Au marché, il y a un cuisinier qui vient tous les dimanches vendre des produits artisanaux et des petits plats cuisinés toujours surprenants : des foies gras améliorés, des escargots à différentes sauces, des fromages un peu spéciaux, des glaces et sorbets maison, et tout plein d’autres bonnes choses (pour avoir une idée, voir sur http://parlodeuralleche.unblog.fr/). Son stand est toujours l’occasion de découvrir de nouvelles saveurs et de glaner quelques bonnes idées. C’est donc plein d’enthousiasme que je me suis inscrit aux cours de cuisine qu’il donne chaque semestre sur ma commune ! Désormais, et jusqu’en Février 2012, je rejoins donc le Maître dans ses fourneaux avec 7 autres padawans, et je découvre avec plaisir comment préparer des recettes un peu plus élaborées.

Pour le premier épisode, une fois les 9 membres de la communauté du mardi soir (semaine A) réunis, le Chef nous a donné à chacun un exemplaire de la recette du jour : « Croûte forestière et Petits paquets carotte poireau ». En prenant soin de préciser : « Pour la première séance, j’ai pris une recette compliquée histoire de voir un peu le niveau de chacun, pour mieux prévoir les plats qu’on fera par la suite ». Et en effet, les choses se compliquent très vite !

– Première étape : Préparation de la pâte feuilletée.
Pour aller un peu plus vite, le Chef a déjà fait les deux premières étapes : « préparer une détrempe avec 150g de farine et 75ml d’eau » (= mélanger une dose de farine, une demi dose d’eau et un peu de sel), et « abaisser un morceau de 75g de beurre entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 1cm environ » (= mettre un cube de beurre dans du papier sulfurisé et l’étaler au rouleau pour en faire un carré bien plat). Comme il faut laisser reposer la détrempe 1h au frigo avant de commencer à la travailler, autant gagner du temps !
Il nous donne donc à chacun une petite boule de cette pâte, et un carré de beurre (qui fait donc un peu moins de 10cm de côté, pour 1cm d’épaisseur une fois aplati). Pour la suite, il nous fait quelques dessins sur un tableau pour nous expliquer comment procéder. Surtout, il le montre en le faisant lui-même, parce qu’il y a plein de petites subtilités techniques dans le geste (difficiles à expliquer par des mots…). D’abord, donc, il faut tailler une croix au couteau sur le dessus de la boule de pâte, puis l’étaler en croix en laissant une petite bosse au milieu. Il faut que ce soit suffisamment étalé pour pouvoir placer le carré de beurre au milieu de la croix, et rabattre les branches de la croix par dessus de façon à ce que le carré de beurre soit complètement recouvert. Ensuite, il faut étaler le carré de pâte obtenu sur la longueur, pour obtenir une bande d’une bonne trentaine de centimètres de long sur une dizaine de large. Et enfin, replier cette bande en trois (en commençant par le haut) pour obtenir à nouveau un carré (ou presque), la tourner d’un quart de tour, et la préserver au frigo pendant au moins 15min. Comme il faut répéter l’opération 4 fois (étaler le carré de pâte en une bande de 30×10, plier en 3, faire un quart de tour en tournant toujours dans le même sens pour bien répartir le beurre), on fait une petite marque avec les doigts sur un coin pour indiquer à quel stade on en est. L’étalage demande quand même un peu de doigté, pour éviter que la pâte ne se craque et que le beurre sorte, pour que les bouts de la bande ne soient pas pointus mais bien droits, pour fariner un peu la table mais pas trop pour éviter que la pâte ne colle mais sans la rendre trop sèche pour autant, … Le genre de gestes qui s’apprennent avec la pratique, quoi.

– Deuxième étape : La sauce forestière
Pendant que la pâte repose au frigo, entre chaque étape d’étalage-pliage-tournage de pâte, le Chef nous explique comment il a étalé le beurre, comment il a préparé la détrempe, et ensuite comment préparer la sauce forestière.
Tout d’abord, on émince un oignon et on le poêle avec une noisette de beurre. A mi-cuisson, on y ajoute une gousse d’ail émincé. Et juste avant que ça commence à noircir, on y ajoute 200g de champignons qu’on a préalablement lavés et équeutés (des girolles ou des pieds bleus) et 200g de rôti de porc (dans la partie la plus tendre) émincé finement lui aussi. On laisse cuire ça à feu fort jusqu’à ce que ça caramélise (que les champignons et le rôti aient rendu toute leur eau, et que toute cette eau se soit évaporée), puis on déglace avec 10cl de fond de veau. On laisse épaissir un peu, on sort la poêle du feu, et on y ajoute 5cl de crème liquide.
A ce stade de la préparation, il est déjà 21h, on a tous très faim, et les odeurs qui se dégagent commencent à vraiment donner envie de manger ! Mais malheureusement, il reste encore pas mal de choses à faire…

– Troisième étape : Préparation des paquets carotte poireau
Pour ce petit accompagnement, le Chef profite du quart d’heure de pose entre les deux dernières étapes d’étalage-pliage-tournage de pâte pour nous montrer comment il fait. Pour gagner du temps et de l’espace, il fait lui-même la dose pour 9. Il mixe une carotte (qu’on avait préalablement cuite pendant une vingtaine de minutes) par personne, y ajoute un œuf par personne et une cuillerée à soupe de farine par personne, sale-poivre, et étale ça sur une plaque avec du papier sulfurisé. Il enfourne ensuite à 150°C pendant 15min, et nous explique que l’opération peut se renouveler plusieurs fois en recouvrant la couche de flan obtenu (déjà cuite) par une nouvelle couche avec un autre ingrédient et en remettant au four (comme la température de cuisson n’est pas très élevée, ça ne pose pas vraiment de problème de recuire la couche inférieure). Par exemple, pour les irlandais, on peut faire une couche carotte (orange), une couche nature (blanche) et une couche brocoli (verte). Non seulement c’est bon, mais en plus ça fait des jolis petits paquets ! Nous, on se contentera d’une couche de carotte…

– Quatrième étape : Cuisson de la pâte feuilletée
Une fois les quatre étapes d’étalage-pliage-tournage de pâte effectués, si tout se passe bien, la pâte feuilletée est prête à être étalée pour de vrai. Donc on étale ça en un gros carré, et on en utilise la moitié pour y découper deux paires de petites formes (moi, j’ai fait des triangles ! Mais on peut aussi faire des rectangles comme pour des friands, des ronds comme pour des bouchées à la reine, des cœurs comme pour les amoureux, des poissons, des trèfles, etc.). Sur une forme de chaque paire, on découpe une ouverture (comme pour une bouchée à la reine, pour pouvoir garnir l’intérieur). Ensuite, on colle la partie ouverte sur la partie entière en étalant au pinceau un peu de jaune d’œuf sur la partie du bas. Et pour que l’ensemble soit bien doré à la cuisson, on étale un mélange eau-jaune d’œuf au pinceau sur le dessus. Ensuite, c’est prêt à enfourner une quinzaine de minutes à 200°C.

– Cinquième étape : Décoration des paquets carotte poireau
Une fois la couche de flan cuite, le Chef la découpe en petits carrés et en remet 6 à chacun des padawans. Il nous remet ensuite 3 feuilles de poireau blanchies et 6 brins de ciboulette. Avec ça, on emballe les carrés de flan comme des petits paquets cadeau. Sauf que faire un nœud avec le brin de ciboulette, c’est pas évident ! Mais bon, on se débrouille comme on peut pour faire un truc joli quand même…

– Dernière étape : Finalisation des plats
Une fois la pâte feuilletée cuite, on se félicite mutuellement pour la gueule qu’elles ont (pour ceux qui ne les ont pas trop ratées…). On les garnit ensuite de la sauce forestière qu’on avait un peu réchauffée, on met ça dans une assiette, on dispose les petits paquets autour, et on sert !

Croûte forestière et petits paquets carotte poireau

Croûte forestière et petits paquets carotte poireau

Et une fois que tout est fini, on se réjouit d’avoir été bien encadré pendant tout ce temps parce que le résultat est plutôt bien réussi, et on se demande si on va vraiment être capable de refaire ça seul un peu plus tard…

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