De même que toute personne de religion doit être capable de garder la foi en toutes circonstances, toute personne vénérant la bonne gastronomie française doit savoir garder les foies (gras) de différentes manières. Autrement dit, tout bon cours de cuisine à la française devrait comporter un chapitre ou une session sur le foie gras. C’est donc une grande chance d’avoir pour professeur un grand amateur de ce mets (pour s’en convaincre, il suffit d’aller visiter son site, où il présente chaque semaine un nouveau type de préparation de foie gras, vendu au marché du dimanche).

Le Maître a donc voulu profiter du dernier cours de l’année (le dernier avant les fêtes, qui plus est) pour aborder le sujet du foie gras. Il a commencé par rassembler sa communauté de fidèles autour d’une table pour y partager un dernier chocolat chaud. Le temps de nous laisser arriver, de nous mettre en appétit, et d’engager la cérémonie…
Une fois tout le monde autour de la table, il commence à prêcher la sainte parole en nous présentant les différents types de foies :
– d’oie ou de canard
– premier choix (un foie de 500g à 600g), extra (plus petit, donc potentiellement moins gras, ou plus gros, donc potentiellement trop gorgé de gras), ou tout venant
– éveiné ou non. Par exemple, pour poêler le foie, il vaut mieux garder les veines, sinon il ne se tient pas à la cuisson. Sinon, il vaut mieux acheter le foie déjà éveiné : la différence de prix est minime comparée à l’enquiquinement (et aux pertes) de quand on le fait soi-même…
Il nous a ensuite lu un passage du texte sacré (la recette du jour : « Pressé de foie gras aux pommes » avec ses « Petites brioches ».), et a enchaîné immédiatement avec son homélie en commentant les spécificités de cette recette par rapport à toutes celles qu’il avait déjà pu enseigner aux anciens.

La parole étant dite, le Maître a entamé l’offertoire : il a remis à chacun une barquette avec l’ensemble des ingrédients nécessaires pour le pressé de foie gras (300g de foie gras en lobe, 1 pomme, ½ feuille de gélatine, du sel, et un peu de cannelle), et s’en est gardé une de côté pour lui. Il nous a ensuite invité à préparer nous-mêmes ces offrandes, après nous avoir illustré le mode opératoire.
Tout d’abord, on tranche le foie gras en escalopes d’environ 2cm d’épaisseur. Il faut veiller à obtenir de beaux morceaux qui se tiennent bien : si des petits bouts se décrochent, on les laisse de côté, ils ne passeront pas à la poêle. Tant pis pour eux, de toute façon la discrimination est toujours terrible envers les plus petits ! Pour le reste, on passe à la poêle sur feu vif, une dizaine de secondes sur chaque face. On dépose ensuite les tranches poêlées sur du papier absorbant, et on les sale (ne pas lésiner sur le sel…).
Cela fait, on s’occupe de la pomme ! On la pèle, on la coupe en petits cubes ou en petites tranches, et on la fait revenir à feu moyen dans la poêle qui a servi pour le foie gras. Si le foie a rendu beaucoup trop de gras (c’est que vous l’avez mal choisi ou que vous l’avez laissé cuire trop longtemps, malheureux !), on peut en enlever un peu avant d’y mettre les pommes. De toute façon, le gras, ça peut toujours se réutiliser ! Une fois les pommes bien moelleuses, on y ajoute la demi feuille de gélatine (qu’on avait préalablement mise à tremper dans de l’eau froide), et on retire du feu en mélangeant bien.
Ça y est, le foie est prêt, les pommes aussi. Il ne reste plus qu’à préparer le montage. Pour cela, on filme le fond d’un moule à cake (si possible, un moule petit et profond…), on y dispose une première couche de foie gras (en tassant bien pour que ça occupe toute la surface), on recouvre d’une couche de pommes, puis d’une nouvelle couche de foie (où on essaie de caser les petits morceaux pas poêlées), puis une autre couche de pommes, et une dernière de foie. Bien entendu, selon les quantités de foie et de pommes et la taille du moule, c’est possible de mettre plus de couches… Une fois tous les ingrédients utilisés, on referme le moule avec l’excédent de film alimentaire (il faut bien que ça recouvre toute la surface), et on essaie de trouver quelque chose de lourd à poser dessus avant de mettre au frigo, pour chasser tout l’air du foie gras pendant le refroidissement. Une brique de lait fait bien l’affaire, à condition que vous arriviez à la faire tenir de façon assez stable sur le moule…
Au bout de 2 ou 3 jours, le pressé est prêt à être consommé. Au bout d’une dizaine de jours, c’est trop tard… Mais de toute façon, comme c’est bon, ça survit rarement aussi longtemps ! D’après le Maître, c’est excellent à manger sur une bonne tranche de brioche. C’est d’ailleurs pour ça que le deuxième objectif de la cérémonie du jour était de préparer des petites brioches…

Pour celles-ci, le Maître s’était déjà lui-même occupé de préparer la pâte pour tous. Il a d’abord dilué des cubes de levure de boulangerie (¼ de cube pour 2 personnes) dans de l’eau tiède (suffisamment chaude pour activer les levures, mais pas trop pour ne pas les tuer). Il a ensuite mélangé de la farine (100g par personne) avec du beurre bien dur (25g par personne), puis ajouté des œufs (½ par personne) et un peu d’eau tiède (pour avoir une bonne consistance). Enfin, il a laissé lever une bonne heure (plus la température de la pièce est fraîche, plus il faut laisser lever longtemps, mais plus les bulles d’air dans la brioche seront belles !).
Une fois la pâte levée, il l’a partagée et multipliée pour en donner une part égale à chacun. Chacun s’est ensuite débrouillé pour la façonner selon ses désirs (pour moi, deux jolies boules !) et la laisser lever un bon quart d’heure supplémentaire, avant d’enfourner à 180°C. Et 15 minutes plus tard, la brioche est prête pour que l’on puisse communier avec !
Après être allé se laver les mains, le Maître nous a alors tous rassemblés autour de la table, où il a béni une brioche et une terrine de foie gras (une qu’il avait préparée la semaine passée, car celle du jour n’était pas encore prête à être consommée…) avant d’en découper une part pour chacun. Il nous a ensuite servi un verre de Pacherenc du Vic Bihl (moelleux), et nous l’avons chaleureusement remercié pour ce dernier dîner-cours… de l’année !

Edit : suite à un deuxième essai, en faisant flamber les pommes à l’Armagnac, le résultat était encore meilleur ! Et à défaut de gélatine, une petite cuillerée d’agar-agar a tout aussi bien fait l’affaire…

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