Qu’on achète son pain ou qu’on le fasse soi-même, il arrive toujours un moment où il reste un petit quignon devenu trop sec pour être mangé, et qu’on est alors tenté de jeter. Erreur ! Car il suffit parfois de peu de choses pour transformer ce pauvre pain sec en un plat succulent ! En ce qui me concerne, je m’en sers principalement pour trois recettes simplissimes.

1/ Le pain perdu
Quand le pain n’est pas encore trop dur pour être coupé (ou cassé) en morceaux de taille raisonnable (de l’ordre de l’épaisseur d’une grosse tranche), j’en fais du pain perdu. Je prépare un mélange de lait (de préférence entier), d’œuf battu (environ 2 œufs pour 50cl de lait), de sucre et de cannelle. En fonction de ce qu’il y a de disponible, j’agrémente un peu avec du rhum, de l’arôme de vanille, du grand marnier, de l’eau de fleur d’oranger, etc. J’y laisse à tremper les morceaux de pain jusqu’à ce qu’ils soient bien imbibés (mais sans se désagréger), et je cuis ça à la poêle avec une bonne noix de beurre et en saupoudrant d’un peu de sucre roux pour faire caraméliser un peu. Un régal, mais qui se garde rarement plus d’une dizaine de minutes (les morceaux ont la fâcheuse tendance de disparaître sitôt sortis de la poêle…)

2/ Le pudding (salé ou sucré)
Quand la quantité de pain sec devient vraiment trop importante, la meilleure solution est celle de pudding : une pâte bien lourde garnie d’ingrédients divers et (a)variés, en fonction des envies, des humeurs et des disponibilités.
Qu’il soit salé ou sucré (ou un de chaque), la base de la préparation est la même. Dès que mon petit bac de pain sec déborde, je casse tout en morceaux (les plus petits possibles), je les mets dans un saladier, et je recouvre d’un mélange bière + lait pour les faire ramollir. Pour les proportions, ça dépend de ma soif au moment de la préparation (ça a un impact non négligeable sur la quantité de bière disponible)… J’essaie quand même de faire du 1/3 de bière – 2/3 de lait. Selon l’humeur et ce que je compte ajouter ensuite, j’y ajoute aussi un peu de jus de fruit, un bon trait de rhum, ou parfois d’un fond de bouteille de vin. L’essentiel, c’est juste d’avoir assez de liquide pour recouvrir pile poil le pain (pas plus, sinon la pâte devient trop liquide).
Une fois que le pain a bien ramolli là-dedans (en général, le lendemain), je malaxe bien à la main pour obtenir une pâte assez homogène. On se moque souvent de moi en me disant que ça serait plus simple et plus rapide au mixeur : c’est pas faux… Mais, même si c’est complètement irrationnel, j’aime me dire que l’utilisation de trop d’ustensiles donne une teinte trop « artificielle » à la préparation. Alors qu’à la main, on y transmet plus d’amour et de personnalité, et que le résultat n’en est que meilleur. Faut pas chercher à comprendre… Mais bref, à la main ou au mixeur, on arrive à une pâte assez homogène, plus ou moins épaisse. A cette pâte, il faut ajouter des œufs (je ne sais jamais combien : j’en mets à peu près trois ou quatre par plat…). Pour obtenir une texture un peu plus légère, il m’arrive de monter les blancs en neige et de ne les incorporer qu’à la fin. Ensuite, j’y ajoute un peu de matière grasse : huile (de tournesol ou d’olive), saindoux, graisse de canard ou beurre, ça dépend de ce qu’il y a dans le frigo, et de ce que je compte ajouter comme ingrédients après. Pour la quantité, là aussi, c’est un peu à l’œil…
Si, à ce stade de la préparation, je trouve le mélange trop liquide, j’y ajoute un peu de farine ; s’il paraît trop solide, j’y rajoute un peu de lait. Et ce mélange pain + liquide + œufs + graisse constitue la base de tous mes puddings.
Une fois cette base prête, j’y incorpore ce qui m’inspire. J’ai deux grandes préférences :
– un mélange pommes (coupées en dés), cannelle, noisettes entières, raisins secs. Dans ce cas, j’utilise du beurre comme matière grasse pour la pâte, je mets les raisins à mariner dans du rhum la veille, et je rajoute une bonne dose de sucre roux. Un régal, surtout en automne et en hiver !
– un mélange lard (ou saucisse de Strasbourg), concentré (ou coulis) de tomates, olives, oignons. Dans ce cas, je fais caraméliser les oignons et précuire les lardons avant de les incorporer, avec un fond de bouillon et le coulis de tomates. Dans la pâte, j’utilise soit de l’huile d’olive, soit du saindoux. Parfois, j’y ajoute aussi un peu de gruyère râpé, un peu de crème fraîche, des herbes ou des épices..
Mais sinon, le principe du pudding, c’est d’y mettre tout ce qui traîne dans le frigo et les placards : fruits, légumes, viandes, fromages, etc. L’essentiel reste que les ingrédients utilisés se marient un minimum entre eux !
Enfin, pour ce qui est de la cuisson (au four), j’improvise souvent en fonction de la consistance de la pâte. D’après mes nombreux essais, il semble que la meilleure cuisson soit avec une température assez basse (environ 150°C) et un temps relativement long (jusqu’à 2 ou 3h selon l’épaisseur du pudding). Comme je ne sais jamais exactement, je mets à cuire une première heure, et je rallonge ensuite en fonction de comment la consistance évolue. 90% du temps, quand il sort du four, mon pudding est encore un peu liquide à l’intérieur : ça reste quand même très bon à manger (même si c’est pas pratique à couper), et une fois refroidi, tout va bien !
Les gros avantages du pudding, c’est que ça se garde longtemps, ça permet d’utiliser plein de vieux ingrédients, ça se mange chaud ou froid, et que c’est jamais exactement la même chose d’une fois sur l’autre. L’inconvénient majeur, c’est que c’est lourd !

3/ Les passatines
Quand j’étais petit, chaque fois qu’on allait rendre visite à la famille en Italie, il y avait toujours au moins un soir où on mangeait des passatines. C’est un plat relativement simple et rapide à préparer, et les soirs d’hiver, il n’y a rien de mieux pour réchauffer les convives ! Il suffit de préparer un mélange de pain râpé (le plus finement possible, quitte à le tamiser) et de parmesan râpé, en proportions égales. On y ajoute un peu de sel, du zeste de citron, et éventuellement un peu de muscade. Ensuite, on étale ça sur une planche (ou dans un saladier) et on y ajoute des œufs (un par personne). Le but est d’arriver à une pâte homogène et assez élastique : pour y parvenir, il faut réussir à mettre la bonne quantité du mélange pain – parmesan pour équilibrer avec les œufs. En y allant à tâtons, on finit toujours par y arriver !
Une fois la pâte prête, on sort l’ustensile indispensable pour la préparation : la « passatelle » : ça ressemble à un croisement entre un gros presse-ail et un hachoir à viande. En mettant une boule de pâte dedans et en pressant, ça permet de faire plein de mini boudins d’environ 1cm de diamètre : les passatines. Je pense qu’il doit être possible de les faire avec un hachoir à viande en utilisant une grosse grille (avec des trous d’environ 1cm de diamètre), mais j’ai jamais essayé… Il suffit ensuite de mettre les passatines à cuire dans un bon bouillon (de poule, de pot-au-feu, ou de ce qu’il y a !). 3 à 5 minutes suffisent : dès qu’elles remontent à la surface, c’est qu’elles sont cuites et prêtes à déguster. Servies dans leur bouillon et saupoudrées d’un peu de parmesan, c’est un délice !

Passatines

Passatines

Bref, grâce à tout ça, mes régimes « au pain sec et à l’eau » (agrémentés de quelques petits ingrédients supplémentaires, quand même !) sont toujours un plaisir !

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