De tous temps, il semble que l’homme ait été attiré par les hauteurs et qu’il ait toujours cherché à s’élever. Et les plus hauts sommets ont toujours attiré les alpinistes, malgré les nombreuses difficultés que peuvent comporter leur ascension. De la même manière, en cuisine, les hauteurs de la pièce montée ne sont pas sans exercer une certaine attraction, malgré les nombreuses difficultés que peut comporter sa réalisation. Aussi, avant les vacances, notre Guide nous avait prévenus : à la rentrée, tenez vous prêts, on fera une pièce montée. À notre arrivée, nous découvrons avec plaisir que la recette est écrite deux fois plus petite que d’ordinaire, et que le Guide tient absolument à commencer à l’heure. Oui, il y a du chemin à faire avant d’atteindre le sommet, et si on veut pouvoir y être dans les temps, il n’y a pas une minute à perdre !

Première étape : Au pied de la montagne…
La première étape, pour la préparation des choux, est comme une étape de sprint : elle nécessite une montée en puissance rapide, suivi d’un effort intense (mais aussi bref que ce qu’il sera intense…), et d’un retour au calme nécessaire.
On met d’abord à chauffer sur feu vif une petite casserole avec 15cl d’eau, 2g de sel, 1 cuillerée à soupe de sucre en poudre et 70g de beurre, et dès que l’ébullition commence, on retire du feu pour y ajouter 125g de farine. Jusque là, tout va bien.
On monte d’un cran, pour remettre la casserole sur la plaque chauffante (éteinte, mais encore chaude) et pour bien remuer jusqu’à obtenir une pâte homogène (déjà, il faut y aller énergiquement pour être sûr de ne pas avoir de grumeaux et pour éviter que la pâte ne colle et brûle au fond de la casserole). On laisse ensuite refroidir la pâte une dizaine de minutes (éventuellement en la remuant et en la malaxant pour l’aider), et on monte encore d’un cran pour l’incorporation des œufs.
Ça peut paraître simple, dit comme ça, mais malheureusement, cette bougre de pâte semble être satisfaite de sa situation et refuse catégoriquement d’intégrer le moindre intrus, encore moins un vulgaire œuf ! C’est donc là que l’effort commence vraiment ! Il faut en effet insister, et remuer énergiquement la pâte (plus on est énergique, moins ça dure…) jusqu’à ce que le premier œuf soit enfin incorporé dans la pâte de façon homogène. Pas moyen de se tromper : d’un coup, la pâte devient extrêmement dure à remuer, comme du ciment qui prendrait, et elle adopte une texture mate (alors que tant que l’œuf n’est pas incorporé, elle paraît plus brillante). Après l’ajout du premier œuf, je m’arrête pour souffler un bon coup et reprendre des forces avant l’incorporation d’un deuxième œuf !
Rebelote, on remue donc énergiquement jusqu’à ce que la pâte redevienne lisse et homogène. Et lorsque, au moment où on s’apprête à gravir la prochaine marche en ajoutant un œuf de plus, le Chef nous indique que, selon la texture de notre pâte, il n’est peut-être pas utile d’ajouter l’œuf en entier. En effet, avec trop d’œufs, la pâte serait trop liquide, et les choux risqueraient de mal lever. Il faut ajouter juste la bonne quantité d’œufs pour que la pâte commence à prendre un aspect satiné. Pour moi, il a fallu 2 œufs et quart… Et l’incorporation du dernier quart s’est relativement bien passée !
Après ça, un peu de repos est bien mérité : on peut laisser la pâte tranquille pendant une bonne demi-heure avant de revenir la transformer en une trentaine de petits choux. Pour ça, une bonne poche à douille, un plaque allant au four (beurrée), un peu de patience, et une technique à copier sur les voisins pour que tous les choux se ressemblent. Pour fignoler, si besoin, on peut tremper une fourchette dans un œuf battu et s’en servir pour aplatir le haut des boules de pâte (avec la poche à douille, on a tendance à laisser une petite pointe en haut de chaque chou. C’est plus joli après le coup de fourchette…). Enfin, on peut enfourner 15min à 210°C avant de passer à l’étape suivante…

Deuxième étape : Ascension avec paliers d’acclimatation
Normalement, pour préparer la crème diplomate, il faut fournir un premier petit effort, laisser le temps aux choses de se mettre à la bonne température, fournir un nouvel effort, attendre, etc. Mais par manque de temps (il faut en garder pour pouvoir farcir et monter les choux…), plutôt que de monter une à une les marches de la préparation de la crème, le Chef nous propose de prendre l’ascenseur en faisant tout lui-même. C’est de la triche, oui (et dangereux en alpinisme !), mais s’il veut finir son cours en 2h30, c’est indispensable…
Il mélange donc des jaunes d’œufs clarifiés (2 par personne, en entendant par « personne » un élève du cours en train de préparer une pièce montée d’une trentaine de choux) et du sucre (50g par personne) et les blanchit en fouettant suffisamment longtemps (au robot de cuisine plutôt qu’à la fourchette, pour gagner du temps…). Il fait ensuite bouillir du lait (30cl par personne) dans une grande marmite, le verse dans la préparation jaunes + sucre, et remet l’ensemble sur le feu jusqu’à une seconde ébullition. Pour faire refroidir ça, il triche : il met directement dans un grand congélateur, en la couvrant d’un film plastique (directement en contact avec la crème, pour éviter qu’une pellicule solide ne se forme en surface). Il nous défend de faire de même chez nous : il faut d’abord laisser refroidir à température ambiante avant de mettre au frais pour ne pas réchauffer l’intérieur d’un frigo classique. Sous-entendu : « le jour où vous refaites votre pièce montée, prévoyez la journée »… Une fois la crème pâtissière refroidie, il y mélange de la crème fouettée (20cl de crème liquide par personne, fouettée au robot jusqu’à ce qu’elle soit bien épaisse). Il y incorpore du kirsch (1/2 cuillerée à café par personne), et réserve le tout au frais. Le tout lui a pris une quinzaine de minutes. Nous aurions eu besoin d’une ou deux heures (en s’occupant autrement pendant les temps d’attente, certes, mais quand même !)… Nous n’avons donc aucune excuse pour traîner à l’étape suivante !

Troisième étape : Cascade de glace
Farcir les choux ressemble globalement à une épreuve d’endurance. Comme l’escalade d’une cascade de glace, il y a des gestes répétitifs qu’il faut vite maîtriser, et il faut s’armer de patience pour ne pas tout lâcher avant l’arrivée.
Pour améliorer la pièce montée, le Chef nous propose de la parfumer à la mangue. Il donne donc un quart de mangue à chacun et nous invite à l’émincer et à la poêler avec une noisette de beurre et une cuillerée à café de sucre. On laisse ensuite refroidir ces petits bouts de mangue caramélisés sur le plan de travail, et on passe à la marche suivante.
Un par un, on prend la trentaine de choux, on fait un petit trou en-dessous (le côté plat sur lequel ils ont cuit…), et on y insère un ou deux petits bouts de mangue. Si les choux ont bien levé, c’est un jeu d’enfant, il y a plein de place dedans ! Mais il faut en laisser pour l’étape suivante : le farcissage à la crème !
Cette fois-ci, on va rechercher sa poche à douille qu’on remplit de crème diplomate, et, un par un, on reprend les choux pour les garnir de crème. Si on s’y prend bien (la poche à douille tenue d’une main avec la douille vers le haut, le chou maintenu juste-au dessus), on sent les choux se gonfler de crème, on sent quand ils sont pleins, et on n’en met pas trop à côté. Quand les choux sont trop petits ou pas assez levés, c’est plus délicat, mais on finit quand même par y arriver !
Une fois tous les choux pleins, on peut (enfin) passer à la dernière étape aussi attendue que redoutée…

Quatrième étape : Ascension finale
Bien entendu, le final (l’assemblage des choux) est tel à l’ascension des derniers mètres d’une montagne (les plus raides, évidemment), pour parvenir au sommet dans les temps et ne rien manquer de la vue… On aurait pu se contenter du résultat obtenu jusqu’ici : les choux, seuls, sont déjà excellents et parfaitement présentables, comme l’est la vue depuis avant le sommet d’une montagne. Parfois, même, la vue est meilleure d’un peu plus bas, et on s’évite le risque de tout perdre pendant l’ascension finale. Mais l’adrénaline nous pousse à essayer, à fournir un ultime effort pour essayer d’atteindre le sommet…
Alors on met à chauffer 10cl d’eau, 70g de glucose et 200g de sucre en poudre dans une petite casserole. Alors on chauffe ça autour de 150°C, et on laisse réduire jusqu’à ce que le caramel commence à brunir. Alors on le laisse à cette température (plus chaud, il risquerait de brûler ; plus froid, il risquerait de figer…), et on y trempe un par un les choux, à mi-hauteur, avant de les disposer dans un plat. Alors on essaie de faire se coller entre eux tous ces choux, en les posant sur le côté (le dessous du chou, par où on l’a farci, orienté vers l’intérieur de la pièce montée), et en formant un premier cercle d’environ 8 choux. Alors on essaie de continuer l’étage supérieur sans se brûler, sans tout faire tomber par maladresse ou par empressement (bon, de nos jours, le matériel s’est sophistiqué, et les pâtissiers ont une grande structure spéciale pour faire ça beaucoup plus facilement, mais ça enlève une partie de la magie…). Alors on essaie de ne pas utiliser tous les choux, de réduire progressivement la taille des cercles, pour être sûr d’en conserver jusqu’au sommet et de ne pas devoir faire demi-tour avant. Alors on finit par y parvenir, et par poser l’avant-dernier chou tout en haut pour fermer la pyramide. Alors, pour fêter ça, on mange le dernier ! Alors, pour immortaliser le souvenir et le rendre encore plus beau, on utilise le caramel restant pour coller des morceaux d’amandes effilées tout autour de la pièce montée, et on en verse la fin par dessus pour obtenir des filets de caramel sur toute la hauteur. Et alors, enfin, on peut s’asseoir et souffler devant la beauté du résultat.

Pièce montée

Pièce montée

Et comme c’est bon, dès le lendemain, il n’en restera déjà plus rien. Plus que le caramel au fond d’une assiette, et une photo souvenir qu’on encadrera sur sa table de chevet, pour ne pas oublier que oui, on l’a fait ! Et pour reprendre ce que disent les japonais à propos du Mont Fuji : « il faudrait être fou pour ne jamais faire de pièce montée, mais il faut l’être encore plus pour vouloir en faire deux fois ! ». Allez, soyons fou, cet été, je remets ça !

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