D’habitude, quand mes parents essaient de faire pousser des œufs dans une couveuse, il y a un pourcentage de pertes relativement important : tous les œufs ne deviennent pas poulets. Cette année, pas de chance : ça a bien marché. Et le poulailler est rapidement passé d’une vingtaine d’habitants à un peu plus de 70. Comme quoi les problèmes de démographie sont partout ! Sauf que dans la basse-cour, la propagande de l’enfant unique, la suppression des allocations familiales, et les trucs comme ça, ça aide absolument pas à limiter l’accroissement de la population. Non, ce qu’il faut, c’est du poulet rôti, de la poule au pot, du coq à la bière, et plein de belles recettes comme ça. Et, bien entendu, des gens pour déguster ça. Du coup, pendant les fêtes, quand je suis descendu chez mes parents, ma mère m’a accueilli avec un chaleureux « J’espère que t’auras de la place dans ton sac, parce que tu remonteras avec un coq ». Soit. Un bestiau de 2,8kg, élevé en plein air au pied des montagnes, nourri au grain bio des paysans du coins, et aux vers qu’il va régulièrement débusquer quand il pénètre par effraction dans le jardin. Après la belle vie qu’il a eu, l’animal mérite un bel hommage : il servira de plat de résistance pour le réveillon de la St Sylvestre où mes amis m’ont convié.

De retour chez moi, le soir du 30, je m’attèle donc à découper mon cher et tendre ami. Même si tendre n’est pas encore vraiment le mot, vu que c’était un sportif. Et armé d’un seul couteau, c’est donc pas évident… Heureusement, j’avais tout mon temps, et j’ai fini par réussir à séparer les principaux morceaux et à les couper en 2 (pour avoir suffisamment de morceaux pour tout le monde). Je me suis donc retrouvé avec d’un côté, la carcasse (sur laquelle restait encore un peu de viande) et la peau, d’un autre côté, les abats (cœur, foie et gésier), et, au milieu, la viande. Trois tas, trois plats : la carcasse passera en bouillon pour y faire cuire des raviolis ou des passatines plus tard ; les abats iront dans une farce ; les beaux morceaux serviront quant à eux pour le repas du réveillon.

Le bouillon
Comme la carcasse prend de la place, je commence par ça. Je la découpe en 2, je la mets dans une cocotte où je la fais dégraisser avec une première ébullition d’une dizaine de minutes. J’égoute, je rince, et je remets sur feu doux avec un oignon piqué de clous de girofle, un navet coupé en dés, quelques feuilles de laurier et de sauge, quelques branches de thym, quelques baies, et je couvre d’eau pour laisser mijoter à couvert quelques heures.
Le lendemain matin, le bouillon étant complètement refroidi, une pellicule de graisse s’est formée à la surface, et je peux facilement l’enlever à l’écumoire. Je sors les deux moitiés de carcasses de la cocotte, j’en racle toute la viande que j’émince et que je mets dans une petite casserole avec l’oignon et les morceaux de navets. A midi, j’y ajoute un peu de sel, je fais revenir une dizaine de minutes, et j’ai mon déjeuner ! Quant au bouillon, je le filtre pour le mettre dans une bouteille au congélateur. Il aura l’occasion de servir plus tard…

La farce
Chaque fois que ma grand-mère prépare une volaille au four, elle l’accompagne d’une farce qu’elle appelle « ripiture ». Ne me demandez pas l’origine du nom, je suppose que c’est une simple traduction phonétique du mot qu’elle utilise en dialecte italien. De même qu’elle appelle une « grosse tête » une tarte à la confiture (dont le nom italien d’origine est « crustata »). Mais le nom n’a que peu d’importance, tant que c’est bon !
Pour cette farce, ma grand-mère utilise donc du vieux pain sec et du vieux fromage qu’elle râpe (idéalement du parmesan). Elle y ajoute un ou deux œufs (en fonction de la quantité de farce voulue), du sel, quelques herbes hachées finement (principalement de la sauge), et les abats de la volaille émincés. Moi, j’y ajoute aussi des oignons que j’ai préalablement faits blondir et une mini cuillerée de sucre. Ensuite, il faut former un boudin avec cette préparation, l’envelopper de papier alu, l’enfiler à l’intérieur de la volaille, et l’y laisser cuire pendant tout le temps de cuisson de la viande. Une fois cuit, il n’y a plus qu’à sortir du papier alu et à découper en tranches : un régal ! Petits, avec mon frère, on se battait toujours pour en avoir plus…
À défaut d’avoir une volaille entière dans laquelle la cuire (ce qui était mon cas ce jour-là), la cuisson en papillote suffit, et il faut compter une petite heure au four à 180°C. Et à défaut d’avoir une volaille entière à manger avec et des gens avec qui se battre pour la partager, ça peut très bien se déguster seul, avec une plâtrée de pâtes (qu’on peut agrémenter d’un fond de bouillon de coq…), pour le déjeuner, un lendemain de réveillon de St Sylvestre…

La viande
Oui, à la base, si j’ai accepté le coq, c’était surtout pour utiliser la viande… Et les façons de cuisiner le coq étant assez rares, j’ai tôt fait de me décider pour un coq au vin…
Ma mère m’ayant avertie que la viande risquait d’être dure, j’ai préféré la laisser mariner une nuit avant de commencer à la cuire. Pendant que mon bouillon cuisait, j’ai donc mis tous les morceaux que j’avais découpés dans un grand saladier. J’y ai ajouté un oignon et deux carottes émincés, deux gousses d’ail écrasées, des clous de girofle, quelques feuilles de laurier, de sauge et de mauve, des branches de thym et de sarriette, et un mélange de baies broyées. J’ai arrosé d’un petit verre de cognac, recouvert de vin rouge (un Madiran) et d’un torchon, et laissé mariner toute la nuit à une dizaine de degrés.
Le lendemain, j’ai sorti les morceaux de coq, je les ai fait dorer quelques minutes sur chaque face dans la cocotte (que je n’avais pas rincée après y avoir préparé le bouillon de la veille), et je les ai réservés. J’ai déglacé les sucs de cuisson avec un demi-verre de cognac et un demi-verre de marinade, en raclant bien le fond de la cocotte. J’y ai ensuite mis à revenir quelques tranches de poitrine fumée (coupées en lardons) avec les oignons et carottes de la marinade (égouttés) et une grosse cuillerée de saindoux. Quand les oignons commençaient à devenir translucides, j’ai saupoudré de farine (l’équivalent de deux à trois cuillerées à soupe) et j’ai délayé en ajoutant progressivement un peu de marinade, jusqu’à obtenir une consistance onctueuse. J’y ai trempé les morceaux de coq, bien remué pour qu’ils se badigeonnent entièrement de sauce, puis j’ai recouvert avec la marinade pour laisser mijoter à couvert et à feu doux pendant 3h.
Au bout de 3h, j’ai rajouté quelques cèpes séchés (hachés finement), des petits champignons de Paris, et un peu de sel pour rectifier l’assaisonnement. La consistance de la sauce étant encore légèrement trop liquide, j’ai ajouté une cuillerée de farine (en prenant soin de bien la délayer à part pour éviter les grumeaux). Une bonne demi-heure plus tard, la cuisson était parfaite (le coq était tendre sans être trop sec) : le plat était prêt à être transporté jusqu’au lieu du réveillon.

Une fois sur place, avant l’arrivée des autres invités, on a mis le coq dans une grande casserole sur feu très doux, pour que ça se réchauffe et que ça se tienne chaud jusqu’à ce qu’on se décide à manger (en l’occurrence, 2h après…). Servi avec de simples patates cuites à la vapeur, c’était un régal !
Donc au final, non seulement ce coq a permis de faire un excellent plat pour 12 personnes au réveillon (avec d’autres trucs à côté, certes, mais quand même, chacun a eu un beau morceau !), mais il m’a aussi permis de tenir 2 repas seul et le bouillon servira probablement encore pour une tablée de 4 ! Papa, maman, ne luttez plus contre l’explosion démographique de votre poulailler, je sais comment m’en occuper ! Par contre, engagez un livreur…

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