c’est un vin blanc, buvez-le avec de la morue ou avec n’importe quel autre poisson ». Mais non. J’étais persuadé que ce vin appelait un ingrédient particulier pour se sublimer, et j’ai donc compromis le trajet de mon sac en cabine pour pouvoir en ramener une bouteille à la maison dans l’espoir de l’y marier au mieux.

Déroulement : l’heureux légume du hasard…

Pendant les deux semaines qui suivirent, j’entrepris ma quête de l’ingrédient parfait. A chaque fois que je sortais, j’épluchais le menu des restaurants où je passais pour essayer d’identifier un plat qui puisse convenir. A chaque occasion d’aller faire les courses, je faisais quatre fois le tour des rayons et des étals dans l’espoir que quelque chose me saute aux yeux. A chaque fois que j’avais un peu de temps libre chez moi, je retournais mon étagère de livres de cuisine et j’ouvrais des pages au hasard en croisant les doigts pour un coup de chance. Toujours en vain : rien ne m’inspirait suffisamment pour cuisiner avec ce vin. Petit à petit, j’en finis presque par oublier ma quête désespérée…

Finalement, un mois après notre retour du Portugal, j’avais archivé ce vin dans un coin de ma mémoire. Un autre évènement commençait en effet à monopoliser mon attention : on nous avait récemment offert un bon pour une nuit en Relais et Châteaux, et nous venions de réserver aux Deux Abbesses, en Auvergne. Parce que c’était sur notre route (encore un trajet Toulouse – Paris, mais en voiture cette fois-ci), parce que la tranquillité du lieu correspondait parfaitement à nos attentes du moment, et surtout parce que le restaurant proposait un menu 10 services et que la tête du chef nous inspirait ! Accessoirement, nous avions entendu que depuis l’arrivée de ce chef cette année, il était fort probable que le restaurant regagne l’étoile Michelin qu’il avait perdue. Alors pourquoi se priver d’aller goûter ça ?

Au moment du dîner, les plats se sont donc enchaînés sur la table, pour le plus grand plaisir des yeux, des narines et des papilles. Le point culminant aurait pu être l’agneau avec sauce aux poivrons, sauce aux anchois et caviar d’aubergine (pour la saveur et la tendresse incroyables de la viande et la perfection de sa cuisson comme pour l’accord succulent entre ces saveurs), s’il n’avait pas été suivi par un certain cabillaud avec artichauts et jus de prunes. Ce cabillaud, un peu fade en soi, m’a laissé tout le loisir d’apprécier la saveur d’un artichaut parfaitement préparé. Et là, ça a été la révélation. Dès la première bouchée, j’ai failli me lever et crier tout haut : « Bon sang, mais c’est ça ! C’est avec un p***** d’artichaut que ce satané vin doit s’accorder ! ». Et pendant tout mon plat, j’ai pu savourer à loisir ma trouvaille, essayer de me rappeler au mieux du goût et du parfum de ce vin blanc, et imaginer le mariage avec l’artichaut. J’avais beau avoir bu le vin plus d’un mois avant, son souvenir restait bel et bien intact. Et pour moi, il n’y avait aucun doute : je tenais mon ingrédient !

Les Deux Abbesses

Les Deux Abbesses : Depuis le jardin ; l’Agneau ; la Courgette

Dénouement : cet artichaut, il faut se le farcir !

Un ingrédient identifié comme ça, par un heureux concours de circonstances, c’est bien. Mais il restait encore à savoir comment le cuisiner. J’ai donc fouillé à nouveau dans ma bibliothèque, et, les recettes à base d’artichauts n’étant pas légion, j’ai vite fini par y glaner quelques idées. D’autant plus que certaines recettes l’associaient avec de l’huile d’olive parfumée à la truffe, d’autres avec des fèves, ce qui correspondait assez bien aux premières idées que j’avais eues au moment de la dégustation du vin. Finalement, c’est surtout l’idée de l’artichaut farci qui a retenu mon attention. Dans les différentes recettes que j’ai trouvées, les cœurs d’artichauts étaient garnis tantôt d’un mélange de légumes et d’herbe, tantôt d’un peu de poitrine fumée, tantôt parfumés à la truffe, etc. Mais dans mon esprit, l’artichaut farci ne se contentait pas d’être un bête cœur recouvert de garniture, il était aussi muni de son couvercle de feuilles, pour qu’au moment du service, il se présente comme un artichaut entier, jusqu’à ce qu’on découvre au milieu (à la place du foin) un mélange de plein de bonnes choses. En l’occurrence, des petites fèves, des oignons revenus dans de l’huile d’olive à la truffe, une pointe d’ail, quelques miettes de bacon, et un peu de chapelure.

Tout fier d’avoir trouvé mon idée de recette, j’entrepris d’aller acheter tous les ingrédients absents de mes placards. Mais au moment de faire la liste des courses, j’ai réalisé qu’il me manquerait un élément indispensable. En effet, à table, l’alliance parfaite inclut nécessairement, en plus du plat et du vin, un minimum d’invités avec qui partager ça. Sinon, aucun intérêt. Et comme nous n’avions rapporté qu’une seule bouteille de vin (faute de place), nous n’aurions droit qu’à un essai : autant ne pas se louper et inviter les amis qui seraient le mieux à même d’apprécier ce repas… Quitte à devoir attendre quelques semaines de plus pour avoir enfin une disponibilité commune avec les amis en question.

Finalement, le jour venu, une fois tous les ingrédients réunis (ou presque, puisque je n’ai pas réussi à trouver de quoi renouveler mon stock d’huile d’olive à la truffe), je me mets en cuisine assez tôt. Je commence à préparer mes artichauts (un par personne) : je leur casse la queue (ça enlève mieux les gros filaments que si on la coupe), j’enlève, au couteau, les feuilles de l’extérieur et tout le vert du bas de l’artichaut, et je les mets à blanchir une petite dizaine de minutes dans de l’eau bouillante salée et légèrement citronnée.
Pendant ce temps, je commence à préparer la garniture : j’émince un oignon que je mets à blondir dans ma cocotte avec un peu d’huile d’olive (aromatisée aux herbes, mais pas trop), je sale un peu, puis j’ajoute une gousse d’ail écrasée, une petite poignée de bacon haché finement et une bonne autre poignée de petites fèves. Dès que ça commence à attacher, j’arrose avec un peu de vin blanc (un fond de tariquet, c’est tout ce que j’avais d’ouvert) et je laisse réduire un peu à feu très doux.
Je reviens m’occuper de mes artichauts, que j’ouvre en deux un peu au-dessus du cœur. Je garde les feuilles de côté (en les attachant avec un bout de ficelle pour qu’elles se tiennent ensemble), et j’enlève tout le foin du cœur. Une fois mes quatre artichauts prêts, je sépare ma garniture en deux (parce que finalement, j’ai été un peu trop généreux sur mes poignées, et il y en a beaucoup…). J’ajoute un peu de chapelure à une moitié, que je répartis dans les fonds de mes artichauts, et j’ajoute un peu d’eau et de vin à l’autre moitié, que je laisse au fond de la cocotte. Je dispose alors les fonds d’artichauts dans la cocotte au milieu de la sauce, je les recouvre avec leurs feuilles, puis je laisse mijoter tout ça à couvert pendant une bonne heure.

J’annonce alors à ma moitié qu’on a un peu de temps devant nous avant que les invités arrivent et que tout soit cuit. Et la bougresse m’annonce qu’elle veut en profiter pour me faire une fumigation au thym pour me purifier les pores du visage. Diantre. Grâce à elle, j’ai réalisé qu’un peu de thym aromatiserait mon plat à merveille, et je m’empresse d’aller en ajouter un peu. Dans l’espoir secret que ça fasse aussi diversion et qu’elle en oublie son envie de me fumiger… Mais la bête est tenace, et exige que je me plie à sa volonté, en guise de remerciement de son « idée » d’ajouter du thym à ma préparation. Soit.

Situation finale : le verdict…

Mes pores sont purifiés (…). Les invités sont arrivés. Les artichauts finissent de cuire. Le vin sort du frigo. On en déguste un premier verre. On se raconte quelques anecdotes de nos vacances respectives. On commente le vin, qui est toujours aussi surprenant. On commence à avoir faim, aussi…
Avant d’apporter le plat à table, j’ouvre le couvercle de la cocotte pour vérifier que tout aille bien. Ayant encore le goût du vin en bouge, je prélève discrètement un petit bout d’artichaut avec sa garniture pour vérifier que le mariage est bon. Le vin relève le goût de l’artichaut sans le dénaturer, le reste du plat adoucit la petite pointe d’acidité du vin même s’il dénote un petit peu au niveau des saveurs. Ce n’est peut-être pas l’alliance parfaite, mais ça va vraiment bien ensemble. J’essaie d’imaginer ce que ça aurait donné avec de l’huile à la truffe, ou avec moins de fèves, ou sans bacon. Je m’interroge sur la façon dont Stéphane Gautier, le chef des Deux Abesses, s’y est pris pour que son artichaut ait à ce point une odeur et un goût d’artichaut, alors que le mien a l’air un peu plus quelconque. Je me demande comment j’aurais pu m’y prendre pour réussir à garder un plus gros volume de feuilles sur le dessus. Je m’en veux un peu de ne pas avoir pensé à saupoudrer la garniture d’un peu de persil, parce que ça aurait été plus joli. Je me dis que j’aurais dû les choisir moins gros, ou ailleurs, ou que ce n’était peut-être pas le bon moment de la saison. Je regrette de pas avoir préparé un petit truc en accompagnement, parce qu’au final, ça n’a pas l’air bien copieux. Puis bon, je me dis que c’est prêt, qu’on a faim, et que même si ce n’est pas parfaitement parfait, ce sera bon, et qu’on aura toujours d’autres occasion de faire ce plat, tel quel ou autrement.

Artichaut farci

Artichaut farci

Et finalement, quand les assiettes arrivent à table, le temps s’arrête. On regarde. On sent. On discute. On goûte. On déguste. On rit. On savoure.
Le vin n’est pas un grand cru. Le plat n’a pas d’étoiles. Le cadre est des plus simples. Mais l’ensemble, une fois partagé, est harmonieux. Et c’est certainement dans cette harmonie que réside tout le plaisir d’un bon repas.

Epilogue : Pour aller plus loin…

Quelques semaines plus tard, on était invités à dîner chez un ami qui voulait nous faire déguster quelques bonnes bouteilles de vin : des Hermitage blancs Chapoutier, millésimes 1991, 1990 et 1989 (les 2 derniers étant considérés comme des années exceptionnelles pour ces vins). Servis, comme par hasard, sur des coquilles St-Jacques et des artichauts avec une crème aux truffes. Et étrangement, que ce soit au nez ou en bouche, il m’a bel et bien semblé que le Pedro Milanos (le vin que nous avions rapporté du Portugal) s’approchait fortement de ces 3 Hermitage… Pour un vin si jeune, issu d’un terroir complètement différent, et d’un assemblage de cépages n’ayant absolument rien à voir, la comparaison est finalement assez flatteuse !

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