Autant j’ai l’impression d’avoir la main assez verte pour les plantes d’intérieur, autant j’ai du mal à faire pousser des herbes et aromates sur le balcon (je parle bien d’herbes pour cuisiner, hein ! Même s’il paraît que l’Herbe peut aussi s’utiliser dans certains plats, mais c’est une autre histoire que nous n’aborderons pas ici…). Dès que j’essaie de planter ou de repiquer menthe, basilic, thym, etc., ça finit toujours par crever au bout de quelques semaines à quelques mois. Je ne sais pas ce qui me désespère le plus dans cette histoire : le fait de ne pas y arriver, ou le fait d’entendre ma grand-mère me répéter, chaque fois qu’elle me donne de nouveaux pieds : « mais tu verras, ça pousse tout seul, y a presque rien à faire ! ». A croire que quand j’étais petit, j’ai dû aller pisser dans un buisson d’aromates du jardin de ma mère sans avoir conscience de la nature de mon urinoir. Après tout, quand on est gosse, rien ne ressemble plus à un buisson que n’importe quel autre truc vert dans un jardin… Mais du coup, pour me punir, le Dieu des herbes aromatiques m’a couvert de la malédiction qui empêche de pouvoir faire pousser ces plantes soi-même. Dur.

J’ai donc dû apprendre à m’approvisionner autrement : chez ma grand-mère, ma mère, ou au marché. Dans les trois cas, deux problèmes se posent :
– les aromates arrivent en grosse quantité : pas moyen de dire à ma grand-mère que je ne veux qu’une seule tige de romarin, ni d’acheter seulement deux feuilles de basilic au marché… Comme je déteste gaspiller et jeter, ça veut dire que quand j’en achète, je dois m’assurer que je serai capable de tout utiliser avant que ce ne soit plus bon.
– ça ne me permet pas d’avoir exactement la quantité dont j’ai besoin au moment précis où j’en ai besoin. Si là, ce midi, il me faut trois feuilles de basilic pour accompagner mes tomates et mon parmesan, je l’ai dans l’os.
Mais comme l’expliquait si bien Darwin, pour pouvoir survivre, les espèces doivent savoir évoluer et s’adapter. J’ai donc différentes stratégies à ma disposition pour avoir toujours des bons aromates prêts à utiliser, et pour ne jamais rien jeter !

1/ Le séchage
C’est tout bête, mais très efficace ! Il suffit de mettre tout dans un torchon ou un journal, laisser à l’ombre sur le balcon pendant quelques jours/semaines où il fait chaud, et mettre en bocaux après.
– Ça se prête particulièrement bien au romarin, au thym et à la sarriette : ils sont même meilleurs séchés que frais, je trouve
– C’est aussi efficace avec des feuilles comme le laurier, la sauge ou la mauve : ils sèchent très facilement, se conservent longtemps, mais perdent quand même un peu de goût
– C’est intéressant avec la menthe : elle ne perd presque pas de goût, on peut l’ajouter dans les thés/tisanes, et pour la cuisine, c’est plus facile de réduire en miettes les feuilles séchées que de couper les feuilles fraîches
Mais bon, certaines plantes peuvent mettre du temps à bien sécher (s’il ne fait pas assez beau), et peuvent perdre beaucoup d’intérêt et de goût quand elles sont sèches (basilic, persil, coriandre…).

2/ La congélation
A vrai dire, je ne trouve ça intéressant que pour le persil, et éventuellement la coriandre : j’en récupère un gros bouquet, je le hache très finement, je mets dans un petit bocal, et je congèle. Ça l’abime à peine, ça se dégèle très vite quand on saupoudre ça sur les plats en fin de cuisson, et ça perd pas trop de goût (beaucoup moins qu’en séchant, pour ces feuilles là). On peut aussi se contenter de n’en prendre qu’une pincée, à condition qu’il ne soit pas trop humide au moment de la congélation, sinon ça se congèle en bloc. Par contre, pour utiliser sur des plats froids (du basilic sur des tomates, par exemple), c’est pas terrible.

3/ Les huiles
Comme j’utilise souvent les aromates avec de l’huile d’olive, je fais régulièrement des bouteilles d’huiles aromatisées : ça permet de faire d’une pierre deux coups. En plus, ça conserve longtemps, et ça peut s’utiliser avec à peu près tous les plats : sur des tomates fraîches ou des salades, dans la pâte à pain, pour faire frire des oignons, faire revenir des légumes ou des viandes, pour parfumer pâtes, riz, semoule ou quinoa, pour améliorer les plats au four, relever le goût d’une pizza, etc. Bref, en gros, ça peut servir à chaque repas ! Dans mes placards, j’ai donc plein de bouteilles d’huiles différentes :
– une huile aillée : à peu près une gousse d’ail pour 10cl, et des herbes diverses et variées pour accompagner
– une huile provençale : avec toutes les herbes et aromates considérés comme « de Provence »
– une huile pimentée : des herbes, et une petite dizaine de piments oiseau
– de la purée de piment : au marché, ils vendent les piments par grosses barquettes, et comme les herbes, ça ne se garde pas éternellement. Donc, pour conserver, j’ai coupé tous les piments en deux dans le sens de la longueur, j’ai mis ça dans un bocal, j’ai recouvert d’huile, et j’ai laissé macérer quelques mois avant de commencer à utiliser. Une demi cuillerée à café d’huile ou deux demi piments suffisent pour épicer un plat pour deux.
– une huile normale : parce que bon, ça peut toujours servir aussi !
Pour toutes les huiles parfumées, il suffit de mettre dans une bouteille d’huile tout ce qu’on veut, de bien fermer, de secouer, et de laisser macérer au moins un mois avant la première utilisation.

4/ Les sauces
Pour le basilic et la coriandre, qui sont toujours meilleurs frais, rien ne vaut une préparation le jour même ! En général, j’en achète un bouquet le dimanche midi au marché chez un producteur du coin (qui vend des énormes bouquets pour 1euro !), j’utilise ce dont j’ai besoin pour les plats du jour, et je prépare mes sauces avec ce qui reste.
– avec le basilic, un pesto ou un pistou font très bien l’affaire : je mélange mes feuilles de basilic haché avec du parmesan râpé, de l’huile d’olive, du sel, du poivre, un peu de piment, de l’ail, et éventuellement des pignons de pin broyés
– avec la coriandre, plein de possibilités, ma préférée étant d’origine indienne : je mélange les feuilles de coriandre hachées avec un peu de yaourt, du cumin, du garam masala, du citron, du sel, et éventuellement un peu de menthe, de gingembre et/ou de piment en fonction de ce qu’il y a sous la main ce jour là
L’avantage de ces petites sauces, c’est qu’elles se gardent un peu plus longtemps que les herbes fraîches. Le problème, c’est que ça ne se garde pas éternellement non plus, et que ça ne se marie pas forcément avec tout. Et c’est toujours pas comme ça que je pourrai avoir mes feuilles de basilic frais avec mes tomates à midi… Cela dit, avec un bon pesto, c’est excellent aussi :

Tomates au pesto

Tomates au pesto

5/ Le fond de soupe
Quand je dois utiliser des feuilles de quelque chose pour un plat (et uniquement les feuilles !), ça me fait toujours mal au cœur de jeter les tiges. Du coup, je les garde de côté quelques jours (ça se garde un peu plus longtemps que les feuilles, mais pas éternellement non plus), et dès que j’en ai assez ou que je sens que ça va vraiment se dauber, je mets tout dans un fond d’eau bouillante salée pendant cinq à dix minutes. Une fois filtré, le « bouillon » obtenu peut s’utiliser pour rendre des oignons plus fondants en fin de cuisson, arroser un plat au four, compléter l’eau de cuisson des pâtes, etc. Bref, ça donne un petit arôme en plus, et la satisfaction de ne pas avoir jeté quelque chose qui avait encore du goût !

Mais bon, même avec tout ça, ce midi, je vais devoir me passer de basilic pour mes tomates…

Publicités