Ce dimanche là, en passant devant la poissonnière, j’ai eu envie de moules. C’était viscéral. Je sentais mon estomac en réclamer comme s’il n’en avait pas mangé depuis des lustres. C’est fou comme un estomac sait se faire comprendre, on n’imagine pas ! En plus, à cette époque, c’était le début de la saison des coquillages, c’était donc le moment rêvé. Je me glissai donc dans la queue pour y attendre mon tour.

Chez le poissonnier...

Chez le poissonnier...

Juste devant moi, une femme d’une soixantaine d’années commandait trois carcasses de poissons : deux morues, et un saumon. « Beuah ! », me dis-je, qu’est-ce qu’elle allait bien pouvoir faire avec ces énormes horreurs ? C’est vrai, il n’y a pas grand chose de moins ragoûtant qu’une carcasse de poisson. Avec ses yeux vitreux qui vous fixent, là, comme si vous n’étiez qu’une vulgaire marchandise sur un étalage de poissonnier. Moi, ça me met mal à l’aise. Ça me met mal à l’aise, jusqu’à ce que j’entende le poissonnier lui annoncer le prix : « ça fera trois euros, Madame ». Qu’ouis-je ? Trois euros ? Trois euros pour ces énormes carcasses de poisson encore pleines de chair ? Trois euros pour un sac tellement énorme que la pauvre vieille arrive à peine à le soulever par dessus l’étalage pour le glisser dans le fond de son cabas ? J’ai certainement mal entendu. Lorsque mon tour vient, et pendant que le poissonnier me préparer mes deux litres de moules, je demande quand même, pour m’assurer.

« Excusez-moi, les carcasses, là, c’est combien ? »
« Un euro »
« Le kilo ?? »
« Non non, la pièce. Avec la tête, ça doit vous faire facile entre trois et cinq kilos. ».
« Ah. Bah je vais vous en prendre une alors. ».
« Laquelle je vous mets ? ».
« Euh… ». Là, je me suis franchement cru à la SPA, entre les cages des petits minous abandonnés qui regardent les visiteurs avec leurs petits regards tout doux pour se faire adopter. Bon, à part l’odeur, peut-être. « Celui-là, le saumon, là, il a une bonne tête, il a l’air tout mignon. Il est sage ? Il est à jour de ses vaccins ? Il est propre ? Il a pas trop de puces j’espère ?? »

Il me tend la marchandise dans un gros sac. Deux litres de moules, et mon nouveau bébé. Bah je peux vous dire qu’en échangeant ce sac contre 6 misérables euros (oui, y avait les moules), au niveau du poids, j’en ai eu pour mon compte ! Boudu, l’animal devait bien peser un âne mort ! Ou un poisson, peut-être, oui… Restait plus qu’à me coltiner quatre étages sans ascenseur pour le ramener à la maison…
Cela dit, pour le midi, mon estomac m’avait réclamé des moules avec tant d’ardeur que je ne pouvais en aucun cas lui faire l’affront de préparer autre chose. Alors j’ai d’abord cuisiné mes moules. Avec de l’oignon, de l’échalote, une bonne Leffe, et tout et tout. Il était content, l’estomac, là ! La carcasse aussi, parce que ça lui offrait une bonne demi journée de répit avant le dîner. De quoi me laisser le temps de réfléchir à la manière dont j’allais bien pouvoir la cuisiner…
L’heure du dîner approchant, je me suis rendu compte que j’avais finalement oublié d’y réfléchir. Ça arrive souvent, oui, surtout un dimanche… Du coup, je me suis contenté de jeter la pauvre carcasse dans le jus des moules (que j’avais gardé dans le fond de ma cocotte, bien sûr. On jette pas quelque chose qui a encore du goût, malheureux !!). J’ai mis ça à feu doux, et j’ai regardé ce que j’avais de bon dans le frigo et les placards, en me disant que ça allait se finir en soupe.

– Un oignon : parce que j’adore émincer les oignons ! Et cuisiner avec…
– Un poireau : émincé et jeté à son tour dans la cocotte.
– Deux tomates : broyées, et ajoutées à la mixture avec un peu de concentré de tomates (ça fait jamais de mal…)
– Un fenouil : nettoyé, débarrassé des gros filaments, émincés, et jeté dans la cocotte
– Du fumet de poisson : parce que l’eau des moules a beau être salée, ça suffit pas pour la quantité de soupe qui se prépare
– Aneth (pas trop), marjolaine (un peu plus), gingembre : hâchés finement, et mis de côté pour ajouter en fin de cuisson

J’ai laissé mijoter ça une bonne heure et demie à feu doux (sans les aromates, et avec un peu d’eau en plus pour que ça ait une consistance de soupe, quand même), le temps de vaquer à d’autres occupations dignes d’un début de soirée de dimanche (…). A mon retour, la chair avait déjà commencé à bien se décrocher de la carcasse. Mais il restait toutes les arètes, la peau, la tête, et tous les trucs pas ragoûtants du tout. En fait, quand on y met du sien, avec une fourchette, une louche, une assiette, un gros bol à déchets, et des doigts pas trop sensibles, on s’en sort bien pour enlever l’essentiel. Et garder la tête de côté, pour voir un peu ce qu’il y a dedans ! Mouahaha ! Bah oui, ça occupe pendant que la cuisson se termine avec les aromates (parce que c’est déjà super bon, et qu’il y a quand même une sacré quantité de petits bouts de chair dans la soupe, c’est impressionnant !).

Alors, dans une tête de saumon, il y a :
– des branchies : c’est marron, spongieux, et ça a l’air dégoûtant. J’ai à peine osé y poser le bout de ma langue…
– des yeux : j’ai eu beau me forcer, j’ai pas osé goûter… La prochaine fois, peut-être…
– de la chair rose : sur tout l’équivalent de la nuque, il reste plein de chair rosée aussi bonne que sur les filets. Hop, avec le reste de la soupe !
– de la chair blanche : ou alors c’est pas de la chair, je sais pas. C’est un peu plus amer que le reste, j’ai pas trop aimé…
– des arètes bizarres, mais qui s’enlèvent facilement
– une langue énorme, qui s’enlève quand on tire sur une des arètes. Ça non plus, j’ai pas osé goûter…
– des trucs visqueux et gluants pas très ragoûtants…
– une cervelle (enfin… à vrai dire, je l’ai pas trouvée, mais je suppose qu’il doit bien y en avoir au moins un petit bout quelque part)
– et surtout : des joues !!!!!! Je ne sais pas si vous avez déjà eu l’occasion de goûter des joues de saumon… Je sais pas si ça peut s’acheter séparément, sans la carcasse, d’ailleurs. Mais sacrebleu, quand on a goûté ça, on se dit que le saumon, ça devrait être que de la joue ! Ou au moins avoir autant de têtes qu’une hydre !! Parce que la joue, c’est super tendre, encore plus savoureux que la chair des filets, c’est exquis ! En tous cas, c’est une raison amplement suffisante pour aller s’acheter une carcasse de saumon à un euro tous les dimanches !

Une fois la tête bien dépiotée, la soupe était cuite. On était deux, avec l’équivalent de deux estomacs chacun. Ça nous a quand même tenu deux repas tellement ça tient au corps. Et les deux fois, on s’est régalé ! Pour le prix que ça coûte, ça vaut largement le coup de se décarcasser à décarcasser le bestiau, de se le trimbaler dans 4 étages d’escaliers, et de supporter le regard accusateur qu’il vous jette de ses yeux de merlan frit quand vous le foutez à la cocotte !

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