Dans un précédent article, je parlais d’un bouquin de recettes italiennes (La Cucina della Mamma). La première fois que je l’avais feuilleté, mon attention s’était arrêtée sur quelques pages de recettes aux titres évocateurs : des tourtes aux pâtes. Au début, j’ai cru avoir mal lu. Une tourte aux pâtes ? De la pâte en dessous, de la pâte au dessus, et des pâtes dedans ? Bigre, ça c’est un plat léger et équilibré ! A tel point que je me suis dit que ça ne devait pas être vrai, et qu’il devait y avoir une subtilité dans les ingrédients. Au contraire ! Non seulement il y a de la pâte et des pâtes, mais en plus, il y a des sauces qui allègent encore plus le résultat : un mélange béchamel + sauce à la viande, une sauce épaisse avec des morceaux de pigeon, … Bref, de quoi rendre le plat encore plus léger et diététique ! En tous cas, de quoi me mettre l’eau à la bouche et me donner envie d’essayer !

Du coup, pendant des mois, quand je discutais avec des amis amateurs de bonne bouffe, je mentionnais ce plat. Tous me regardaient avec un regard mêlant incrédulité et gourmandise. Tous me demandaient à quelle occasion on allait essayer ça. Et pendant des mois, j’ai toujours attendu d’avoir une occasion particulière pour en inviter quelques uns d’entre eux pour tester cette fameuse tourte aux pâtes. Mais finalement, à force d’attendre, curiosité et envie m’ont poussé à faire ça sans occasion particulière. Enfin, si, il y avait bien un prétexte pour inviter les gens : « Dimanche, on essaie la tourte aux pâtes » !

La recette est globalement assez simple : il faut préparer une sauce à la viande, une béchamel, une pâte brisée, faire cuire des pâtes, mélanger tout comme il faut, et mettre à cuire. La seule « difficulté », c’est que la recette ne précise presque aucune quantité pour les différents ingrédients. Il faut savoir faire à l’œil…
Pour la sauce à la viande, qui demande environ 3h de mijotage, je me suis levé tôt. J’ai mis deux poignées de champignons séchés maison (un mélange de bolets, de cèpes et de girolles) à réhydrater dans un bol d’eau tiède. Je suis allé faire un premier tour au marché pour acheter un oignon, une carotte et une branche de céleri, ainsi que deux grosses tranches de jambon blanc gras et d’une bonne quantité de viande hâchée. J’ai fait revenir dans ma cocotte les légumes émincés dans un mélange de beurre et de saindoux. J’y ai ajouté la viande hâchée et le jambon blanc coupé finement. Quand ça commençait à attacher, j’ai déglacé avec un gros verre de vin rouge, un fond de bouillon de bœuf qui me restait d’une vieille soupe, et l’eau de trempage des champignons. J’ai émincé les champignons pour les ajouter dans la cocotte, versé un demi bocal de coulis de tomates de ma maman, et saupoudré de quelques herbes (sauge, mauve, thym, marjolaine, sarriette) et de quelques baies broyées. J’ai bien mélangé tout ça, et j’ai laissé mijoter à feu doux pendant la matinée.

Pour la pâte, j’ai mélangé de la farine (environ 300g), du sucre (environ 50g) et une pincée de sel. J’y ai incorporé environ 150g de beurre bien dur en petits dés, puis j’y ai ajouté un œuf battu et une cuillerée à soupe d’eau. Miracle, ça m’a donné une belle boule de pâte ! Oui, je dis « Miracle ! », parce que toutes les recettes de pâte brisée se contredisent sur les proportions, sur les ingrédients à mettre (avec ou sans sucre, avec ou sans œufs, avec beaucoup ou pas d’eau, …), sur la façon de mélanger, etc. Mais apparemment, quoiqu’on fasse, ça doit plus ou moins bien marcher ! Et c’est encore mieux si on laisse la pâte reposer une petite heure au frais à couvert avant de l’abaisser.

Vingt minutes avant l’arrivée des invités et l’apéro, j’ai mis à cuire des macaronis, préparé une grosse dose de béchamel avec une pincée de muscade. Pendant la cuisson (et pendant que ma moitié tournait la béchamel en y rajoutant un peu de lait de temps en temps…), j’ai séparé la pâte en deux boules (2/3 pour la partie du bas, 1/3 pour la partie du haut), et je l’ai abaissée au rouleau. Le temps de faire ça et de mettre la première partie au fond d’un plat (rond et assez haut), pâtes et sauces étaient cuites et prêtes à être mélangées dans un grand saladier. J’ai versé le mélange dans le plat, recouvert de la deuxième partie de la pâte en en recollant bien les bords avec celle du dessous, et tartiné le dessus d’un jaune d’œuf. Hop, prêt pour enfourner une trentaine de minutes à 200°C et aller profiter de l’apéro (pour faire léger, ce jour-là, on a dégusté le pressé de foie gras avec ses petites brioches et un bon verre de Pacherenc).

Une fois sortie du four, surprise, la tourte se tient très bien, même démoulée, même coupée ! Si les macaronis ont été bien répartis, ça peut même être super joli en vue de coupe, parce que ça ressemble presque à une structure de nid d’abeilles ! Mais bon, comme la première part est excellente, on ne prend pas vraiment le temps de l’admirer… Heureusement, c’est tellement peu léger qu’on finit par prendre le temps de savourer la fin du plat ! Par contre, hors de question d’en laisser une miette ! Parce que le résultat était largement à la hauteur de notre curiosité : aussi excellent que bourratif ! Un plat d’hiver idéal !

Tourte aux pâtes

Tourte aux pâtes

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